Češi jsou milovníci grilování a i když si potrpí na tradice, rádi vyzkouší i novinky a neváhají načerpat zkušenosti od nejlepších. V oblasti grilování těžko najdete většího znalce než šéfkuchaře Roberta Bezděka. Ten na stagi v rámci letního Apetit pikniku ukázal, jak připravit co nejlepší burger a v rozhovoru prozradil své oblíbené triky.
Je grilování sázka na jistotu a není téměř možné, aby se grilované dobroty nepovedly? Na jednu stranu to tak být může, je to kulinární oblast, na kterou si troufají i amatéři, začátečníci a... pardon, muži.
Ale rozhodně grilovat neznamená vzít jakékoli maso, pomazat libovolnou marinádou, hodit na oheň a podávat. Užijte si to – o mase i omáčkách přemýšlejte a odměnou bude božská mana. Zkuste rady od Roberta Bezděka, znalce, který má letité zkušenosti a neváhá je předat.
Jak podle vás vypadá typické české grilování? A je něco, co byste rád změnil?
Málokdy chybí uzenina: začali jsme u špekáčků, které patřily k táborovým ohňům. Potom, když padl režim, se najelo na grilování v americkém stylu. A já si myslím, že je to krásné. Je to vášeň! Jen bych trošku upustil od uzenin a malinko víc se zaměřil na krásné poctivé maso z domácích chovů.
Jaké maso se povede ugrilovat i úplnému začátečníkovi?
Určitě bych dával pozor na roštěnou, obecně na hovězí masa, která vyžadují specifickou úpravu – chce to trošku fištróna, mít zkušenosti. Úspěch není samozřejmý. Ale co se určitě povede, je vepřová krkovice, to radím všem: naložte ji do marinády z česneku, oleje, soli a pepře, potřete hořčicí a můžete grilovat. Výsledný efekt je obrovský! Naopak kuřecí maso lze velmi snadno vysušit, spálit a není potom dobré. A podobně nejisté jsou ryby, ty se zase dají tzv. přetáhnout... Ale vepřová krkovice je bezvadná.
Jaké bylinky, koření nebo marinády máte vyloženě v oblibě?
Nejvděčnější bylinky jsou rozmarýn a tymián, protože krásně voní a hodí se i na grilovanou zeleninu nebo brambory, nejenom na ryby a na maso. Ale i třeba medvědí česnek mám velmi v oblibě, rád z něj připravuji pesta, kterými pak maso potírám. A ač to není bylinka, tak si umím užít i různé pálivé marinády s chilli papričkami.
Vy jste na stagi připravoval burger. Jaké máte triky, aby se burger na grilu vždy povedl?
Co se podle vás u grilování podceňuje?
Určitě se podle mě podceňuje čas, je třeba myslet na vše dostatečně dopředu. Vše má svůj časový horizont nebo osu. Doporučuji udělat si dopředu bulky, vše nakoupit včas, očistit si všechny komponenty, které plánujete použít. Protože ve chvíli, kdy rozděláte oheň, to tzv. jede. Takže ty mističky, ta příprava, kterou vídáte v rámci televizních kulinárních show, dávají rozhodně smysl.
A co bych ještě doporučil? Uvolnit se. Grilování není jenom o dobrém jídle, ale i o pohodě. Není nic horšího než stres u grilu. Zažil jsem spoustu hádek, spoustu spáleného masa a zkažených víkendů, rodinných oslav nebo dovolených. A často ony hádky pramenily ze stresu a nervozity, bývalo by stačilo všechno hezky načasovat.
Nyní máme sezónu cukety, meruněk, jahod. Jak s nimi pracovat na grilu?
Cuketa je bezvadná, i když někdy neprávem zatracovaná. Já s ní ale pracuji velmi rád: dá se zavařovat, je z ní skvělé čatní, které u grilování využijete. Pak jsou také skvělé cuketové placky, které můžete péct na grilu, když použijete folii. Jahody bych použil raději do drinků. Ale jinak bych se nebál ovoce grilovat: v Brazílii, kde jsem žil, jsme dělali například grilovaný ananas s koriandrem v limetkové šťávě s třtinovým cukrem. Vám doporučuji grilovat ovocné špízy.
Zdroj: Autorský rozhovor
