Na hradech a zámcích instaluje historické tabule a svoje znalosti o stolování šlechtických rodů předává také studentům Karlovy univerzity. Mnoho z jeho poznatků můžeme využít i v praktickém životě, a nemusíme zrovna bydlet na zámku. Na vkusně prostřeném stole by nám mělo záležet vždy a všude.
Když se podíváte na fotku oválného stolu vpravo, padne vám do oka dokonalá symetrie. Chodí snad Milan Svoboda do práce s pravítkem a úhelníkem?
„Mně stačí ubrousek,“ směje se muž, který má za sebou angažmá coby hlavní kastelán Národního památkového ústavu. S výbavou studenta geometrie ale zase tak vedle nejsem.
„Ve filmu Soumrak dne přistoupí Antony Hopkins v roli majordoma k tabuli, přiloží pravítko a jen tak utrousí: ‚Hm, pěkně prostřeno‘. Ubrousek je však daleko praktičtější, měřilo se s ním dřív a vystačím si s ním i dnes. Když s ubrouskem oběhnu stůl a srovnám vše podle něj, dokonale to sedí,“ prozrazuje Milan Svoboda tajemství přesného uspořádání.
U jídla se mluví
Když si představím všechny ty opulentní tabule z historických filmů a náš skromný dřevěný stůl v chalupě, kde s rodinou trávím Vánoce, těžko hledám mezi dvěma tak odlišnými světy paralelu. Můj průvodce minulostí mě ujišťuje, že existuje.
„Prostřená tabule musí lahodit oku. Stůl je umělecké dílo, ba co víc, je to obraz světa. Vše, co nás obklopuje, na něm vidíte. Květina například je symbol stromu, který spojuje vše, co je v zemi, na zemi a v nebesích. Proto patří na stůl. Tohle jsme dávno zapomněli, pro nás už je jenom dekorací. Kromě symboliky měla květina, byla-li umístěná v centru, i funkci geometrickou, neb zajišťovala zmíněnou symetrii. Podobnému účelu sloužily i nejrůznější nástolní ozdoby,“ vysvětluje Milan Svoboda.
Aha, to jsou přesně ty předměty, přes které nevidíte na druhý konec stolu.
„Proč byste tam musela vidět? Na banketu se máte bavit pouze s hosty po své levé a pravé ruce. A muž, kterého máte po levici, je pro celý večer vaše garde. Ale manžel by to být neměl, tohle pravidlo platí na banketech dodnes,“ přidává další nepsané pravidlo odborník na historické (a evidentně i současné) stolování.
Kdyby prý vedle sebe u stolu seděli manželé nebo partneři, konverzace by se buď nerozproudila, případně by se stočila směrem, jenž není na banketu žádoucí.
To je fakt. Povídat si můžeme doma u kafe.
I když, jaképak povídání? Copak do nás odmala nehustili, že při jídle se nemluví?
„Ale mluví. Právě stolování, malé i velké, je přece příležitost se zastavit a popovídat si. A ještě u toho něco dobrého sníst,“ říká muž, který sám ve svém domě pořádá bankety pro přátele, obchodní partnery i svoje studenty.
Každý svého lokaje
Kromě symetrie jsou důležité i různé ornamenty, které spolu tvoří jídlo a nádobí. „V baroku, kdy vrcholí opulence, je nutná symetrie ve všech osách. Svisle, příčně, diagonálně, samo jídlo stoupá jakoby vzhůru v pyramidách z ovoce sušeného i čerstvého nebo coby jehlany z cukru,“ vypočítává
Milan Svoboda, jenž má čerstvou zkušenost s tvorbou sladké barokní tabule na zámku Konopiště. Kuchaři prý v osmnáctém století předváděli tak neuvěřitelné kreace, že sama jídla vypadala jako umělecká díla. Není ale pak škoda takovou krásu sníst?
„Tehdy to byl princip stolování, že hostitel chtěl osazenstvu připravit co nejúžasnější podívanou.“
To je vlastně blízké i nám. Nedosahujeme sice extrémních foodstylingových výkonů jako v baroku, ale také se doma snažíme nabídnout svým hostům co nejhezčí pohled na jídlo.
[[nid:41124]]
A pokud atmosféru dokreslíme hudbou, je to také odkaz předků. „Součástí uměleckého zážitku bylo i to, že v hodovní síni hrála hudba. Ta byla mimochodem jediným místem, kde jste kromě kostela mohli muzikanty slyšet. Do koncertních sálů se přesunuli až později,“ říká expert na stolování našich předků a poodhaluje další taje dřívějších hostin.
„Večeře měla několik chodů, ovšem pozor, jeden neznamená jedno jídlo, ale třeba pětadvacet. Na stole nestály sklenice, tu držel lokaj, kterého měl každý host diskrétně za židlí. A kdykoli jste pokynuli, podal vám jídlo či víno. Hodovat se začínalo večer a končilo třeba i nad ránem, na tyhle věci byl tehdy ještě čas," říká Milan Svoboda.
"Ale všechno jednou skončí. V tomhle případě sehrály roli hlavně napoleonské války, po kterých zůstala Evropa vydrancovaná. Jako první zmizelo téměř veškeré stříbrné nádobí. Zrekvírované mísy, podnosy a příbory sice mohla šlechta vykoupit zpět, ale to přišlo tak draho, že si rody nechaly pár solitérních kousků a zbytek odevzdaly. Kvůli tomu se dnes prakticky nesetkáte s uceleným setem barokního stříbrného nádobí. To se sice znovu objevilo v devatenáctém století, ovšem zase zmizelo během první světové války,“ krčí rameny muž, který při instalacích využívá fundus daného objektu, případně dodá vlastní kousky. Shání je po celém světě na elektronických burzách. Tak získal třeba měděný sorbetiér z devatenáctého století.
A co porcelán? „Ten máme doma pod všemi postelemi,“ mávne se smíchem rukou.
Host do domu, Bůh do domu...
A co u vás doma? Kladete na vánoční tabuli nádobí po babičce, nebo je to ,každý pes jiná ves‘?
Podle Milana Svobody je to jedno. „Na Konopišti jsme prostřeli v ornamentálním stylu a vůbec nevadí, že každý talíř je jiný. Barokní sladký banket plní funkci pestrosti a opulence, o které jsem mluvil. Oproti tomu třeba na Pražském hradě mají soubor nápojového skla pro 250 osob a neustále ho doplňují. Na státním banketu to holt musí zařezávat, doma by měla tabule především potěšit oko. Což každá hostitelka dokáže vyladit. Nejdůležitější je ale uvědomit si, proč stolujeme, a to je stejné na šlechtických dvorech jako u nás doma. Důvodem je pohostinnost, pozvat někoho pod svoji střechu. Tenhle moment je zvlášť silný na Vánoce. Slavíme narození Ježíše, který přišel na svět v chlévě, protože nikde jeho matku nechtěli. Proto přijímáme hosty, proto strojíme tabuli, proto dáváme bílý ubrus, což může být paralela se svrchním plátnem oltářním,“ vysvětluje Milan Svoboda, jenž se ke šlechtickým sídlům poprvé dostal v 90. letech minulého století, kdy se stal kastelánem v Nelahozevsi u roudnických Lobkowiczů.
Neuvěřitelná logistika
„Byl jsem u toho, když začínali jezdit první hosté ze zahraničí, pro které se připravovaly první bankety na zámku,“ vzpomíná
na chvíle, kdy se možná začala rodit jeho dnešní profese. Všechno se tehdy chystalo na koleně, desky stolů se stavěly na kozy, jako to dělali ve středověku, ručně se nechávaly šít ubrusy... Byla to prý honička, ale také štěstí, že začátek kariéry vypadal takhle a ne třeba jako služba na některém státním zámku.
„To by bylo, jako bych pracoval v muzeu. Nikdo tam nebydlí, všechno je exponát, nesahat, nemluvit, projít a pryč. U Lobkowiczů to naopak žilo. Oni tam sice nebydleli, ale měli stále hosty. Bylo to živé místo, dům, jako je váš, náš. Tenhle prožitek bych chtěl návštěvníkům historických objektů prostřednictvím mé práce dopřát. Nikdo třeba nemluví o tom, kdo v daném domě žil, jak tam žil, jak se tam sloužilo."
"Když jsme na zámku Kynžvart připravovali stůl, který připomínal večeři v září 1835, kdy sem přijel rakouský císař Ferdinand V. Dobrotivý, zamýšlel jsem se, jak dlouho dopředu se tahle návštěva musela domluvit. Vždyť císař byl zaneprázdněná osoba, čili to muselo být u příležitosti nějaké jeho cesty. Potom bylo nutné nastylizovat a napsat pozvánky dalším hostům od dvora. A pak si musel rakouský kancléř Klemens Wenzel kníže von Metternich, který banket na počest císaře pořádal, sednout a říct, co bude na menu, " vypráví Milan Svoboda.
"My dokonce víme, co se ten den jedlo. Bylo šestnáct chodů, například lanýže vařené v šampaňském servírované v ubrousku, který byl nasáklý luxusným vývarem. Zvěřina, křepelky, jeřábci... Desítky pokrmů, k nimž si musel někdo sednout a naplánovat, co, kdy a jak se na zámek dostane. A to vše muselo klapnout na den, kdy se císař dostavil. Jedlo se na nejluxusnějším francouzském nádobí, které muselo být pro šestnáct chodů obrovské množství. Takže musel existovat systém stravování, odnášení, mytí, utírání, nahřívání a znovu nošení na stůl. Jenom tohle natrénovat je neuvěřitelný výkon a mě fascinuje představa, jak ten dům musel být organizovaný. O tom se mlčí, a to je škoda. Pořád se ukazují jen ty starožitnosti, ale poznat život, to by nám pomohlo pochopit leccos. Třeba to, že nejsme zase tak odlišní, jak máme někdy tendenci si myslet," dodává.
MILAN SVOBODA
- Bývalý hlavní kastelán Národního památkového ústavu se v současné době věnuje instalacím historických tabulí a banketů na zámcích a v dalších objektech podobného druhu.
- Je příznivcem tzv. živých památek, které nejsou pouze muzejními expozicemi, ale místy, kde lidé poznají mnoho zajímavého ze života původních majitelů.
- Jako manažer společenských eventů organizoval například svatby tří dcer knížete Lobkowicze.
Zdroj informací: časopis Apetit Připravila: Lucie Šilhová
