V pražské Holešovické tržnici vyrostl kus slovenského domova. Nový podnik Skô pod hlavičkou Ambiente nehraje na přehnanou hru s gastronomií, ale sází na poctivost, otevřený oheň a recepty, které si šéfkuchař Tomáš Valkovič přivezl ze zahrady své babičky. Zapomeňte na škrobené ubrusy – tady dostanete na uvítanou pagáče, domácí šunku a smažený sýr, který vás donutí k úsměvu.
Nový projekt Ambiente, který vznikl v pražské Holešovické tržnici, vede slovenský rodák a šéfkuchař Tomáš Valkovič. Původně chtěl vařit typicky slovenská jídla, nakonec své menu postavil na tom, co zná nejlépe – na chutích svého dětství.
„Měli jsme obrovskou zahradu. Pořád tam něco rostlo, něco se pěstovalo, trávil jsem tam spoustu času. Vím, co se v průběhu roku na zahradě děje,” prozradil nám Tomáš. „Vaříme jídla, která mám rád a dobře je znám. Chci ukázat, že i pokrmy, které jsme jedli doma, si zaslouží své místo třeba i na degustačním menu. Že jednoduchost není nuda, když se dělá poctivě,“ dodává.
Slovenský skanzen? Ale kdeže!
Restaurace na začátku otevřela jen s večerním menu, dnes už si sem můžete zajít i na oběd. Ať už přijdete kdykoliv, dostanete hned po příchodu na stůl misku pagáčů. „Jako u nás doma, když přišla návštěva, nebo se jen tak sedělo, aby bylo co k vínu nebo pivu,“ směje se Tomáš.
K pagáčům si bez váhání hned z menu objednejte Tomášovu sušenou šunku. Vyrábí ji pro něj v Amaso a je podle rodinného receptu. Podává se s křenem a je skvělá! „Když jsme jsme začínali chystat Skô, měl jsem vizi, že bychom tu měli mít vždy naši šunku a naši klobásu, takovou, jakou jsme dělali doma. S Amasem jsem ji ladili asi rok. Jsem na ni opravdu hrdý,“ usmívá se šéfkuchař. A čím ji zapít? „Já mám rád Plzeň, proto tu nečepujeme slovenské pivo, ale Plzeň. Ale na čepu máme taky dvě vynikající, velmi kvalitní vína, abyste dlouho nemuseli dumat nad vinným lístkem, pokud přijdete třeba jen na skok,“ dodává.
Obědové menu je o něco kratší než to večerní a vejde se na jednu stranu A5 – a vždy je nadepsané aktuálním měsícem. „Neměním jídla každý den, ani nebude nový jídelní lístek každý měsíc, ale menu budu měnit podle sezony a toho, co zrovna roste,“ prozradil Tomáš. „Teď v zimě bude menu těžké, vedle máme halu 22, teď tam od farmářů koupíte jen cibuli, zelí, řepu, dýni a pórek. Až přijde sezona, bude to barevnější, hravější, svěžejší,“ těší se.
Když se vaří na ohni
Středobodem kuchyně je otevřený oheň, na kterém se se vaří, peče i griluje. „Díky tomu je to tu takové domácí, trochu to připomíná kolibu,“ směje se Tomáš. A my mu musíme dát za pravdu, Skô je živé, uvolněné, přátelské a domácí. A budete se tu cítit stejně dobře, jako když přijdete na návštěvu k rodině nebo ke kamarádům. Žádné formality, jen poctivé jídlo a prostředí, kde se dá dobře najíst, posedět a popovídat. „Prostě jako doma,“ připomíná Tomáš, který si kus domova do restaurace dovezl. Na barevném kredenci totiž stojí váza z modranské keramiky, kterou má od babičky.
Přijdete-li na večeři, objednejte si jako jedno z jídel smaženou gomoju. „Je to smažený čerstvý kravský sýr, necháme si ho posílat z Oravy, děláme z něj sýrové nitě a pak právě gomoju. Když ji na talíři rozkrojíte, celý vám to vyteče. Prostě pecka,“ směje se nadšeně Tomáš. Na závěr mě bere do sklepa, který se to postupně plní skvělými víny ze Slovenska, Česka, Rakouska, Itálie i Gruzie. A také borovičkou a kompoty.
Máme se na co těšit, ve Skô totiž chystají přidat ještě bufet s jídly jen tak na stojáka anebo s sebou.
Zdroj: Apetit
