Dříve je pěstovali staří samurajové, dnes je ryze přírodní metodou pěstují manželé Sýkorovští na své farmě v Káraném u Prahy. Jejich houby shiitake neboli houževnatec jedlý mají plnou chuť umami i blahodárné zdravotní účinky.
Povídali jsme si s Markétou Sýkorovskou, která farmu na pěstování hub shiitake s manželem Daliborem založila, a která se svěřila, že jí sice podzimní plískanice na náladě nepřidávají, ale houbám vyloženě svědčí.
Markéto, co jsou přesně houby shiitake?
Divoké houby, které rostou z dubového dřeva a jsou pěstované ryze přírodní metodou, což je hlavní rozdíl a výhoda oproti substrátům. Ten vstup přírody je to, co je na našich shiitake houbách unikátní. Rostou totiž přímo z palivového dřeva, které získáváme z prořezávek. Běžně se dřevo ihned spálí a spotřebuje se tak jen 10 % jeho energie. My ale na něm před spálením pěstujeme čtyři roky houby a využijeme ho tak komplet.
A je to znát na chuti hub, jejich barvě i struktuře. Jsou silné a houževnaté, protože nemají ideálně vytvořené podmínky v pěstírně, musí si naopak cestu prorazit přes tvrdou kůru a jsou tak až třikrát silnější než jiné. Někdy to přirovnávám k vínu a vinnému střiku, naše houby mají zcela neředěnou chuť.
Jsou to houby bojovnice.
Přesně tak, někdy bojují i s námi. Název houževnatec jedlý na ně naprosto sedí.
Jak vás napadlo založit farmu a začít u Prahy houby shiitake pěstovat?
Před lety jsme žili v USA, kde můj muž pomáhal založit houbovou farmu svému kamarádovi. Ten totiž na Harvardu studoval mykologii a naprosto jej nadchla možnost zkusit pěstovat houby, jako to kdysi dělali staří samurajové. První farma tak vznikla na ostrově u Bostonu a my se později rozhodli, že to zkusíme i v Česku, i když nám tu chybí vlhké přímořské podnebí. Ale jde to i bez něj.
Houby shiitake mají nejen plnou výraznou chuť, ale i zdravotní benefity. Jaké?
Je to tak, houby shiitake mají nejen vynikající chuť, ale i komplexní nutriční složení a vysoký obsah vitamínů. Díky naší metodě pěstování obsahují třikrát více polysacharidu lentinan, který má pozitivní vliv na imunitní systém, což oceníte teď na podzim obzvlášť, protože začíná období viróz.
Jaký objem hub ročně vypěstujete na vaší farmě?
Minulý rok pět tun, letos sedm tun. Naším snem je dostat houby shiitake ke všem koncovým zákazníkům, zatím k nim jde část produkce přes prostředníky. Co nám ale dělá velkou radost, tak to, že se většina lidí po první zkušenosti a ochutnání vrací.
Je o vaše houby zájem spíše pro jejich lahodnou chuť nebo zdravotní benefity?
Z obou důvodů. Kapsle ze sušených hub si kupují lidé pro zdravotní účinky, milovníci dobrého jídla pak oceňují tzv. pátou chuť, umami.
Jak vlastně shiitake chutnají?
Lidem, kteří ještě naše houby neochutnali, bych jejich chuť přirovnala k chuti václavek.
Ochutnat je budou moci teď o víkendu, v sobotu 5. října, na pražském Biojarmarku v Zemědělském muzeu, což je jediný farmářský trh zaměřený na biopotraviny. Co přivezete?
Naši podzimní sklizeň, ze které máme velkou radost. Houby mají nádherné tmavé klobouky, masitou strukturu a plnou chuť. Přivezeme kapsle, budeme grilovat a v nabídce budou i shiikmeny pro pěstování hub shiitake, což jsou ručně nařezané dubové kmeny naočkované podhoubím shiitake.
Pražský Biojarmark se koná v sobotu 5. října 2024 v Zemědělském muzeu a vstup na něj je zdarma.
