První světová válka drasticky ovlivnila dostupnost potravin, tedy i přípravu jídla. Mnohé základní suroviny se staly nedostatkovými, proto se musely nahradit levnějšími a dostupnými náhražkami. Co myslíte, jaká jídla se za války připravovala nejčastěji?
Boom válečných kuchařek
V reakci na nedostatek surovin vzniklo několik kuchařských knih, jejichž autorky se snažily pomoci tehdejším hospodyňkám uvařit levná a zároveň chutná jídla ze surovin, které byly k mání.
- V receptech se autorky snažily vyvarovat nedostatkovým surovinám, jako byl chléb, mouka, máslo a podobně, a naopak využívaly dostupnějších surovin – brambor, kořenové zeleniny a luštěnin.
Období potravinových náhražek
Jelikož s propuknutím války rostly ceny, začaly se potraviny vyrábět z jiných, náhražkových a někdy i méně kvalitních surovin. Chléb se nastavoval bramborovou moučkou, máslo se nahrazovalo sádlem (slepičí tuk, králičí tuk či skopový lůj) a místo kávy se pila kávová náhražka složená z praženého žita či kořene čekanky.
- Recept na kávovou náhražku uvádí ve své Úsporné válečné kuchařce i Anuše Kejřová.
- Nazývá ji kávovým výtažkem, který se vyráběl z umleté kávy a praženého cukru – ty se společně svařily ve vodě a přecedily přes filtr. Výsledkem byl jakýsi kávový sirup, přičemž na jeden šálek se používaly 2 – 3 lžičky extraktu, které se zalily mlékem, případně mlékem zředěným horkou vodou.
- Kejřová v knize uvádí, že šálek této „kávy“ prý stál okolo 8 až 10 haléřů a nerozčiloval nervy. Moc kofeinu v něm totiž pravděpodobně nezůstalo.
V hlavní roli brambory a bezmasé dny
Protože nedostatek masa dosáhl kritického bodu, stát vyhlásil tzv. bezmasé dny, během kterých se nesmělo připravovat ani prodávat žádné maso. V průběhu této doby, většinou se jednalo o dva dny v týdnu, docházeli do podniků i domácností kontroloři, kteří dohlíželi, aby nařízení nikdo neporušoval.
- Lidé si tedy museli zvyknout na přípravu bezmasých jídel, z nichž většina obsahovala brambory, kedlubny a další kořenovou zeleninu, které pěstoval každý, kdo vlastnil alespoň malou část půdy.
- O tom, že brambory se jedly takřka pořád, svědčí i množství bramborových receptů v kuchařce Kejřové.
- Už samotné názvy některých receptů prozrazují, že se jedná o válečná jídla. Například Pumy ze syrových bramborů a Bramborové zákopy, což byly jakési knedlíky ze směsi mačkaných syrových a nastrouhaných vařených brambor, smíchaná s na kostičky nakrájenou a osmaženou žemličkou.
Šetřilo se pšeničnou moukou a všechny zbytky se zpracovávaly
V dobách míru se převážně vařilo a peklo s pšeničnou moukou, jenže její cena během války strmě vzrostla. Místo se ní se začala využívat mouka ječná, zejména k přípravě lívanců, vdolků, buchet a koláčů.
- Kejřová dále uvádí ještě levnější, bramborovou škrobovou mouku, kterou šlo připravit i doma. Doporučuje ji vyrábět z méně chutných bílých brambor, přičemž z jednoho kilogramu mohli lidé získat pouhých 150 gramů této mouky.
- Košťály květáku, kapusty, zelí i brukve radila autorka nevyhazovat, ale přidávat do zeleninových směsí.
- Slupky z brambor, zeleniny i ovoce doporučovala usušit a schovat na později.
- Stejně tak radila sušit okoralý chléb, starší koláče a vdolky, které se daly nastrouhat a použít při přípravě nejrůznějších nádivek a nákypů.
Polévková kuchyně
Tak se jmenovalo speciální stravovací zařízení (někdy se mu říkalo i polévkový ústav), které bylo určeno dětem a mládeži nebo dospělým, kde se podávaly husté polévky těm nejchudším obyvatelům země.
- Typicky se zde vařily bramborové či luštěninové polévky. V některých dnech byly doplněné masem, jindy o zbytkový bujón od řezníků.
- Strávníci prý k polévce poměrně často dostali i krajíček chleba, ačkoli jednalo o nedostatkové zboží.
- Polévky se také často vařily i v domácnostech, kromě bramboračky to byla třeba polévka houbová, kroupová, zeleninová se strouhankou, zelná, kapustová, pastiňáková, kmínová, rýžová, mléčná, jáhlová nebo z kukuřičné krupice.
- Do polévek se přidávaly tzv. vodové noky, které se připravovaly ze dvou lžic ječné nebo pšeničné mouky smíchaných se lžící horké vody nebo mléka.
V posledním roce války se však nedostatkovými staly téměž všechny suroviny. Když nebyl týdny k sehnání chléb ani mouka, začal se v různých podobách připravovat tuřín. Náhradou za mouku byl loupaný oves, který se dnes využívá jako krmivo pro papoušky.
Během válečných letech vyšly následující kuchařské tituly:
- Úsporná válečná kuchařka a Kuchařka v době válečné Anuše Kejřové (obě 1915)
- Válečná kuchařka Marie Součkové (1915)
- Válečná kuchařka české domácnosti Zdenky Jančové (1915)
- Vzorná kuchařka Marie Součkové-Vosátkové (1915)
- Kniha vzorné domácnosti Anuše Kejřové (1916)
- Levná lidová kuchařka prostá masa (vegetariánská) Marie Sezemské (1916)
Zdroj informací: Diplomová práce Vývoj kuchařky jako knižního žánru - Petra Novotná, Diplomová práce - Ke způsobům stravování za první světové války, Anuše Kejřová: Úsporná válečná kuchařka, F. P. Vožický: Kronika světové války 1914-19.
