Byl nazýván králem šéfkuchařů a šéfkuchařem králů, mluví se o něm jako o zakladateli haute cuisine. Auguste Escoffiere definoval pět základních francouzských omáček, vymyslel řadu pokrmů a jemu vděčíme za recepty na dokonalé polévky a vývary. Jeho receptury dodnes inspirují mnohé šéfkuchaře.
Polévka jako předehra k těm nejlepším jídlům? Tak ji vnímal Auguste Escoffiere, vyhlášený francouzský šéfkuchař a restauratér. Její příprava si podle něj zaslouží maximální pozornost, protože úspěch oběda či večeře se odvíjí od toho, jaký dojem si strávníci odnesou právě z polévky. Jaká má polévka být? Horká! A poctivá! Escoffiere dělil polévky na čiré a zahuštěné a za naprostý základ považoval pořádný vývar.
Jak na rychlý čirý vývar podle Escoffiera
Francouzské slovo consommé označuje silný čirý masový vývar, čistý bujón bez zahuštění. A tento, podle jeho receptury, je rapide, tedy rychlý.
- Nasekejte 1 kg tuku zbaveného hovězího masa a troje kuřecí drůbky. Přidejte nadrobno nakrájenou vnitřní část pórku, karotku, stonek celeru, lociku (salát) a růžičku kerblíku. Zalijte 4 litry studené vody a přiveďte za stálého míchání k varu.
- Přidejte 2 hřebíčky vetknuté do cibule, 30 g soli, 5 až 6 zrnek pepře. Pomalu vařte v hrnci ze tří čtvrtin zakrytém asi 50 minut.
- Vývar přeceďte, zbavte tuku a pro lepší barvu zkuste přimíchejte pár kapek karamelu.
Inspiraci u Escoffiera našel i český šéfkuchař Filip Sajler, který za poslední roky ochutnal prý snad všechny dostupné vývary nejen u nás, ale i v zahraničí a pro Apetit řekl: „Jejich problém je, že nejsou konzistentní v kvalitě a chuti. Výrobci často nedodržují základní recepturu, jak ji popsal legendární francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier.“ A tak se je rozhodl sám vyrábět. O jeho novém projektu Cibule Bistro jsme se bavili na Zimním Apetit pikniku.
Filipe, byla potřeba revoluce ve vývarech?
Podle toho, co ukazují prodeje, evidentně byla potřeba. Naše babičky říkaly, že polévka je grunt, čínská medicína zase, že vývar je zázrak, který nás zachrání.
Naši zákazníci nechtějí jíst náhražky, které nemají výživovou hodnotu. Chtějí jíst vývar z kostí, ze zeleniny, s kořením, který je silný díky dlouhému tažení. Takový vývar prospívá našemu zdraví, kloubům, vlasům a mikrobiomu.
Jak připravujete vývar vy?
Náš základní vývar vaříme podle originální receptury francouzského šéfkuchaře Auguste Escoffiera, podle jeho 120 let starého receptu. Během přípravy, během dvanáctihodinového tažení, se tento vývar nesolí, je čistý a poctivě udělaný. Následně ho dáme do nápojového kartonu a dosolíte si jej pak vy sami.
Ale máme i například i vývar Pho, který už je dochucený. Stačí ho zahřát, zalít nudle, zeleninu, nějaké maso a máte hotovo. Na trh nyní uvádíme i novinku, hovězí a kuřecí polévku, které jsou již stoprocentně dochucené a také je stačí jen ohřát a přidat nudličky a zeleninu.
Je nějaká ingredience, která se na přípravu vývaru používá a dokáže ho podle vás spíše zkazit?
Podle mě jsou to umělé náhražky, to už není vývar. Ale naštěstí je u nás více než patrná změna ve stravování. Lidé se extrémně zajímají o to, co jedí, a kvalitní vývar do jejich kuchyně prostě patří. Když chcete udělat opravdu dobré jídlo, bez vývaru neuvaříte. Kam jste dříve při vaření dolévali vodu, nyní přidáte vývar. Je jedno, jestli vaříte kuskus, zelí nebo brambory, všude můžete přidat vývar a výsledkem bude daleko lepší chuť a nutričně bohatší jídlo.
Blíží se Vánoce. Čím voní a jak chutnají ty vaše?
Naše klasické Vánoce obvykle voní naprosto tradičně a rádi se sejdeme celá rodina u jednoho stolu. Letos si na Vánoce ale jedeme odpočinout do tepla, máme za sebou s Cibule Bistro náročný rok. Budou to tedy takové jiné Vánoce, tak jsem zvědavý, jaké to bude.
Jeden ze zvyků, který si u nás v rodině předáváme z generace na generaci, je pak vinná klobása. Tu já, stejně jako moji předci, připravuji podle rodinné receptury.
Zdroj: Auguste Escoffiere, Moje francouzská kuchyně
