Pavel Berky každý měsíc testuje jeden z našich receptů, točí k němu postupové video a přidává tipy a triky navíc. Přestože je Pavel uznávaným módním návrhářem, znáte ho spíše ze sociálních sítí jako usměvavého a věčně pozitivního kuchaře.
Poslední 4 roky znamenaly v Pavlově životě takříkajíc obrat o 180 °. Do povědomí veřejnosti a zcela nové role ho katapultovalo účinkování v reality show MasterChef Česko v roce 2020. Skončil třetí a jeho kariéra změnila směr. Nebo se spíše rozdvojila.
O tom, v jaké roli se cítí nejvíce sám sebou, co ho baví a co mu chybí, si s ním pro Apetit povídala Eva Tichá.
Jak moc důležitá je pro módního návrháře estetická stránka servírování jídla?
Naprosto zásadní, oblečení i jídlo musí vypadat skvěle, proto si na tom dávám hodně záležet. Samozřejmě něco jiného je to doma, nebudu tvrdit, že když si chystáme večeři, tak jídla stylujeme. Ale když prezentuju své vaření, dávám si na estetice hodně záležet. Vlastně je to stejně důležité jako chuť jídla. Obojí musí ladit.
Když doma v kuchyni zkoušíte novou věc, jaký jste kuchař? Klidný, který trpělivě zkouší, nebo naopak?
Když chystám novou věc, tak za mnou do kuchyně nikdo nesmí! Nadávám, vztekám se, že nemám dostatek nádobí, že mi chybí prostor, že mám málo surovin... Přiznávám, že rád pracuju pod tlakem, vyhovuje mi to.
Povedou se vám nové věci na první dobrou?
Ne, vymýšlením nových jídel strávím docela dost času. V průměru to vyzkouším tak třikrát, než jsem spokojený. Obvykle si také dávám odstup několika dní, pak jídlo znovu připravím, abych doladil úplné detaily. Je to vlastně docela složitý proces. Samozřejmě když dělám jednodušší věci, je to rychlejší.
Kdo je vaším hlavním kritikem?
Matěj (Matěj Pardus, Pavlův partner a manažer), a je to přísný kritik. Často mi jídlo přijde dobré, ale jemu se na něm stále něco nezdá a donutí mě ho připravit znovu. Ale s odstupem vždycky musím přiznat, že měl pravdu. On je tím hnacím motorem, který mě posouvá, nespokojí se s průměrem a říká, že mám na víc. V tu chvíli jsem sice naštvaný, ale zpětně uznávám, že je to ku prospěchu věci a jsem za to rád.
Jaká je vaše nejoblíbenější surovina, kterou používáte?
Asi cibule. Z ní se dá udělat tolik výborných věcí, má nádhernou specifickou chuť, je to naprostý základ, který je skoro v každém slaném jídle. Dokonce jsem ji zkoušel zakomponovat i do dezertu, a fungovalo to. A pak určitě vývar, což už je ale produkt. Doma máme velké zásoby.
Jaké jídlo doma nejčastěji připravujete?
Asijské kari, to máme oba hodně rádi. K dokonalosti jsem ho piloval strašně dlouho, ale teď můžu říct, že ho umím připravit hodně dobře.
V čem byl problém, že se vám nedařilo?
Příliš jsem ho překombinovával, dával jsem do něj moc ingrediencí. Ale na skvělé kari toho moc nepotřebujete, stačí dobrý asijský vývar, dobré kokosové mléko a pak už jen pár komponentů. Zjistil jsem, že není dobré dávat do něj moc druhů zeleniny, že stačí lilek a dobré maso a naprosto zásadní je kari pasta. Když jsem si ji začal připravovat doma, byl to velký zlom, až v tu chvíli bylo kari dokonalé.
Je nějaké jídlo, které nemusíte? Že vám ho zošklivila třeba školní jídelna?
Já naopak miluju jídla ze školní jídelny! Třeba takové suché sypké rizoto, vždycky si ho rád dám.
Vaříte doma někdy typická romská jídla?
Děláme jídla, která z romské kuchyně vycházejí. Jsou to pro mě jídla mého dětství, třeba pečený bůček, chlebové placky zvané bokeli, nebo také marikľe nebo holubky. Myslím, že vyloženě tradiční romské jídlo jsou už vlastně jen goja (vypraná vepřová střeva plněná bramborákovým těstem), ale to opravdu nemusím.
Nechutná vám?
Bylo to jídlo mých rodičů a prarodičů, kteří to milovali a dodnes goja mají rádi, ale my jsme to ani jako děti nemuseli. Ono to má takový zvláštní odér, přece jen je to tlusté střevo, které už samo o sobě není zrovna lákavé. Goja je jídlo chudých, což už také ztratilo na významu, protože moderní romské rodiny nejsou tak chudé, jako byli naši předci kdysi. Cílem tehdy bylo využít zbytky, které zůstaly na bohatém statku po zabijačce, a připravit z nich jídlo, jež nasytí za málo peněz hodně lidí.
Když chcete partnerovi udělat radost, co mu uvaříte?
Rozhodně omáčku, Matěj je hodně omáčkový. Připravím mu ty luxusní, ‚michelinské‘, zredukované. Ty miluje. A pak už je jedno, co k ní bude, stačí mu sama o sobě s nějakou jednoduchou úpravou masa. A také má rád grilované věci.
Vaříte ještě vůbec doma, nebo jste v kuchyni kvůli práci tak často, že si spíš vyjdete někam do restaurace?
Doma vaříme hodně, moc často do restaurací nechodíme, možná jednou dvakrát do měsíce, abychom poznali nové podniky. Ale vynahrazujeme si to při cestování, to jsme pak v restauracích pořád a rádi zkoušíme lokální věci.
Čím jste dnes víc? Módním návrhářem, nebo kuchařem?
Já to sám moc nevím, ale baví mě přeskakovat mezi módou a vařením. Teď momentálně bych se definoval jako návrhář a taky kuchař, je to tak 50 na 50, ale móda je mi pořád o trochu bližší. Je to asi i tím, že se jí věnuju delší dobu, jsem v ní profesionál, zatímco ve vaření mám ještě rezervy. Čas ukáže, jestli mi zůstane obojí, nebo půjdu jen cestou jednoho.
Koho Pavel obléká? Chybí mu svět módy a navrhování? Co plánuje do budoucna? Celý rozhovor s Pavlem Berkym si můžete přečíst v červnovém vydání Apetitu, které je v prodeji až do 19. června 2024. Potkat osobně ho pak můžete 15. června na Apetit pikniku v pražské Grébovce, kde bude mít kuchařskou show.
