Je to jeden z nejoblíbenějších alkoholických nápojů. Dominuje v něm chuť jalovce a bylin. Je osvěžující a skvěle chutná v koktejlech. Asi nemusíme s nápovědami pokračovat, že? Řeč je samozřejmě o ginu. Pojďme se o něm dozvědět víc od Jana Weisse, brand ambasadora a špičkového barmana nápojové společnosti, která má ve svém portfoliu vedle tradičního českého bylinného likéru také vodku, rum a nově i gin.
Nemusíte být zapálení foodies, abyste se vezli na vlně moderní gastronomie, která kromě toho, že se zaměřuje na kvalitu a poctivost, je i velmi vědomá. Lidé si nechtějí na dobrém jídle a pití „pouze” pochutnat. Chtějí vědět, co jí, co pijí, odkud pochází suroviny a na jakých recepturách se staví. Ptají se kuchařů, odkud berou maso, jaké bylinky používají na pesto. A ptají se barmanů, z jakých bylin je ten který gin a který je nejlepší do Gin Tonicu. Ostatně ambasador barové kultury George Němec říká: „Koktejlová kultura je nádherná a do svévolného ‚pochlastávání’ má na míle daleko.“ Je jasné, že dnes je to víc o kvalitě než o kvantitě.
I proto jsme vyzpovídali Jana Weisse a ptali se jej právě na gin, který se nově objevil v portfoliu společnosti navazující na odkaz rodiny Jana Bechera. Jak poznat kvalitní gin, s čím ho míchat a čemu se při jeho přípravě raději vyhnout?
Kdy se rodina Becherů začala věnovat i ginu?
Historie rodiny Becherů není přímo spojená s výrobou ginu, ale mnohem širší tradicí práce s bylinami, kořením a bylinnými likéry. Příběh začíná u Josefa Vituse Bechera, který ve svém karlovarském koloniálu experimentoval s různými bylinnými směsmi a připravoval vlastní likéry. Díky spolupráci s doktorem Christianem Frobrigem vznikla receptura, která později dala základ Becherovce. Do větší výroby ji následně uvedl až Jan Becher, který také registroval značku. Následující generace Becherů potom rozšiřovaly portfolio o další likéry, ovocné produkty nebo rum. Je ale důležité říct, že Becherové byli likérníci, ne destiléři. Jejich řemeslo spočívalo ve vytváření receptur, práci s bylinami a maceraci surovin, ne v klasické výrobě destilátů.
Ginu se rodina sice nevěnovala, ale i tak vnímám, že následuje tradici a filozofii značky, tedy práci s kvalitními botanicals (rostlinné ingredience – pozn. red.), spojování lokálních i exotických surovin a odvahu rozšiřovat portfolio. Myslím, že kdyby dnes Jan nebo Alfred Becher viděli, jakou renesanci gin zažívá a kolik prostoru dává kreativitě při práci s bylinami, určitě by je tenhle svět fascinoval.
Čím je váš gin specifický? Jaké bylinky kromě jalovce v něm najdeme?
Každý kvalitní gin stojí především na jalovci. Ten je jeho srdcem a podle něj bychom měli gin poznat. Právě kombinace dalších botanicals ale určuje jeho charakter: jestli bude svěží, citrusový, květinový nebo kořenitý. Existují giny postavené třeba jen na 3 až 4 botanicals, ale i takové, které jich využívají desítky. Nejde však o počet ingrediencí. Důležité je, jak spolu jednotlivé chutě fungují.
U našeho ginu jsme chtěli navázat na dlouhou tradici práce s bylinami. Vedle jalovce v něm najdeme například pampelišku, přesličku, pelyněk nebo fialku. Důležitá je výsledná harmonie – má jemné květinové a bylinné tóny, ale zároveň mu nechybí dostatečná výraznost, aby fungoval i v koktejlech.
Jak poznat kvalitní gin? Co číst na etiketě, ve složení a co posléze v chuti?
Kvalitu ginu většinou nepoznáte z etikety, ale až ve sklenici. Za mě je největší chyba hodnotit gin podle počtu použitých bylin. Dnes není problém napsat na láhev desítky rostlinných ingrediencí, ale mnohem důležitější je, jak spolu fungují. Stejně tak neplatí, že dražší gin musí být automaticky lepší.
Dobrý gin by měl krásně vonět, jalovec by měl hrát hlavní roli a neměl by působit pouze jako čistý alkohol. Po ochutnání by měl být komplexní a vyvážený. Gin je navíc velmi široká kategorie. Nejznámější jsou London Dry giny, tedy suché destiláty, kde dominuje jalovec. Existují ale i jemnější, sladší nebo experimentálnější styly.
Jak gin pít? K jaké příležitosti, z jaké sklenky, s kolika kostkami ledu?
Na ginu je krásné právě to, že nemá příliš mnoho striktních pravidel. Pokud ho chcete opravdu poznat, doporučuji ochutnat jej nejdřív samotný v degustační sklenici nebo třeba na jednom velkém kusu ledu. Člověk tak nejlépe pozná jeho charakter.
Z pohledu gastronomie je gin skvělý aperitiv. Výborně funguje například s rybami, mořskými plody, kozím sýrem nebo lehčí středomořskou kuchyní.
S čím jej kombinovat, co mu vyloženě „sluší“?
První koktejl, který bych doporučil, je samozřejmě Gin & Tonic. V něm gin odkrývá pravý charakter. Ideálně jej servírovat do vinné sklenice, vždy plné ledu až po okraj. Barmanské pravidlo je, že led by nikdy neměl plavat a mělo by ho být více než drinku. Poměr samozřejmě záleží... Já osobně preferuji 1 dávku ginu na 2,5 dávky tonicu.
Ale v profesionální gastronomii mají důležité místo i další koktejly. Skvěle fungují například soury, kde se gin kombinuje s citronovou šťávou, cukrem a vaječným bílkem, nebo Gimlet, tedy jednoduchá kombinace ginu a lime cordialu. Velký návrat zažívají také klasiky jako Martini nebo Negroni. Ukazují, že gin nemusí být jen lehký letní drink, ale může být i základem velmi sofistikovaných koktejlů.
S čím gin naopak nekombinovat, protože to může zničit jeho chuť?
U ginu bych byl opatrný hlavně na příliš sladké kombinace, které mohou překrýt jeho charakter. Typicky džusy nebo sladké limonády. U Gin & Tonicu často platí, že méně je více. Když do sklenice dáme borůvky, maliny, rozmarýn, bobkový list a ještě další koření, může se ztratit samotný gin.
Ideální je vybrat jednu ingredienci, která jeho charakter podtrhne. U našeho ginu je to například citron, podobně jako u Betonu.
Chutná gin jinak ženám a jinak mužům? Mladší a starší generaci?
Nemyslím si, že existuje ženský nebo mužský gin. Chuť je mnohem osobnější než pohlaví. Větší rozdíl vidím mezi lidmi, kteří s ginem začínají, a těmi, kteří ho pijí delší dobu. Začátečníci často hledají jemnější citrusové nebo květinové giny, zatímco zkušenější pijáci si více užívají výraznější jalovec nebo komplexnější kořenité tóny.
Podobně je to i s věkem. Mladší generace ráda objevuje nové styly a experimentuje, starší často zůstává u klasických London Dry ginů. Ani jedno ale není správně nebo špatně. Krása ginu je právě v tom, že si v něm každý může najít svůj vlastní styl.
Vyrovnají se české giny svou kvalitou zahraničním?
Dnes už podle mě vůbec nerozhoduje, jestli gin pochází z Anglie, Japonska nebo Česka. V Česku máme dlouhou tradici práce s alkoholem, kdo byl někdy na Moravě, tak o tom jistě ví. Jsou tu i skvělé destilérky a přístup ke kvalitním surovinám, takže Češi splňují všechny předpoklady dělat kvalitní destiláty. A i díky tomu za posledních deset let vzniklo mnoho českých ginů, které bez problémů obstojí i v mezinárodní konkurenci. Dnes rozhoduje hlavně kvalita receptury, suroviny a poctivá práce.
Zdroje: Apetit, autorský rozhovor s Janem Weissem (brand ambasador a barman Becherovky)
