Společně usednout k slavnostně prostřené tabuli se nám během roku nepodaří mnohokrát, na Vánoce to ale považujeme za samozřejmé. A bylo tomu tak vždy. Podle Evy Ferrarové, antropoložky jídla, je sdílení jídla znakem míru a tradice jsou tím, co drží pohromadě nejen rodiny, ale i celé národy. Jak se vánoční tradice a štědrovečerní menu měnily v průběhu věků? Budete překvapeni, na čem si lidé kdysi pochutnávali během adventního půstu.
Jestli k nějakému období patří tradice a rituály, jsou to Vánoce. A málokdy jindy tak lpíme na tom, aby to bylo jako dřív: neděláme velké změny štědrovečerního menu, pečeme vesměs stejné druhy cukroví... Ale tradice se v čase přece jen proměnily a někdy i poměrně výrazně. My jsme se na to zeptali osoby nejpovolanější, Evy Ferrarové, která vyučuje antropologii jídla na Ústavu etnologie Filozofické fakulty Univerzity Karlovy v Praze a je mimo jiné autorkou knihy Jídlo pro radost: Proč jíme to, co jíme, a nejíme to, co nejíme.
„Jedna z nejznámějších teorií antropologie jídla tvrdí, že lidé jedí to, co je pro ně dostupné, a strava i způsob její přípravy se přizpůsobuje místním zdrojům. To v minulosti platilo především pro chudé vrstvy obyvatelstva, zatímco bohatí, hlavně šlechta a církev, byli v kuchyni nositeli inovací, protože si mohli dovolit dovážet z ciziny koření, cukr, mořské ryby a mořské plody, exotické ovoce a jiné vzácné pochutiny,“ vysvětluje Eva Ferrarová a pro Apetit popsala, jak se proměnila v čase štědrovečerní tabule, jak je to s adventním půstem a jak s oslavami nového roku.
Evo, jak antropologie nahlíží na vánoční tabuli a její nejrůznější proměny?
Vánoční tabule se co do kvality a rozmanitosti u chudých a bohatých značně lišila. Po přijetí křesťanské víry měly však vánoční stoly chudých i bohatých jedno společné: až do první hvězdy, tedy až do chvíle, kdy 24. prosince večer vyšla první hvězda, se podávala postní jídla. Štědrovečerní večeře byla pro naše předky velmi důležitá, protože večeru 24. prosince byla přisuzována posvátná moc. Všechno, co se během toho večera událo, mělo mít vliv na následující rok. Hádalo se, jaký osud koho čeká, zda se budou zvířatům rodit mláďata a podobně.
A co adventní půst, který v minulosti k předvánočnímu období patřil?
Štědrému večeru předcházel adventní půst, který trval čtyři týdny. V době půstu naši předkové připravovali ryby, ale i šneky, raky nebo bobří ocasy, protože bobr byl považován za rybu. Vzhledem k tomu, že se naši předkové museli postit až 130 dní v roce, byl chov ryb velmi důležitý. Na vánočním stole se až do 19. století objevovala hlavně štika a k ní se podávaly různé jíchy (omáčky) a kaše, hlavně hrachová, protože hrách byl u nás nejběžnější luštěninou.
Měla byste pro nás i konkrétní recepty?
Pro konkrétní představu jsem z nejstarší české kuchařky, vydané Severinem mladším na začátku 16. století, vybrala recepty na nadívanou štiku, omáčku a páteční kaši. Ve starých kuchařských knihách se neuvádělo množství jednotlivých ingrediencí a v originále zněly takto:
- Štika nadívaná. Vodřenú štiku zsekaje, tluc v moždíři a okořeně pepřem, zázvorem, šafránem, řeckým vínem, skořicí a vlože medu, smaž to v medu.
- Jícha na ryby dobrá. Vezmi řeckého vína a topenek bílých, ztluka, rozpusť dobrým vínem sladkým. A okořeň hřebíčky, zázvorem, šafránem, pepřem atd.
- Kaše páteční. Vořechová jádra zetři s žemlemi a zavař mlékem vořechovým. Téže z mandluov dělaj. A tím obyčejem se i bába dělá přidada řeckého vína a cukrem zasypaje.
Kdy se začala štědrovečerní večeře proměňovat do dnešní podoby?
Skladba štědrovečerní večeře se mění začátkem 19. století, kdy se začala formovat naše národní kuchyně, která vznikla z různých regionálních receptů střední měšťanské třídy. Velkou zásluhu na její kodifikaci mají Václav Pacovský a Magdaléna Dobromila Rettigová, kteří tyto recepty sebrali a zveřejnili.
Štiku postupně nahradil kapr, začaly se používat brambory a jídla se již nesypala cukrem, který byl až do začátku 19. století tak drahý, že se jím sypalo cokoliv na stole, jen aby se doložilo bohatství hostitele. Po celé 19. století se stále ještě dodržoval půst, ale vánoční tabule už vypadala podstatně jinak, a nutno podotknout, že Rettigová nabízí na vánoční stůl šneky i žabí polévku.
Na Vánoce naši předkové tedy jedli rybí polévku, kapra nebo štiku, a také se již pekla vánočka a vánoční cukroví. Vánoční jídlo se v této podobě ustálilo v období první republiky a jíme ho dodnes. Zmizely jen některé prvky jako šneci, štika, raci a žáby. A pozor, první recept na smaženého kapra servírovaného s bramborovým salátem se do českých kuchařek dostal až v roce 1924. Ve 20. století lidé u nás také postupně přestávali dodržovat půst a na vánočních tabulích se začal objevovat místo ryby řízek.
Po Vánocích si ani nevydechneme a přichází oslavy nového roku. K čemu ty z pohledu antropologie slouží?
Oslava Vánoc má v naší kultuře náboženské kořeny. Oslavy nového roku také, i když náboženská stopa u tohoto svátku není tak zřetelná – mají pohanský původ a církevní kruhy je kvůli tomu zpočátku odmítaly.
Oslavy nového roku se konaly již ve starověku a možná i v pravěku, kdy se bohům poskytovaly oběti, aby znovu přinesli teplo a úrodu. Až do 19. století chodili lidé děkovat za příchod nového roku do kostela, poté o půlnoci jedli horký ovar, kroupy a křen s jablky, což byl původně pohanský zvyk, jenž měl přinášet štěstí. Další záznamy dokládají, že se na Nový rok a o Silvestru nesmělo prát ani věšet prádlo, jinak by údajně zemřel někdo blízký. Nemělo se také jíst drůbeží maso, jinak by štěstí na další rok odletělo.
Z antropologického hlediska bývá každý sváteční čas obdobím přechodu, a to platí i pro oslavy nového roku. Sváteční dny bývají spojovány s velkým magickým potenciálem – s možností nahlédnout do budoucnosti, ovlivnit nadcházející čas a setkat se se zemřelými předky. Tyto dny bývají zároveň provázeny širokou škálou obřadů a rituálů. V případě Nového roku začínáme s myšlenkou „jak na Nový rok, tak po celý rok…“ a talířem čočkové polévky, abychom byli v novém roce bohatí.
Často se v mnoha kulturách setkáváme také s představami prvotního chaosu, který byl posléze nahrazen řádem. Tento chaos byl charakterizován porušováním pořádku, pravidel a norem, a silvestrovské oslavy jsou kulturní stopou tohoto chaosu. Pouze na Silvestra můžeme pouštět o půlnoci ohňostroje, bouchat rachejtle, přejídat se a pít. Nový rok pak znovu nastoluje řád, disciplínu a symbolizuje tak uspořádaný svět. Proto je také spojen s novoročními předsevzetími. Události uplynulého roku se vymazávají, každý Nový rok jakoby byl novým začátkem času.
Zdroje: Autorský rozhovor s Evou Ferrarovou, Novinky.cz
