Damašská růže, jasmín nebo levandule zní jako „něco“, co si natrháte do vázy nebo nasušíte... Ale napadlo by vás z těchto omamně vonících rostlin udělat třeba marmeládu nebo knedlíky? Asi tušíte, že by vás to napadnout mohlo a že k tomu směřujeme. Chceme vám totiž představit knihu Zahrada prostřená, která je receptů z jedlých květin a rostlin plná. A je nádherná.
Miluji, když mají lidé vášeň a umí o ní vášnivě mluvit. Snad mi rozumíte... A když mluví o jídle a vaření lidé, pro které to není jen rutina a každodenní povinnost, je to zážitek. Pavla Horáková je česká spisovatelka a překladatelka, držitelka ocenění Magnesia Litera 2019 za prózu (za dílo Teorie podivnosti). Jakmile začne mluvit o tom, jak na jedné mikulovské zahradě vznikala její nejnovější kniha Zahrada prostřená, všeho necháte a jen posloucháte. A nemůžete se dočkat, až si knihou začnete listovat.
Jaká je zahrada, o které Pavla Horáková píše, jaké v ní rostou rostliny? „Kromě několika odrůd vinné révy, dvou fíkovníků a třiceti keřů růží v ní roste i spousta voňavých bylin a jedlého plevele. A všechny je potřeba poznat a ochutnat. Z hrnců se line vůně levandule, šeříku a damašských růží, v kastrolu probublávají závitky z vinných listů a na kamnech se suší fíky. Z lyrické procházky polodivokou pálavskou zahradou v doprovodu svérázného domorodého průvodce, který rozumí tajemství dřeva a řeči přírody, vzešly dva tucty receptů, podle nichž zvládne uvařit každý,“ dočtete se v anotaci knihy Zahrada prostřená.
Na úvod v knize říkáte, že vám kdysi jedna dáma řekla, že se budete věnovat něčemu krásnému. Jak se její „věštba“ splnila?
Tenkrát jsem si s tím nevěděla rady, protože můj život byl samé povinnosti a nepříjemná práce, ale vzpomněla jsem si na ni, když jsem se začala naplno věnovat literatuře. A když jsem se ocitla uprostřed krásného Mikulova v kouzelné zahradě, kde se můžu zabývat přeměnou krásných rostlin a květin na chutné pokrmy, pochopila jsem, že se její slova samovolně naplnila.
Čím vás okouzlil právě Mikulov?
Mikulov je těžké nemilovat. Je to město plné historických a architektonických památek zasazené v malebné krajině, dělá se tu vynikající víno, kulturní kalendář je stále nabitý a navíc tu funguje sousedská pospolitost. Na malém prostoru se nachází všechno, co dělá život pestrým a bohatým.
Kdy se začala psát vaše kulinární romance a kdo jsou její hrdinové?
Nakladatelky mě oslovily počátkem loňského roku a hned jsem začala přemýšlet. Do psaní jsem se pustila v dubnu, kdy vyrašily první jedlé plevely. Knížka je psaná v první osobě, věrně v ní zaznamenávám svoje zážitky z loňské vegetační sezóny, ale hlavní hrdinkou je zahrada mého přítele Filipa, který mi v ní dělá svérázného průvodce.
Kdyby někdo příběh Zahrada prostřená chtěl zfilmovat, kdo by vás hrál?
Rozhodně Keira Knightley, z Češek třeba Eva Podzimková. Nevím, jak by se ten příběh vyjímal na plátně, ale docela dobře si ho dokážu představit jako komorní divadelní představení.
Měla jste k „prostírání zahrady“ vždy blízko?
Vůbec ne. Jsem typické dítě z pražského sídliště, nikdy jsme neměli ani chalupu. S o to větší vervou jsem se pustila do objevování kulinárního potenciálu nevšedních rostlin, když jsem přišla do mikulovské zahrady. Nikdy ze mě nebude zahradnice, ale experimentovat budu, dokud to půjde.
Co je třeba vědět a znát, než se pustíme do zpracování radostí ze zahrady?
Je dobré se ujistit, že opravdu trháte jedlou rostlinu, a ne nějakou podobnou, která je nedej bože jedovatá. Mám štěstí, že mám vedle sebe zapáleného botanika, tak všechny plevely sbírám pod dohledem nebo je nosím ke schválení. Jinak uvařit podle mojí kuchařky zvládne každý, kdo někdy držel v ruce vařečku.
Jaká surovina vás nejvíc okouzlila svými možnostmi, chutí, zpracováním?
Určitě damašské růže. Jsou krásné na pohled, omamně voní a chuť zavařeniny z nich vás přenese rovnou do pohádek Tisíce a jedné noci. Taky miluju sirup z levandule a levandulovou zmrzlinu, nadchl mě divoký chmel a vinné listy, z nichž jsou výborné závitky.
Jak vypadají vaše dny na zahradě od dubna do září?
Přiznám se, že o zahradu příliš nepečuju, nanejvýš si prostříhám zarostlou cestičku ke švestkám nebo růžím. Netrávím v Mikulově veškerý čas a zahradu má na starost její pán, tedy můj přítel. Má v ní pod pergolou svůj truhlářský ponk a já se chodím dívat, jak u něj tvoří originální nábytek. Suroviny sbírá ten, kdo se zrovna chystá vařit. S přáteli sedáváme v chládku pod vinnou révou, protože v horkých létech posledních roků se čas tráví nejlépe ve stínu. A někdy jen tak pozoruju kosy, jak se koupou v kádi nebo hledají žížaly pod tlejícím listím.
Máte svůj oblíbený měsíc, co se týče zahrady?
Každý má něco do sebe: dubnová svěží zeleň, májové kvetení, první červnové plody, červencová a srpnová hojnost dozrávajícího ovoce, víno v září i teplé říjnové barvy. Nejradši mám asi červen a červenec, když slunce zapadá pozdě a podzim je v nedohlednu.
A co je nejkrásnější na červnu?
Na červnu mám nejradši, že slibuje léto, ale ještě voní jarní svěžestí. Dny jsou nejdelší v roce, kvetou lípy a růže, prázdniny jsou za rohem a život má příchuť bezstarostnosti.
Červen jste mimo jiné věnovala damašským růžím. Jaké jsou?
Učarovala mi jejich těžká vůně, která je základem mnoha parfémů. Pokud se nám letos podaří zprovoznit destilační přístroj, ráda bych z nich získala květový hydrolát a esenciální olej. Na Balkáně a na Blízkém a Středním východě se používají jako surovina k výrobě sladkostí. Já jsem se je pokusila propojit s českou kuchyní, a tak vznikly třeba tvarohové knedlíky s růžovou náplní nebo růžový štrúdl. Je to jednoduché a efektní.
Čemu v červnu ještě věnovat pozornost?
Podle toho, co má kdo na zahradě. My budeme zpracovávat růže, černý bez a divoký chmel. Taky kvete jasmín, který si přidáváme do čaje, brzy pokvete levandule a já už se těším na sirup a zmrzlinu.
A co lze pěstovat na balkóně podle vás?
Spoustu let jsem se v Praze pokoušela o balkónové zahradničení. Pěstovala jsem keříková rajčata, salát, rukolu, polníček, stále plodící jahody, dokonce i papriky. Většinou s nevalným úspěchem, kulturní plodiny jsou náročné a v truhlíku nemají dostatečné podmínky. Nejlíp se u mě za oknem daří mátě, levanduli a rozmarýnu. Ale pokud má někdo větší terasu, samozřejmě může zahradničit mnohem zdárněji.
Recept: Zavařenina z damašských růží
Potřebujete: 20 květů damašské růže, ½ kg cukru, šťávu z 1 citronu nebo 1 čajovou lžičku kyseliny citronové, špetku vanilkového cukru, 400 ml vody
Postup:
- Z květů damašské růže otrhejte okvětní plátky a zbavte je hmyzu. Doporučuje se z listů otrhat světlé spodní části, ale je to spíš z estetických důvodů, výsledný produkt to chuťově neovlivní.
- Obrané lístky vhoďte do vroucí vody, přidejte zbytek přísad a za průběžného míchání nechte hodinu na mírném ohni probublávat, až růžové plátky nabobtnají a zprůsvitní a cukerný nálev lehce zrosolovatí.
- Většina receptů předepisuje na litr vody kilogram cukru, ale pokud chcete mít zavařeninu hustší, můžeme v poměru k cukru ubrat vody – jen jí musí být dost, aby byly při vaření všechny růžové lístky pod hladinou. Je možné přidat trochu vanilky nebo vanilkového cukru, ale pozor, vanilka má tendenci převládnout, takže opatrně.
- Zavařovací sklenice naplňte po vrch a nechte vychladnout dnem vzhůru. Uchovávejte v lednici a po otevření rychle spotřebujte.
Rychlý závin z listového těsta s růžovou náplní
Ingredience: 20 květů damašské růže, šťáva z 1/2 citronu, 5 lžic cukru, 275 g listového těsta (nejlépe rozváleného na pečicím papíru), ½ balíčku vanilkového cukru, 1 rozšlehané vejce na potření, moučkový cukr na pocukrování
Postup:
- Otrhané růžové okvětní plátky vložte do mísy, posypte cukrem, zalijte citronovou šťávou a dobře promíchejte. Nechte asi hodinu působit. Poté směs promačkejte v dlaních, aby se přísady s růžemi dobře propojily. Případnou přebytečnou tekutinu slijte.
- Směs položte na rozválené listové těsto a vytvořte závin. Potřete rozšlehaným vejcem a pečte v rozehřáté troubě na 180 stupňů asi 30 minut dozlatova.
- Nechte vychladnout, pocukrujte a rychle zkonzumujte.
Tvarohové knedlíky plněné damašskými růžemi
Na těsto si připravte: 250 g tučného tvarohu, 1 vejce, 200 g hrubé mouky, špetku soli
Na náplň budete potřebovat: 20 květů damašské růže, obraných a zbavených hmyzu, 8 lžic cukru, šťávu z 1 citronu
Na dochucení: rozpuštěné máslo, moučkový cukr na posypání
Postup:
- Do mísy rozklepněte vejce, přidejte tvaroh a špetku soli. Přisypávejte hrubou mouku, dokud těsto nepřestane lepit. Prohněťte a nechte aspoň hodinu odležet v lednici. Zatímco těsto odpočívá, připravte si růžovou náplň.
- Růžové plátky vařte v co nejmenším množství vody, dokud zcela nezměknou. Při vaření musejí být zcela ponořené, ale zároveň chcete, aby náplň byla co nejhustší. Cukr a citron přidávejte postupně, podle vlastní chuti. Případnou přebytečnou tekutinu slijte a můžete použít jako přeliv. Pokud je náplň i tak příliš řídká, můžete z ní tekutinu vymačkat přes cedník.
- Z těsta vytvořte váleček, pokrájejte na větší kousky a z nich zformujte placičky. Do každé položte lžičku růžové hmoty, těsto uzavřete, aby nikde nic nevytékalo, a v dlaních vytvarujte kulatý knedlík. Knedlíky vložte do mírně osolené vroucí vody a vařte, dokud nevyplavou.
- Nandejte na talíře, polijte rozpuštěným máslem a posypte moučkovým cukrem. Jestliže vám zbyla růžová šťáva, můžete ji použít na dozdobení hotového pokrmu.
Zdroj: autorský rozhovor, kniha Zahrada prostřená (nakladatelství Došel karamel)
