Restaurace Salabka je jednou z nejpozoruhodnějších v Praze. Najdete ji v Troji mezi skleníkem Fata Morgana Botanické zahrady a Zoologickou zahradou a zároveň uprostřed historické vinice. Součástí Salabky je nejen vinohrad, ale také palírna, sklípek, restaurace a apartmány.
Tuhle restauraci znám už nějakou chvíli. Poprvé jsem tomuto místu propadla při natáčení televizní kulinářské soutěže Pohlreichův souboj restaurací – Salabka se probojovala až do finále a celý souboj vyhrála.
Panuje zde unikátní genius loci. Z vinic nebo terasy máte nádherný výhled na Prahu, a přestože tu Petr Kunc se svým týmem vaří gastronomii hodnou nejedné michelinské hvězdy, nemáte tu pocit škrobenosti. Tady vám bude jednoduše dobře, ať už přijdete v obleku, nebo v pyžámku.
Gastonomie jako vrcholový sport
Menu se v Salabce mění každých deset až jedenáct týdnů. „Spousta lidí se nám vrací a chceme, aby tu pokaždé ochutnali něco nového,” prozrazuje šéfkuchař Petr Kunc. Příprava nového menu přitom zabere čtyři až šest týdnů. „Musím to celé vymyslet, spočítat, napárovat s vínem, vymyslet k tomu nealkoholické koktejly i to, na jaké talíře budeme vše servírovat. A také se to celý tým musí naučit – jak vše uvařit v kuchyni a následně prezentovat hostům na place,” vyjmenovává šéfkuchař. „A během celé té doby to několikrát uvaříme a celé přechutnáme, samotné i ve spojení s nápoji,” dodává. Zkrátka aby bylo vše podle představ.
Během prvních dvou týdnů nového menu vše jako šéfkuchař kontroluje a hlídá, jestli každý detail sedí tak, jak má. Pak si dá týden odpočinek a celý kolotoč se rozjede nanovo. „Nejlepší je, když se pak někdo zeptá, kdy bude nové menu,” směje se Petr, podle kterého je vaření na vysoké úrovni jako vrcholový sport. Jako malý si myslel na fotbalovou kariéru. „Rodiče mi to ale zakázali, tak dělám alespoň vrcholovou gastronomii,” dodává s úsměvem.
Kuchařina byla jasná volba
Ke gastronomii se dostal díky své sestře, která žije ve Vídni. „Jezdil jsem k ní na prázdniny a oni mě vodili do těch krásných restaurací. Tady byl smažák, kuře s broskví a eidamem, tam se jedlo úplně jinak a to mě hodně inspirovalo,” vzpomíná Petr. Když se ho v patnácti letech maminka zeptala, čím bude, kuchařina byla jasná volba. „Rodiče mysleli, že jsem se zbláznil, musel jsem jim vysvětlit, že nechci být obyčejný kuchař,” směje se a hned dodává, že už tehdy přesně věděl, co chce: nasbírat zkušenosti a odjet do zahraničí. „Tohle radím i mladým kuchařům, kteří třeba přijdou jen na stáž, že je potřeba sbírat zkušenosti, mít rozhled, ale taky cíl. Aby ten život stál za to,” dodává a bere mě na prohlídku areálu.
Mezi řádky vinné révy
Začínáme na vinici. Jižní svah, dostatečný zdroj vody z Vltavy a unikátní podloží objevil už Karel IV., ale historie Salabky sahá ještě hlouběji. „První zmínky jsou již z roku 1228. Své jméno nakonec získala až v 18. století po svém zakladateli Janu Kašparu Salabovi,” vypráví Petr Kunc.
Na Salabce je sedm odrůd vinné révy, které produkují výjimečná vína, za něž zde získali četná ocenění, a v roce 2021 se Salabka stala Vinařstvím roku jako butikové vinařství. „Víno leží buď v nerezu, nebo ve francouzských sudech,” ukazuje mi zázemí vinařství šéfkuchař. „Ale pojď dál! Ukážu ti i palírnu,” táhne mě až do útrob domu.
„Pálíme tu vše ovocné, vínovici metodou grappy, ořechovku, jablkovici a další,” vyjmenovává. „Tohle je destilační kolona jen na ovocné pálenky, gin byste tu nevypálili,” vysvětluje jedním dechem a já se hned ptám, jestli by nešlo pálit i ze zeleniny. Třeba taková mrkev má také hodně cukru. „To tu neděláme, ale mám kamaráda z lihovaru v Poněšicích a ten dělá mrkvovici,” směje se Petr Kunc mým dotazům. „To někdy ochutnej!” dodává a vede mě ještě dál.
Jako bych se ocitla na Moravě
Procházíme cukrárnou, kuchyní, degustačním salonkem a já se nestačím divit, co vše tu je. „Takovouhle prohlídku uděláme každému, kdo má zájem,” prozrazuje šéfkuchař a vede mě do sklípku. Připadám si jak na Moravě, jsou tu vína i sklenice plné zavařených dobrot. Chybí jen lavice na sezení a někdo, kdo by mi dával koštovat. „To vše je na letošní rok v plánu,” prozrazuje.
Prohlídku areálu, ve kterém se můžete vdávat, slavit narozeniny, ale i pořádat firemní školení nebo rovnou večírek, končíme prohlídkou apartmánů. Zajít si sem na večeři, dát si sklenku vína, okoštovat pár ovocných pálenek a pak jen spadnout do peřin. Lepší spaní než v absolutním tichu vinice snad ani není.
Zdroj: Autorská reportáž
