Co by podle michelinského šéfkuchaře měl mít každý doma, co je zbytečnost a kde se naopak nevyplatí šetřit? Přemek Forejt v našem rozhovoru poradí, jak na to!
Ještě donedávna Přemek Forejt rozdával rady jak vařit pouze soutěžícím jako porotce soutěže MasterChef Česko. Pak ale rozjel sérii videokurzů a také nedávno vydal praktickou a výpravnou kuchařku Forejt na doma. Ani v jednom formátu nejde jen o recepty, ale také o podrobné návody, které ukazují nejen techniky vaření, ale nabízejí i praktické návody, co si pořídit do kuchyně nebo jak nakrájet zeleninu.
Kdybyste měl jednu věc z profesionálních kuchyní přenést do všech domácností, co by to bylo?
Já bych přenesl hned několik věcí a podrobně se jim věnuji v mých kurzech. Je to organizace, správné uskladnění, načasování při vaření a také mis en place, tedy před začátkem vaření máte připravené, nakrájené a navážené suroviny. A samozřejmě také dostatečné vybavení kuchyně.
Co znamená správné uskladnění?
Podle mě by každý by měl mít doma sadu krabiček, které se na sebe dají dobře naskládat a dobře popsat. Každý týden doma přeorganizovávám lednici, všechno vyndám, lednici vyčistím a potraviny roztřídím. Šunky do jedné krabičky, sýry do druhé, zeleninu podložím navlhčenými hadříky, aby vydržela čerstvá.
Zakládám i krabičku, do které si dávám ořezy se zeleniny a podobně a pak z toho vařím vývar. Nevařím doma každý den, ale i tak mi stojí za to týden co týden udělat inventuru. Pořádek je třeba mít i v mrazáku, tam doporučuju vést si takovou kartotéku. Celkové efektivitě v kuchyni se budu věnovat v novém kurzu Rychlovky, který právě chystáme a v němž bude spousta tipů, jak si práci zorganizovat a urychlit.
Je třeba mít kuchyň plnou nejrůznějších pomocníků a přístrojů?
Asi záleží, jak vážně to s vařením myslíte a co budete pak v reálu využívat. Jsou ale úplné základy, která využije naprosto každý. Když máte špatný nůž, tak se u krájení budete vyloženě trápit. Není třeba mít plný šuplík exkluzivních nožů, stačí pět, šest typů a aby byly nabroušené. Pak je třeba vědět jak s nimi zacházet a který nůž se hodí na co. Pokud tohle někdo neví, tak jsou mu drahé nože úplně k ničemu.
Pak je potřeba pár cedníků, sada misek a mís, různé velikosti hrnců a nějaká dobrá pánev. Investoval bych do dobrého mixéru, protože ve špatném nic nerozmixujete. Za mě je lepší mí kuchyň dobře vybavenou, protože to člověku ulehčí práci a dokáže to zrychlit vaření.
Jak moc je důležité správné nádobí?
Nádobí je důležité. Různých druhů nádobí je na trhu strašně moc. Člověk by si měl vybrat, to, co mu nejvíc vyhovuje, na čem se mu dobře vaří a co mu padne do ruky. Když se otevíralo Entrée, tak jsme zkoušeli nejrůznější druhy pánví. Měli jsme třeba i litinu, která je super díky tomu, že je nesmrtelná. Jenže je tak těžká, že nakonec s ní pracovat moc nechcete, protože se s ní pořád perete. Dobré, funkční nádobí pro mě alfa a omega vaření.
Je to stejné, jako se surovinami – když mám špičkovou surovinu, tak mám největší předpoklad, že z ní vznikne skvělé jídlo. A stejně je to s pánví, na kterou se můžete spolehnout, že se na ní jídlo nepřilepí, že se dobře rozehřívá a podobně.
Chystáte spolupráce se značkou Fabini. Budete mít vlastní řadu nádobí?
Spolupráce si vždycky vybírám tak, aby byly dlouhodobé a měly smysl. Jan Fabini se mi ozval už před časem, ale já jsem nestíhal a až nedávno jsme si plácli. Celý nápad začal tím, že mi poslal nádobí, abych si ho sám vyzkoušel. A protože se mi na něm vařilo dobře, tak jsem řekl, pojďme do toho, protože i v rámci svých videokurzů lidem ukazuju, co by dobré nádobí mělo mít a na co se mají při výběru soustředit. Ze značkou Fabini jsme zatím jsme ve fázi, že vymýšlíme a testujeme.
Vyplatí se tedy investovat do dražšího nádobí?
Spíš než zbytečně drahé anebo designové by mělo být praktické a funkční. Já jsem si vždycky kupoval jednoduché hrnce a pánve, ale nikdy bych si nekoupil pánev s plastovou rukojetí, protože nejde dát do trouby. Další věcí pak je, jak se k nádobí chovat.
Když jsem pracoval v Anglii, byl jsem po nějakou dobu na úseku, kde se připravovaly ryby. Měli jsme obyčejné, jednoduché teflonové pánve. Šéfkuchař nám je rozdal se slovy: první pánev dostaneš ode mě, ale když ji dorazíš, tak další kupuješ ty. Na zničené pánvi rybu dobře neopečeš. Samozřejmě jsem první pánev dodělal a tu další koupil za svoje. Díky téhle lekci jsem si pak na pánev dával fakt bacha. Vždycky jsem ji pečlivě utíral a nikdy ji nerozpálil úplně doruda, protože jsem věděl, že se o ní musím starat.
Zbytek rozhovoru s Přemkem Forejtem najdete v aktuálním únorovém čísle Apetitu, které je právě na stáncích.
Zdroj: Autorský rozhovor
