0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Rozhovor s Janem Punčochářem: V čem podle něj lidé při vaření stále chybují?

Jan Punčochář
ZDROJ: Se souhlasem Jana Punčocháře, foto: Renáta Muchová
sdílet:

Šéfkuchař Honza Punčochář se dostal do povědomí širší veřejnosti moderováním televizní kuchařské soutěže MasterChef. V gastronomickém světě je však osobností už pěknou řádku let. V restauracích Grand Cru a Le Terroir vařil francouzské speciality, dnes v menu jeho restaurace U Matěje najdeme převážně českou kuchyni. Na jaké jídlo rád vzpomíná?

Jaký jste strávník, jak byste se popsal? 
Já miluju jídlo, takže když ho vidím, okamžitě se mi začnou sbíhat sliny a rozzáří se mi svět. Proto mám taky nadváhu. 

A jste spíš na slaná nebo na sladká jídla? 
Sladká jídla já vůbec nemusím, spíš to maso, zeleninu a ryby. 

Poslední dobou se s ohledem na enviromentální problémy upozorňuje na to, že by se nemělo jíst maso tak často – především to hovězí. Nechystáte se také maso omezit? 
Myslím si, že strava by měla být hlavně pestrá, než že by se měla konzumace masa omezovat. Jeden den maso, druhý den luštěniny, třetí den tofu. Jako naše babičky jen jednou týdne ale maso určitě nejím. Na to ho mám moc rád. 

Kdo ve vás probudil zájem o gastronomii?
Možná mi nebudete věřit, ale já jsem vařil od svých šesti let, takže bych řekl, že to byli rodiče. Už na základní škole jsem věděl, že budu kuchař. Jídlo bylo už tehdy jasnou láskou.

Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte? 
Těch je hrozně moc! Asi nejradši vzpomínám na zabijačky, které jsme dělali u babičky a u dědy na Moravě. 

A co vám tam nejvíce chutnalo? Černá polévka nebo jitrničky?
Kdepak, my u nás doma děláme černou husu, která se skládá z prejtu, jsou tam vajíčka, maso a celé je to zabalené v bránici, v takzvané košilce. Je to dost specifická věc, kterou jsem miloval už jako dítě.  

To vypadá na poměrně komplikovaný recept, jste pro nějaké zjednodušení?  
No to nejde. Základem je prejt, který se dává i do jitrnic, takže pokud člověk není přímo na zabijačce, musí si ho koupit. Tím je recept hned jednodušší. 

Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo? 
My máme U Matěje třeba kroupové rizoto s dýní. To, si myslím, že se do patnácti korun na porci vejde. Přitom jde ale o neskutečně dobrý pokrm. Ideální je, když vám dýně hokkaido vyroste na zahradě. Co se týče ceny, ale především chuti!

Co vás na současné gastronomii irituje? 
Že je strašně moc restaurací a málo je jich dobrých. 

Je nějaká surovina, kterou nemáte vyloženě rád? 
Jsou nějaké věci, které úplně nemusím, ale já vždycky říkám, že je mnohem horší, když je surovina špatně uvařená. Ale že bych vyloženě něco nedokázal pozřít, to ne.  

Vy jste dříve vařil v restauracích Le Terroir a Grand Cru, kde šlo spíše o zahraniční kuchyni. Teď je vaše menu U Matěje postavené na českých tradicích. Proč jste se po letech vydal cestou české kuchyně?
Čím jsem starší, tím více se mi chce připravovat jednodušší jídla. U Matěje jsou ale dvě restaurace. Jedna je typicky česká nebo řekněme Rakouskou-Uherská a druhá je fine-diningová, tam vaříme ryby mořské plody, ústřice... Takže já si nemyslím, že by šlo o nějaké uvědomění si, že česká kuchyně je mi nejbližší, ale o tom prostředí. Tady by byla těžko dobrá francouzská restaurace. 

To je pravda, prostředí a jídlo spolu zkrátka úzce souvisí a restauratéři to často podceňují... 
Ano, a přece jen třeba něco z francouzské kuchyně máme i tady U Matěje. Vaříme ze sezónních surovin tak, jak si to žádá nouvelle cuisine. 

Zmínil jste Rakousko-Uherskou kuchyni, ze které tradiční česká kuchyně vychází. Napadá vás ale nějaké typicky české jídlo, které není ovlivněné Vídní?
Co třeba kanec se šípkovou? Nejsem historik jídla, ale řekl bych, že ten se snad nikde jinde ve světě nedělá. Tak bych skoro řekl, že to je typické české jídlo. 

Navíc ho máme spojený s krásným českých filmem! Kance ale také není úplně jednoduché připravit... Vám v soutěži pod rukama prošla spousta „domácích" kuchařů, díky tomu možná můžete posoudit v čem nejvíce chybují.
Určitě bych řekl, že se bojí pokrmy dochucovat a nedodržují správné postupy. Když se něco má vařit osm hodin, tak se ten čas nedá zkrátit na polovinu. Když se surovinám nedá potřebná láska a péče, tak z nich dobrý pokrm nevzejde. To, že je potřeba kupovat suroviny kvalitní, snad už každý ví. 

Tím si nejsem tak jistá. Jak má třeba domácí kuchař poznat kvalitní suroviny?
To by měl každý dobrý kuchař poznat. Talent na vaření úzce souvisí s vytříbenou chutí. Ta se bude postupem času cvičit, rozvíjet, zlepšovat. Když ale nemáte chuť, je to problém...

Co třeba rajčatová passata, u té se často píše v poznámce – kvalitní...
To je taky dobře, ta opravdu musí být kvalitní. A kvalitní se pozná tak, že je nasládlá, ale není v ní cukr. Dobré je číst si také složení těch produktů. Teď mě ještě napadl jeden příklad – když dáte na pánvičku maso a pustí vodu, tak je taky jasné, že nejde o kvalitní kousek. Co je kvalita se musí člověk naučit.

Přesuneme se k těm domácím kuchařům, které jste měl možnost pozorovat a koučovat nedávno. Ze soutěžících vám byl nejsympatičtější Roman Staša, se kterým se i po soutěži přátelíte. Dokonce jste byl i kmotrem jeho kuchařky Matla. Stal se vám ale někdy pravý opak, že jste nějakého soutěžícího nemohl ani cítit? 
No jasně! To se prostě stane, jsme tam spolu čtyři měsíce v kuse a občas si lezeme na nervy. Nebo mi zkrátka někdo nesedl. Ale zároveň si myslím, že to bylo občas i obráceně. Ani soutěžící nás občas asi nemohou vystát.

Není vám občas líto, že na soutěžící v MasterChefovi musíte být přísný? Je to vaše přirozenost? 
Když se na mě podíváte, vypadám přísně?

Ne. 
Tak vidíte, ona ta přísnost není na toho soutěžícího, ale na to jídlo. Já jsem myslím na nikoho ani nekřičel. Když mi ale něco nechutná, tak mě to trochu zkazí náladu.

Já na vás ale vždycky hned poznám, když vám naopak chutná, i když se to snažíte třeba skrývat.  
Já prostě jídlo miluju, to se nedá zakrýt.

Související články

Autor: Karolína Waberová

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč