Jak se dostat z Jizerských hor do špičkových hotelových kuchyní a na světová soutěžní pódia? O tom ví své Ondřej Janoušek, šéfkuchař karlovarského hotelu Astoria Hotel & Medical Spa. Dobyl svět vyřezávaného ovoce, dělá ojedinělé rauty a miluje pravou českou zabijačku.
Ondřej Janoušek si vybudoval respekt mezi světovou carvingovou špičkou, vyhrává medaile, vyřezává květiny, ptáky a zvířata do melounů, dýní nebo papájí, ale stejně tak si užívá, když svým dětem smaží houbové řízky z čerstvých praváků. Dětství strávil v Jizerských horách, dnes vaří pro hosty z celého světa a dokazuje, že poctivá česká kuchyně může jít ruku v ruce s uměleckým carvingem.
Kréta: první velká škola
K jídlu ho to táhlo odjakživa, a když vystudoval gastronomii a turismus, vydal se do světa. Na Krétě pracoval v luxusním hotelu a vařil pro 600 hostů. Řecká kuchyně ho nadchla nejen chutí. Fascinoval ho jiný přístup k pizze, k surovinám i k servisu. „Právě tam mě poprvé silně zaujalo dekorování bufetových stolů z dostupného ovoce a zeleniny. Bylo to jednoduché, ale hosté to milovali a celému rautu dodaly vyřezávané kousky úplně jiný nádech,“ vzpomíná Ondřej Janoušek. Už tehdy se přiučil základním technikám a vyřezávání ho začalo bavit.
Po návratu domů začal pracovat v hotelu Grand v Tanvaldu, a když přemýšlel, jak odlišit rautovou nabídku, vzpomněl si na vyřezávané dekorace: večer si nechával domů vozit ovoce a zeleninu a do pěti do rána vyřezával, ráno vše přivezl do práce a vařil rauty... Jedlé ozdoby se líbily a lidé si jeho práce začali všímat.
Kurz, který mu změnil život
Rozhodující moment přišel s kurzem carvingu u českého mistra Luďka Procházky. Ač se Ondřej Janoušek považoval za začátečníka, dostal rovnou nabídku na kurz růží a thajského stylu, který byl jeden z nejnáročnějších.
- Během kurzu ho lektor přesvědčil, aby se přihlásil na první soutěž v Českých Budějovicích. Vyhrál základní kategorii a celkově skončil pátý z osmdesáti účastníků.
- Kurz mu změnil život ještě jinak: seznámil se tam s Helenou Dolanskou z karlovarského Puppu... Slovo dalo slovo a výsledkem bylo stěhování do Karlových Varů a nástup do legendárního Grandhotelu Pupp.
V Karlových Varech našel nový domov i budoucí manželku Alenu. Postavili dům, založili rodinu. V Puppu pracoval do roku 2015, později otevíral hotel Ambassador – Národní dům, prošel pozicí vedoucího směny i zástupce šéfkuchaře. Nakonec zakotvil jako šéfkuchař v Astoria Hotel & Medical Spa, kde je už sedmým rokem.
Vyřezávání ovoce jako soutěžní disciplína
Co je onen carving? Umělecké vyřezávání do ovoce a zeleniny, určitě ne jen efektní ozdoba rautu. V podání Ondřeje Janouška je to umění vyžadující disciplínu vrcholového sportovce. „Soutěže jsou poměrně náročné, a když už se na ně člověk rozhodne jet, je potřeba se na ně dobře připravit. Nejen chtít vyhrát, ale musí být do carvingu opravdu ponořený, dnes a denně sledovat konkurenci a trendy, inspirovat se u těch nejlepších a podle toho vytvářet vlastní produkty.“
- Za sebou má desítky soutěží a spoustu úspěchů, např. na českém Gastro Hradec Culinary Cup třikrát získal zlato.
- Letos se znovu chystá na světový šampionát v Lucembursku a rád by se opět podíval i na carvingové „olympijské hry“ do německého Stuttgartu. Mezi soutěžemi, vedením kuchyně a rodinou sice není času nazbyt, přesto se přípravě věnuje na maximum a věří v úspěch.
Česká kuchyně jako jistota
Jeho hlavní profesí je stále vaření. V hotelu vaří hlavně bufety, hostům z celého světa chce nabídnout českou tradici v moderním pojetí. „Seznámil jsem se s celou řadou mezinárodních kuchyní, v kramflecích jsem si jistý hlavně tou naší. Mám ji rád a chci ji dělat, rozumím jí,“ vysvětluje.
Tradiční jídla oceňují i čeští hosté. Svíčkovou, pečenou kachnu, koprovou omáčku. „Mám rád, když host nadšeně vykřikne: jé, buchtičky, ty miluju!“ usmívá se. Rád pracuje i s moderními prvky: používá bylinkové oleje, pesta, nové techniky...
- Ale základ zůstává. Inspiruje se starými recepty včetně M. D. Rettigové, ctí sezónnost i tradice. A ví i to, že gastronomii je třeba dělat s rozumem. „Mám raději poctivou čtyřhvězdičkovou kvalitu než ‚upachtěnou pětihvězdičkovou kuchyni‘, která by nedávala ekonomický smysl a většinu našich hostů by stejně nepotěšila. Mám radost, když vidím spokojené hosty a prázdné talíře,“ popisuje šéfkuchař.
- Tradiční recepty uplatňuje i doma. Na konci léta se celá rodina těší na smažené houbové řízky z čerstvých praváků nebo růžovek, s jemnou bramborovou kaší a petrželovým olejem. S přáteli pak pořádá domácí zabijačky.
Zdroj: autorský rozhovor
