Pozdimní festival Restaurant Week 2023 se přehoupl do poslední třetiny, končí už v neděli 12. listopadu. Ve kterých restauracích byste se ještě měli pokusit ulovit místo, jsme se zeptali jednoho z organizátorů – Jiřího Hilgarta.
Festival jste poprvé představili na jaře, čím je nyní, na podzim, jiný?
Navýšil se počet restaurací, které se festivalu účastní. Nyní jichmáme 48. Nejzásadnější je ale to, že to nejsou jen pražské restaurace. Podařilo se nám rozšířit festival do Čech.
Jak vybíráte restaurace?
Podle našich znalostí, doporučení i podle toho, kam bychom se mi sami chtěli jít najíst. Po letošním jarním Restaurant Weeku už se nám ale restaurace začaly hlásit samy, z čehož máme velkou radost.
Čím je festival pro restaurace zajímavý?
Je to maketingový nástroj, způsob, jak o sobě dát vědět i jak se předvést. Zároveň je to způsob, jak zaplnit volnější dny nebo hodiny v restauraci. Některé restaurace za Prahou jsou plné od pátku do neděle, ale od pondělí do čtvrtka je tam poloprázdno, protože tam není gastroturismus. Pro místní jsou buď ekonomicky nedostupné, nebo tam panuje ostych restauraci navštívit. Chceme proto pracovat i s místními, aby si udělali čas a šli si pro zážitek. Aby sebrali odvahu a šli na pěknou večeři za peníze, které by jinak nechali třeba v kině.
Pro zůčastněné podniky je navíc skvělé, že ví minimálně den dopředu, kolik budou mít hostů. Velmi jim to pomáhá v ekomickém managementu i managementu zásob. Obecně je s rezervacemi problém a je běžné, že máte zarezervovanou celou hospodu a pak vám polovina rezervací nepřijde. Problematika rezervací je větší, než tušíte, a ty podniky to neuvěřitelně zatěžuje. Rezervace z Restaurant week jsou předem dané a zaplacené, což podniky vítají.
Proč jít do restaurace v rámci Restaurant Weeku?
Jednou z podmínek účasti je speciální menu. Vy se tak nejen podíváte do restaurací, o kterých jste možná ani nevěděli nebo jste před nimi měli ostych, ale navíc si dáte jídla, která ani běžně nejsou na menu. A to vše navíc za festivalovou cenu. Velká část restaurací náklady na menu z větší či menší části pokrývají ze svého. Ty z podniků, které k festivalu přistoupily marketingově a část nákladů vzali na sebe, zhodnotlili Restaurant Week mnohonásobně více a zásadně se jim to vyplatilo, než ti, kteří se snaží být v rámci cenotvorby alespoň na nule.
Jaké jsou podle tebe top 3 podniky, které navštívit?
Na Krétě, Chapelle a Apelace 21. První dvě restaurace jsou mimopražské. Je skvělé si za tím zážitkem udělat výlet a hlavně vidět, že uprostřed ničeho je takhle fantastická restaurace, která by mnohým pražským natrhla zadek. Že uprostřed ničeho můžu jít do toho nej, co máme v Čechách. Apelace 21 je za mě moderní styl podniku, který už má dávno za sebou zlatý příbory a kohoutky. Protože to už dávno není ta přidaná hodnota. Ta je totiž v surovinách, v kuchyni a v servisu. Je to důvěra, že obě strany - podnik i host - ví, co za peníze nabídnout a dostat. A to, co v rámci festivalového menu dostanete, je opravdu skvělé.
Proč mají festival rádi nejen hosté ale i šéfkuchaři?
To nám prozradil šéfkuchař restaurace Apelace 21 Jiří Krulich.
šéfkuchař Proč jste se přihlásili do Restaurant Weeku?
Je to pro nás fajn příležitost být vidět a způsob, jak naše jídla mohou ochutnat noví hosté.
Máte plno?
Ano! Od chvíle, co začal Restaurant Week, jsme se nezastavili a máme plno. Rezervací z Restaurant Weeku je nadpoloviční většina. Večerní rezervace jsou většinou na dvě kola, první přicházejí okolo páté, druhé kolo začíná okolo sedmé. A takhle je to každý den. Vaříme do toho samozřejmě i večerní a la carte menu a obědová menu, která jsou lehčí ale pořád v kvalitě těch večerních. Dělal jsem třeba koprovku z hovězího válečku, který jsem nechal 14 hodin v sous vide při nízké teplotě aby maso bylo jemné a růžové a samotná omáčka byla bez mouky, protože je to lehčí.
Jako dezert podáváte žemlovku, o které se na sociálních sítích šíří samé ódy, čím je speciální?
Není to klasická, zapečená žemlovka, děláme ji na minutku. Máme vlastní domácí máslovou briošku, kterou opečeme na másle, na ni přijdou směs z jablek a rozinek v rumu, které se prohřejí také na másle, nahoru přijde šehačka s vanilkou a kapkou rumu a k žemlovce podáváme vanilkový krém ze žloutků a čerstvé vanilky.
Jak jste sestavovali menu pro Restaurant week?
Přihlásili jsem se na poslední chvíli a tak jsme vycházeli z letního a la carte menu, které za chvíli končí a vystřídá ho podzimní/zimní menu. Mění se vše a zůstává jen tatarák a vysypaný květináč, což je dezert, který můžete ochutnat i v rámci jednoho z menu festivalu Restaurant Week. Na novém menu je pstruh lososovitý z aquaponické farmy s omáčkou z kvasnic, smažený sumec s křenem a majonézou z paprik, králík se špenátem a yuzu, kančí hřebínek na způsob svíčkové, zadělávané dršťky s černými lanýži.
