Odpalované těsto – jedno z nejzákladnějších těst. Používají ho cukráři po celém světě od České republiky přes Francii až po Spojené státy. Mnoho cukrářů se ho bojí a zkušená cukrářka Helena Fléglová přiznává, že s ním zpočátku měla problémy také. Ovšem od toho je tento video kurz plný podrobných rad, tipů a doporučení, abyste jej zvládli levou zadní hned na první pokus a neopakovali nejčastější chyby.
Na co se v kurzu Heleny Fléglové můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Právě dnes: Výroba odpalovaného těsta
- Výroba křupavé vrstvy
- Stříkání odpalovaného těsta
- Pečení odpalovaného těsta
- Éclair Tiramisu
- Extra pistáciový Paris-Brest
- Domácí větrník se slaným karamelem
- Croquembouche
Na co se odpalované těsto používá
Odpalované těsto je univerzální základ, který se používá především pro přípravu lehkých a dutých dezertů, jako jsou věnečky, větrníky, profiterolky nebo éclairs, ovšem uplatnění najde i ve slané kuchyni, například u sýrových gougères.
Jeho struktura je po upečení křehká na povrchu a uvnitř jemně dutá, což vzniká díky vysokému obsahu vody a vajec, které při pečení vytvoří páru a těsto „nafouknou“. Chuť je sama o sobě spíše neutrální, lehce máslová a jemná, což z něj dělá ideální nosič pro výrazné náplně – od sladkých krémů a šlehačky až po sýrové nebo bylinkové směsi. Právě kontrast mezi lehkou, nadýchanou skořápkou a bohatou náplní je tím, co dává odpalovanému těstu jeho nezaměnitelný charakter.
Chyby při přípravě odpalovaného těsta
Odpalované těsto má pověst zrádného hlavně proto, že je citlivé na detaily. Sebemenší chybička se projeví na výsledku. Častokrát se stane, že těsto se nenafoukne, protože bylo moc husté nebo naopak příliš řídké, vejce nebyla správně zapracovaná, trouba neměla dostatečnou teplotu a nevytvořila se potřebná pára. Někomu těsto v troubě hezky vyběhne, ovšem splaskne hned po upečení, protože jej vytáhnul příliš rychle nebo často otevíral troubu.
Opalované těsto zkrátka nejde dělat „od oka”, nic vám neodpustí. Vyžaduje správnou konzistenci, poměr surovin, trpělivé míchání i trochu zkušeností s tím, jak má finální hmota vypadat. „Jednou z hlavních surovin odpalovaného těsta jsou vejce rozmixovaná ponorným mixérem. Je to z toho důvodu, že budete bílek a žloutek dávkovat pohromadě ve stejném poměru,” říká Helena Fléglová. Důležitá je také pokojová teplota, takže si nezapomeňte vejce včas vyndat ven z lednice. „Další surovinou je máslo nakrájené na malé kostičky. Důvod je ten, že se bude pomalu a rovnoměrně rozpouštět,” pokračuje.
Když se ale podaří všechny tyto zásady zvládnout, zjistíte, že odpalované těsto není zdaleka tak nevyzpytatelné, jak se říká.
Recept na odpalované těsto
Suroviny na těsto: 190 g vody, 190 g plnotučného mléka, 170 g čerstvého másla, 220 g hladké mouky, 380–400 g vajec, 8 g soli, 8 g krystalového cukru
Postup:
- Připravte si suroviny: Včas si připravte všechny suroviny na odpalované těsto, tedy vejce, máslo, plnotučné mléko, vodu, hladkou mouku, kterou prosejte přes síto. Dále krystalový cukr a sůl, keré nejsou pro konzistenci těsta důležité, ale dodávají mu chuť.
- Příprava těsta: Do kastrůlku nalijte vodu a mléko, přidejte cukr, sůl a máslo nakrájené na menší kostky. Směs v kastrůlku pomalu zahřívejte tak, aby se máslo pozvolna rozpouštělo. Jakmile se rozpustí úplně, zvyšte teplotu a směs nechte probublat. Když se začne směs vařit, vypněte plotnu a přes síto do kastrůlku vsypte hladkou mouku. Metličkou mouku zapracujte do tekuté směsi tak, že vznikne hladké těsto.
- Odpalování těsta: Znovu zapněte plotnu na nižší výkon a 2,5 až 3 minuty těsto odpalujte: „Důkladně promícháváme stěrkou ode dna a znovu roztíráme po dně kastrolu. Díky tomu se z něj odpaří přebytečná voda a těsto bude mít správnou konzistenci,” vysvětluje Helena. Jelikož se konzistence při odpalování těsta odhaduje špatně, je lepší nastavit si na potřebnou dobu stopky. V průběhu odpalování vznikne na dně kastrolu tenký bílý povlak. Není třeba se ho bát, je to naprosto normální.
- Těsto zchlaďte: Po uplynutí časomíry těsto přendejte z hrnce do mísy robotu. Čerstvě odpálené těsto má teplotu okolo 65 °C. Potřebujete ho zchladit na 50–55 °C, aby bylo možné do něj začít zapracovávat vejce. V opačném případě by se vejce uvařila. Robot zapněte na nejnižší otáčky tak, aby pomalu promíchával těsto, rychleji se tak zchladí na potřebnou teplotu. „Vejce musí mít pokojovou teplotu, aby byla co nejblíže teplotě těsta. Zároveň pokud byste do horkého těsta přidali studená vejce, okamžitě se srazí a těsto bude nepoužitelné,” varuje zkušená cukrářka.
- Zapracujte vejce: Když má těsto správnou teplotu, postupně zapracujte vejce. Nespěchejte, přidávejte je do těsta pomalu a po částech. Jen tak se s těstem dokonale spojí. Vejce do těsta zapracovávejte při vyšších otáčkách robotu, podle potřeby robota občas zastavte a stěrkou setřete těsto ze stěn mísy. Není potřeba použít celé množství vajec, řiďte se spíše konzistencí těsta. Hotové těsto musí být hladké a lesklé. „Pokud lesklé není, znamená to, že je v něm málo tekutiny. V takovém případě stačí přidat ještě trochu vajec,” radí Helena Fléglová.
- Dokončení těsta: Hotové těsto rozetřete v tenké vrstvě na podložku, rychle vychladne. Na celý povrch rozprostřete potravinářskou folii a přitlačte ji na těsto, aby neosychalo, a dejte do lednice vychladit. Díky zchlazení v lednici těsto zhoustne a bude se s ním lépe pracovat. „Zároveň lehce uzemníte lepek,” dodává.
Tipy a triky, aby se odpalované těsto povedlo
- Máslo mějte nakrájené na malé kostičky, aby se rychle a rovnoměrně rozpouštělo. Kdybyste do tekutiny vložili velký kus másla vcelku, rozpouštělo by se pomalu, ostatní tekutina by se odpařovala a těsto by pak mělo úplně jinou konzistenci, než potřebujete.
- Kdybyste mouku vsypali bez prosátí, v těstě by se vytvořily hrudky.
- Na propracování těsta je ideální robot s K metlou (protínačkou), ale pokud nemáte kuchyňského robota, můžete vejce do těsta zapracovat i ruční metličkou nebo stěrkou.
- Správnou teplotu těsta poznáte nejpřesněji laserovým teploměrem. Pokud ho nemáte, stačí sáhnout na mísu s těstem holou rukou. Jakmile přestane pálit, můžete začít přidávat vejce.
Zdroj: Extrakurzy.cz
