Roztodivné krajinky, zvířata, exotické rostliny, bájné bytosti i portréty. Pokud si pod pojmem vyřezávání z ovoce a zeleniny představíte maximálně halloweenské dýně, Jan Hajný vás přesvědčí, že nemožné není skoro nic.
‚Často slýchám, že takovou krásu je škoda sníst, ale já říkám, že větší škoda je ji nechat shnít,‘ říká s úsměvem kuchař Jan Hajný, jehož specializací je vyřezávání do zeleniny a ovoce a také tvorba soch z tuků či ledu.
Druhým dechem dodává, že právě i zmíněná pomíjivost je jedním z aspektů, co jej na vyřezávání jedlých kousků přitahují. „Hlavní je ale možnost uměleckého vyjádření. To neznamená, že by mě neuspokojovalo vaření, ale vždycky jsem chtěl zkusit ještě něco navíc,“ vypráví.
[[nid:41466]]
Zlato za carving
K oboru zvanému food artistika, jehož součástí není jen vyřezávání do jedlých materiálů, ale například i cukrářské kreace z čokolády či karamelu, se dostal hned po vyučení ve svém prvním zaměstnání v cateringové firmě. V práci často připravovali honosné zdobené tabule a Jan záhy zjistil, že mu dekoratérská činnost jde a že ho baví. Později v řezbě neboli carvingu začal i soutěžit a také odsud vozit medaile – jeho největším úspěchem je zlatá ze světové kuchařské olympiády v Erfurtu v roce 2008.
Náplast jako znamení
Když Jan s vyřezáváním začínal, musel se všechno učit sám metodou pokus omyl. „Dneska najdete na internetu videonávody, i já jsem pár tutoriálů natočil. Když jsem ale začínal, nebylo nic,“ vzpomíná.
Zpětně to však považuje za dobrou věc. Vypracoval si totiž vlastní styl a rukopis, neučil se napodobováním cizích vzorů. Jako každý trénoval na levných kusech ovoce a zeleniny, jako jsou mrkev, brambory, jablko či cuketa.
Bez říznutí se to neobešlo. „Řezbář bez náplasti snad ani není řezbář. Mnohdy děláte při vyřezávání nožem v ruce tak krkolomné pohyby, že je skoro vyloučené, abyste se občas nezranili,“ říká Jan. I na jeho kurzech carvingu je proto lékárnička hned po ruce.
Řekni to melounem
Nad každým vyřezaným dílem stráví food artista desítky minut. „Trénink dělá mistra, ale i tak meloun zabere jednu až šest hodin, podle náročnosti zvoleného motivu,“ vysvětluje. Čím složitější obrazce, tím větší riziko, že se třeba po třech hodinách práce a jednom neopatrném pohybu ozve zlověstné křupnutí a meloun se rozpadne.
„To je podobné jako s kraslicemi. S tím už nenaděláte nic, ale drobné chyby se opravit dají,“ dodává Jan. Právě meloun patří k ovoci, z něhož se vyřezává nejčastěji. A to nejen proto, že je pro řezbu ideální – lidé si jej často dávají i jako neobvyklý dárek, třeba místo dortu nebo kytice. „Atraktivitu takového dárku ještě zvýší, když se meloun napustí vodkou nebo třeba bílým rumem,“ láká ‚mistr řezbář‘.
Špatně se naopak vyřezává z citrusů. „Jde to ale ze všeho, záleží na míře zručnosti,“ popisuje Jan Hajný, který v rámci tréninku vyřezal i květy do stroužků česneku. „Využití v praxi je ale samozřejmě mizivé. Na studené míse zákazník česnek neschroupe, a kdybyste jej v restauraci přiložili k topince, byla by to asi ta nejdražší topinka na světě,“ směje se.
Zdroj: Vyšlo v časopise Apetit
Zručnost, trpělivost, talent
Food artista se dá volně přeložit jako umělecký kuchař. Jan Hajný se věnuje vyřezávání z ovoce a zeleniny, ovládá i tvorbu soch z tuku a ledu. Svoje kreace vytváří nejen pro firmy, ale i jednotlivce. Jeho další specializací je food styling pro reklamu a sushi, jehož výrobu nejraději předvádí před hosty. Vede také kurzy carvingu. www.foodartist.cz
