Vietnamské kimchi je fascinující fúzí, která povyšuje klasickou korejskou fermentaci na novou úroveň křupavosti. Díky radám od Khanha Ta víme, že tajemství tkví v husté rýžové pastě a šokovém zchlazení zeleniny. Je to ideální parťák k tučnějším masům, který díky laktobacilům uleví vašemu zažívání.
Na co se v Khanhově menu můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Kedlubnový salát
- Smažené závitky
- Restované kuře
- Žebra ve sladkokyselé omáčce
- Právě dnes: Kimchi
- Polévka z krevet
- Rýže a špenát
Kimchi ve Vietnamu? Ano!
Když se řekne kimchi, většina z nás si vybaví korejskou národní pýchu. Khanh Huyen vám ale ukáže, že i tato klasika může mít svou upravenou verzi, která dokonale ladí s vietnamskou chutí. „Není to úplně tradiční vietnamský recept, ale k našim sladkokyselým žebírkům se hodí naprosto skvěle,“ vysvětluje Khanh.
Tato fermentovaná bomba není jen chuťový zážitek, ale díky laktobacilům i skvělý pomocník pro zažívání. „Když si dáváte něco těžkého a dáte si k tomu kimchi, pomůže vám to jídlo pěkně strávit,“ dodává s úsměvem. Pojďme si připravit verzi, která je díky lotosovému kořenu a baby kukuřičkám neodolatelně křupavá.
Vietnamské kimchi krok za krokem
Základní zelenina a solný roztok: 1 hlávka pekingského zelí (cca 1 kg), 1 litr převařené vody, 100 g soli, listy brukve, mrkev, jarní cibulka, lotosový kořen, baby kukuřice
Kimchi pasta: 60 g česneku, 50 g zázvoru, 1–2 lžičky chilli vloček, 60 g cukru, 40 ml krevetové pasty, 100–200 ml rybí omáčky, 3 lžíce uvařené lepkavé rýže, mletý pepř
Postup:
-
Nejdříve si připravte pekingské zelí. Nakrájejte ho na menší kousky – Khanh dává přednost krájení předem, aby se pak u večeře už nemuselo nic porcovat. „Důležité je vybírat zeleninu, která neobsahuje pesticidy, ideálně v biokvalitě,“ upozorňuje kuchař. Zelí vložte do 10procentního solného roztoku z litru převařené vody a 100 g soli. Nechte ho dvě hodiny odpočívat, dokud nezměkne.
-
Mezitím si nachystejte ostatní zeleninu. Listy brukve (hořčičné listy) krátce spařte v horké vodě a ihned zchlaďte, aby si zachovaly zářivě zelenou barvu. Mrkev nakrájejte na tenké nudličky, jarní cibulku na delší špalíčky. Lotosový kořen oloupejte, nakrájejte na plátky a povařte 10 minut ve vroucí vodě. „Lotosový kořen nemá výraznou chuť, ale texturově je úžasně křupavý a dodá kimchi novou dimenzi,“ popisuje Khanh. Podobně zpracujte i baby kukuřičky, které rozřízněte podélně.
TIP: Máte problém sehnat zmíněné suroviny? Zeptejte se vašem oblíbeném vietnamském obchodě s potravinami, jestli by vám je uměli zajistit, v Praze se zase můžete vypravit na Sapu. -
Pusťte se do přípravy pasty. Do mixéru dejte česnek, zázvor, chilli, cukr, krevetovou pastu a rybí omáčku. Nakonec přidejte uvařenou lepkavou rýži. Ta v kimchi nefunguje jen jako pojivo. „Chceme, aby pasta byla hustší a držela na zelenině. Navíc sacharidy v rýži pomáhají bakteriím při fermentaci,“ vysvětluje Khanh. Rybí omáčku vybírejte kvalitní, bez konzervantů, aby proces kvašení proběhl správně. Vše rozmixujte na hladkou, hustou pastu.
-
Ze zelí slijte slanou vodu a v jedné velké míse ho smíchejte se vší ostatní zeleninou. Přilijte pastu a rukama vše důkladně promíchejte. „Musíte si dát záležet, aby byla pasta na každém kousku zeleniny. Díky tomu, že je hustá, nebude stékat dolů,“ radí kuchař. Už v této fázi můžete ochutnat – chutná to jako pikantní čerstvý salát.
-
Směs napěchujte do čisté kameninové nebo skleněné nádoby. „Je to podobné, jako když se šlape české zelí – musíte obsah pořádně stlačit a vymačkat veškerý vzduch, protože fermentace probíhá bez jeho přístupu,“ zdůrazňuje Khanh. Pokud nemáte nádobu plnou, vezměte igelitový sáček naplněný vodou, uzavřete ho a použijte jako závažní, které kimchi udrží pod hladinou vlastní šťávy.
-
Nádobu nechte v pokojové teplotě (kolem 25 °C) přibližně 4 dny až týden. Jakmile dosáhnete požadované kyselosti, přesuňte kimchi do lednice. Tam se proces kvašení zpomalí, ale nezastaví se. Takto uskladněné vám vydrží klidně dva až tři měsíce a vy si můžete užívat jeho sílu postupně.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Při nákupu pekingského zelí hledejte pevné hlávky v bio kvalitě, fermentace bude díky tomu přirozenější a zdravější.
- Spařenou brukev a povařený lotosový kořen ihned po vytažení z horké vody šokově zchlaďte v ledové lázni, zůstanou pak krásně svěží.
- Pokud chcete, aby se fermentace rozjela správně, nepoužívejte rybí omáčku s obsahem chemických konzervantů.
- Kamenina nebo sklo jsou pro kvašení nejlepší, kovové nádoby mohou celý proces zpomalovat nebo ovlivňovat chuť.
- Hotové kimchi poznáte podle toho, že voní příjemně kysele, nemá na povrchu žádný povlak ani známky plísně.
Zdroj: extrakurzy.cz
