Šéfkuchař Jaroslav Sapík ochutnal ve světě ze zvědavosti maso nejrůznější exotických zvířat žijících v divoké přírodě, ale na českou zvěřinu nedá dopustit. Sám si ji umí ulovit, vyvrhnout i rozbourat. „Kuchař, který by neuměl rozbourat maso, by u mě ani nemohl pracovat,“ říká majitel restaurace a penzionu v Klokočné.
Do lesa však chodí hlavně kvůli odpočinku a přátelům – myslivcům. „Ve čtyři ráno je tam opravdu krásně,“ usmívá se a dodává, že střílet vůbec nemusí. „Raději vařím.“
Na jeho zvěřinových specialitách si pochutnávali i prezidenti na Pražském Hradě i v Lánech. Že by vysoká, kterou jsem připravoval v zámecké kuchyni nebyla přímo z místní lánské obory, to mě ani nikdy nenapadlo. Zvěřinu jedli všichni. Například Václav Havel měl rád klasiku, třeba zvěřinový guláš. Jedl i ryby, podobně také oba další naši prezidenti.“
Nejraději má zajíce na smetaně
Největší škála čerstvého zvěřinového masa je k dostání samozřejmě na podzim, ale u myslivců se dá koupit po celý rok. Na léto se podle Sapíka dobře hodí maso srnčí a dančí. Sám šéfkuchař má nejraději zajíce na smetaně, ale i na víně s perníkovou omáčkou.
Za nejchutnější považuje shodně s myslivci maso jelena siky. „Je jemné a hodí se i dnes k modernímu grilování. Ale musí se to umět, je důležité, aby se maso nepřepalovalo. Navíc grilované maso je nejhůře stravitelné a sám mám raději pečené. Úplně nejvíc opomíjené je maso vařené, které je stravitelné nejlépe. Třeba takové vařené žebro s křenem s jablky je výborné,“ říká Jaroslav Sapík a dodává, že na modernější recepty je lepší jeho syn Pavel.
Co se týče otázky moderní moderní kuchyně, má na ni Jaroslav Sapík jasný názor. „V každé době existovala moderní kuchyně, ale když chcete být moderní, musíte především zvládat základ. Svíčková, bude vždycky svíčková, i když do ní nedáte mouku a omezíte počet knedlíků.“
A co odpověděl na otázku, zdali by si dal kance se zelím nebo šípkovou omáčkou? „Dal bych přednost šípkové, ale takové, jakou děláme my. Sbíráme sami šípky a děláme z nich silný vývar, aby měla omáčka sílu, máme k tomu pořádnou šípkovou marmeládu s poctivým zeleninovým základem jako na svíčkovou. Tak taková šípková mi chutná. Ale zelí rozhodně nezatracuji, mimochodem kančí je také úžasné třeba na pepři.“
