Jeho jméno je v české gastronomii pojem. Podle jeho výběru se navštěvovaly restaurace, jeho food festival byl gastronomickou událostí roku. A razí heslo: Nejezte blbě! Už víte, o koho se jedná? Ano, samozřejmě – je to Pavel Maurer. Vyzpovídali jsme ho, jak se má a co mu nejen v gastronomii dělá radost.
Kdo je Pavel Maurer?
Mladší generace si to asi jen obtížně představí, ale byly doby, kdy se vařilo podle papírových kuchařek, restaurace jsme si doporučovali mezi kamarády a když se nám zachtělo kvalitních surovin, chtělo to den na to objet půl města. A pak do hry vstoupil Pavel Maurer. Muž, který naučil Čechy, co skutečně znamená dobré jídlo, kde jej dostanou nebo jak si ho připraví doma.
Bude to skoro dvacet let a česká gastronomie i díky němu ušla za tu dobu obrovskou cestu. Jak se Pavel Maurer dnes má?
Pavle, jste označován za prvního food blogera v Česku. Co to „obnáší“? A koho považujete vy za influencera, kdo vás inspiruje?
Já dodnes vůbec netuším, že jsem byl food bloger. Víte, to je jako kdybych v minulém století řekl svojí babičce z Moravy, zdali tuší, že všechna její zelenina je totálně „bio“. Nevěděla by, o čem mluvím, nicméně její zelenina, ovoce i králíci a vajíčka, to vše absolutně bio bylo.
Nikdy jsem neřešil „nálepky", ani jsem o food blogerech moc nevěděl. Influencer je pro mne někdy trochu sprosté slovo. Asi jsem smolař, ale když vidím, že někdo má 50.000 „likes" jen proto, že se vyfotí sedící na WC, protože prvně v životě ochutnal ústřice, tak to neberu. Omlouvám se, ale tzv. influencery v gastronomii sice vnímám, nýbrž nehledám. Inspirují mě spíše knihy, kuchařky, kuchaři, farmáři, kteří třeba na Facebooku nebo Instagramu propagují seriózní informace, odhalují zákulisí fungování restaurací, trápení s dodavateli a zaměstnanci. To zásadně ovlivňuje nás, hosty, kteří chtějí mít skvělé jídlo a pití, milý a rychlý servis. Jak říkají markeťáci: „Quicker, cheaper and more chocolate!"
Vždy jste říkal: Nejezte blbě! Ale proč jíme „blbě”? Co je prvním krokem v cestě za lepším jídlem?
Naše gastronomické preference jsou bohužel historicky ovlivněny tradicí a cenou. Bezesporu náš vývoj, naše chutě, znalosti ve stravování ovlivnily léta socialistické kulinární temnoty. Omezený sortiment surovin, banány a pomeranče téměř na příděl nebo tzv. podpultovky, kvalitní maso jen známým od řezníka. Mimochodem řezníci a zelináři měli ne náhodou vždy ta nejlepší auta z Tuzexu. Restaurace a závodní stravování podléhalo stupidním státním normám. V jiných zemích lidé utratí za dobré a kvalitní jídlo raději než za nový svetřík nebo lyže. Potraviny „v akci“ jsou varováním! A já? Já jím raději méně, o to více mě zajímá, co jím.
Byl a jste bojovníkem za lepší gastronomii. Změnil se za ty roky přístup Čechů a změnilo se gastro?
Vzpomínám si na památnou větu jednoho skvělého kuchaře z Brna: „Host si přijede autem za 3 miliony a rozčiluje se, že skvělá polévka stojí 150 korun!“ Myslím, že náš přístup se mění jen velmi zvolna. Rozdíl „město a ves“ je stále znát. V jiných evropských zemích to tak není. V Chorvatsku, Maďarsku, Itálii, Francii, Španělsku, Německu nebo Rakousku najdete často úžasné restaurace i v nějaké zapadlé vesničce, často kulinárně mnohem zajímavější, kreativnější a surovinovo-lokálně orientovanější než ve velkých městech.
Češi se určitě pozitivně vyvíjejí, cestují, reagují na desítky vznikajících zahraničních restaurací, exotických kuchyní u nás. Jen v Praze najdete dnes přes padesát nejrůznějších kuchyní. Skutečně dobré jídlo, ať je české nebo exotické, musíte stále pečlivě hledat. Největší nešvary vznikají z mnoha důvodů: šetří se na nákupu kvalitních surovin, je málo spolehlivého a profesionálního personálu v kuchyni i na place, neustále se zvyšující ceny nájmu, vody a energií, někteří provozovatelé chtějí rychle vydělat. To vše ničí dobré jméno restaurace. Díky bohu, když pečlivě hledáte, najdete pořád spoustu těch dobrých a spolehlivých. Ten tlak musí jít od nás: hostů.
Jak si česká gastronomie stojí ve srovnání s evropskou, se světovou? Pomůže Michelin, Gault&Millau tomu, že české gastro objeví turisté?
Do Česka určitě turisté necestují kvůli gastronomickým zážitkům. Když někdo jede do Itálie nebo Francie kvůli jídlu a vínu, nebo na sushi a saké do Japonska, věřím mu. U nás jsou to především historické památky a maximálně pivo! Některé restaurace sice dokáží turisty příjemně překvapit svou kvalitní kuchyní, ale moc jich není.
Průvodci a žebříčky v gastronomii jsou nicméně potřebné, dobré a pomáhají. Myslím, že jsou v současné době přínosné spíše pro domácí než zahraniční klientelu. Žebříčky nejlepších restaurací jsou určitě dobrá navigace nejen pro gurmány, ale i pro zvýšení soutěživosti mezi restauracemi.
Jak vypadal výběr restaurací do vašeho výběru? Na co jste „byl pes“?
Byl jsem vždy spíš než „pes“ raději pokorný k umění šéfkuchařů. Ale neodpouštím šlendrián. Udržet kvalitu desítky let se podaří málokomu. Myslím, že mezi stabilní hvězdy patří např. Zátiší Group nebo většina podniků Ambiente. Špatnou restauraci poznáte podle vůně, ubrusu, číšníků a příliš velkého meníčka.
Jak vybíráte místa, kde se najíte? A co si objednáváte?
Velmi podrobně si prostuduji denní a večerní menu. Ceny, přílohy, nabídku masových a vegetariánských pokrmů. Lokálnost surovin. V Česku mne zajímá: vepřo-knedlo-zelo, svíčková omáčka, guláš a řízek. V zahraničí, například v Itálii spaghetti carbonara a peperoncino.
Kam v Praze, když chcete skvělou snídani, oběd, večeři, kávu nebo dezert?
Na snídani do Café Louvre, na oběd kamkoli, kde ctí lokalitu, na večeři třeba InTown, čínsky laděný hotpot, a na dezert do cukrárny paní Fabešové.
Umíte jít do restaurace a „nehodnotit“?
Ne.
V jaké zemi se cítíte po kulinářské stránce nejvíc doma?
Španělsko a Itálie, Maďarsko mám rád a vždy si vyberu. Katalánsko znám, umím si vybrat a asi se už moc nepletu. Na Španělsku mám rád i systém „maňána“, tedy že se nespěchá, hlavně u jídla, před jídlem i po jídle.
Pavel Maurer na svém Instagramu ukazuje lidem, jak nejíst blbě:
Vzpomenete na podniky nebo kulináře, které jste objevil, které vás ohromily v dobách, kdy jste připravoval Maurerův výběr či festival?
Zdeněk Pohlreich, když jeho jméno ještě většina lidí ani neuměla vyslovit správně, na našem Prague Food Festivalu (2007) na Kampě a Sovových Mlýnech připravil hovězí (nebo telecí) líčka a všichni se mohli zbláznit. I když jde o „reinkarnaci” tohoto pokrmu, on to „zavedl“ a dnes už to má na jídelním lístku „kde kdo“.
Umí vás ještě jídlo překvapit?
Určitě!
Co děláte, když vám donesou jídlo, které zkrátka neodpovídá…
Snažím se nebýt arogantní, on za to většinou číšník nemůže, často ani neví, co přináší. Ptám se podrobně a když to jde, rád se seznámím s kuchařem.
Co nejhoršího jste kdy jedl?
Šlehané ovčí mozečky obalené jako kulatý řízek a osmažené. Španělská lokální specialita.
Jaké suroviny považujete za základ české gastronomie a jaké jsou podle vás nejvíc podhodnocené?
Cibule, brambory, švestky, vepřové sádlo a škvarky, olomoucké tvarůžky (nejméně tučný sýr na světě), kedlubnové zelí. Všechny jsou pro mne důležité, bohužel současně dost podhodnocené a mnohdy nekvalitní (mimo těch syrečků).
Co vy sám nejraději vaříte a na jaký pokrm jste nejvíc hrdý?
Nemám favorita. Česká jídla prakticky nevařím, ale rád si je dám v restauraci či hospodě jako hotovky. Umím dobře čerstvou pražmu na olivách, italské šafránové rizoto, bulharské lečo. Nejsou to jídla vůbec složitá na přípravu, ale použití jednotlivých ingrediencí a hlavně technologický postup vaření zásadně ovlivňuje konečný výsledek.
Čemu se nyní nejvíc věnujete?
Mám každý čtvrtek rubriku MENU v Týdeníku ECHO (tištěný + elektronický). Můj Facebook (Pavel Maurer a Maurerův výběr) má v součtu asi 25.000 sledujících, také něco tvořím na Instagramu. Občas organizuji s manželkou nebo s dcerou tzv. Mňam Tour ve Španělsku nebo v ČR.
Zdroj: autorský rozhovor
