Hostem Zimního Apetit pikniku byl i Roman Paulus, jeden z nejvýznamnějších českých šéfkuchařů, který v roce 2012 získal michelinskou hvězdu pro restauraci Alcron. Jeho zkušenosti a vize z něj dělají osobnost, která stále inspiruje českou gastronomii. Během našeho rozhovoru Roman hovořil o své minulosti, současném projektu i budoucnosti kulinářského světa.
Život po hvězdě
Získání michelinské hvězdy je snem každého šéfkuchaře. Roman Paulus však přiznává, že jeho ambice získat další hvězdu už pominuly. „Jsem rád, že jsem si to mohl užít, ale jak se říká, dobrého pomálu. Teď už se věnuji dlouho jinému projektu a užívám si toho stejně, ne-li víc,“ říká s úsměvem. Přesto uznal, že by se rád někdy připojil k projektu, který by usiloval o michelinské ocenění, ovšem ne jako hlavní šéfkuchař či manažer. „Je to samozřejmě skvělé a přál bych to každému, kdo se o to snaží.“
Gastronomická scéna se vyvíjí
Od roku 2012, kdy jeho restaurace získala hvězdu, se podle něj změnily i požadavky a očekávání zákazníků. „Všechno se vyvíjí. Ty požadavky budou určitě podobné, co se týká úrovně, ale za těch 13 let se všechno změnilo a posunulo,“ vysvětluje. Dodal však, že současná česká scéna nabízí více restaurací, které by mohly na prestižní ocenění dosáhnout. „Myslím si, že je teď u nás více restaurací, které mají šanci nějaké to ocenění získat, než v té době, kdy jsme hvězdičku dostali my.“
Klidnější život v Olomouci
Novým projektem Romana Pauluse je olomoucká restaurace Bistro Paulus, kterou popisuje jako kantýnu 21. století. Na otázku, jak se tamní scéna liší od té pražské, odpověděl jasně: „Liší se hodně, protože to město je menší, je tam tedy méně konkurence. Ale musím říct, že se mi hodně líbí taková ta domácká atmosféra. Ty hosty známe, chodí pravidelně, publikum je relativně malé.“ Šéfkuchař si je vědom toho, že tato atmosféra přináší výhody i výzvy. „Většina těch hostů, kteří chodí stále, se stala už našimi kamarády, takže ten závazek vnímám jako větší.“
Návštěvu Bistra Paulus můžeme doporučit: nabízí skvělé snídaně i polední menu. Na to, že budete jíst jídlo ze špičkových surovin od michelinského šéfkuchaře, jsou ceny více než příjemné. Roman Paulus v bistru pořádá také kurzy vaření a degustační večery. Olomouc je také vyhlášená svými vánočními trhy, takže pokud nemáte plány na víkend...
Co vaří Roman Paulus doma?
I přes svou profesionalitu se Roman nevzdává vaření doma, kde rád experimentuje. „Nechci, abychom jedli pořád dokola několik jídel, takže na rodině si zkouším různé nové recepty. Nejčastěji vařím něco z italské kuchyně – rizoto, těstoviny, nebo něco z asijské, třeba máslové kuře nebo dobré kari.“
Na závěr jsme se bavili o trendech v gastronomii a o tom, co nás, gastro nadšence, čeká. Roman je přesvědčen, že v době technologií a umělé inteligence zůstane lidský přístup tím nejdůležitějším. „Restaurace by mohly zůstat takovými ostrůvky, kde se k sobě budou lidé pořád chovat hezky a ten kontakt bude osobní.“
Zdroj: Apetit
