Kde se pivo vaří, tam se dobře daří. Na břehu jablonecké přehrady Mšeno se daří opravdu dobře. Pivovar Volt, který tu sídlí, sládek Martin Palouš i piva, která zde vaří, sbírají jedno ocenění za druhým! Položili jsme Martinovi několik otázek, aby přiblížil, co práce se sladem a chmelem obnáší.
Pivovar Volt se stal minipivovarem roku 2022 a vy jste Sládek roku 2022. Čím jste si toto ocenění vysloužili?
Tak to by byla otázka na 1500 členu sdružení přátel piva, kteří v této soutěži vybírají ze všech pivovarů a minipivovarů. Pro mě to je neskutečný. Od začátku nás chválí. Vyhráváme odborné degustační soutěže, ale i soutěže spotřebitelů, je to takový český pivní sen!
Kdo vás naučil vařit pivo?
Brácha Pavel Palouš, který dělá sládka v Pražském Cobolisu, a Jirka Strnad ve frýdlantském pivovaru. Jirka prošel pivovary Svijany, Konrád, Černá Hora a další, má neuvěřitelné zkušenosti. S bráchou, který byl mimochodem Sládek roku 2018, pivo milujeme a to doslova. U tohoto řemesla je důležité nic neodfláknout a dát si s pivem práci. A že jí je! Nejdůležitější je mít pokoru a poctivě dodržovat vše, co jsem se naučil, žádné ulehčování nelze, jinak se to promítne na pivu.
Soutěžíte s bratrem nebo naopak spolupracujete? Dáváte si navzájem ochutnat pivo?
Nesoutěžíme. S bráchou si pomáháme a spolupracujeme. Určitě si s bráchou piva vyměňujeme, i s ostatními pivovary. Je důležité pít a ochutnávat piva i z dalších pivovarů, aby člověk nedostal senzorickou slepotu na své vlastní pivo.
Pivo je podle vás nejsložitěji vyráběná potravna, proč tomu tak je?
Vezměte si, že pivo den vaříte, až týden kvasí a pak pár týdnů a měsíců dozrává (dokváší). Při všech těch procedůrách po vaření potřebujete mít perfektní čistotu, žádný kyslík, brát ohled na teplotu a tlak (pivo nemá rádo velké a rychlé změny). A pak na závěr to skvělé pivo potřebujete dostat do nějakého obalu (sud, láhev, plechovka...). K tomu všemu jsou potřeba relativně dost drahé technologie a věnujete tomu obrovské množství času. Taháte těžký slad do pivovaru a těžké sudy ven… Je daleko složitější pivo vyrobit, než ho následně prodat!
Proč nás pivo uspává?
Převážně to způsobuje chmel. Chmel má v sobě látky, jež působi sedativně (zklidnují), takže perfektně navozují spánek. Nevím jak Vy, ale já jsem tuhý za pár sekund.
Co je to gruit?
Předchůdce chmelového piva, kde se používaly byliny. Já použivám řebříček, jalovec, pelyněk a levanduli. Toto pivo tím, že v sobě nemá ani gram chmele, působí obráceně než chmelové. Je to tedy takový pivní energeťák.
Jaký je rozdíl mezi svrchním a spodním kvašením a co je to vlastně ležák?
Při svrchním kvašení používáme kvasinky Saccharomyces cerevisiae a teplota kvašení je kolem 20°C. Kvašení je zde velmi bouřlivé a rychlé. Chutě v pivu jsou ovocité (či další – záleží na použití kvasinek a druhů chmele) a kvasinky tolik nesesedají ke dnu jako u spodně kvašených.
Při spodním kvašení používáme Saccharomyces pastorianus a teplota kvašení je kolem 10°C. Kvašení tak bouřlivé není (hladina je relativně klidná) a vznikají takzvané vysoké kroužky. Jednoduše řečeno vzniká krásná pěna, kterou lidé znají z kvasných kádí. Kvašení trvá delé než u svrchně kvašených a výsledek je méně ovocitých a dalších chutí (neutrální ci zemité tony). Kvasinky přirozeně sesedají na dno kvasné nádoby. Ležák je právě a jenom spodně kvašené pivo. Známeho všichni, je to nejvyráběnější pivo na světě.
Co je to studené chmelení?
Chmel jsme zvyklí dávat do piva při chmelovaru, aby jsme zněj dostali hořké látky. Studené chmelení se dává do kvasných či ležáckých tanků a tím, že v této fázi již je pivo zchlazené, tak z chmele nedostaneme tolik hořkých látek, což ani nechceme. Získáme ale silice a další látky, které pivu dodávají krásnou vůni.
Jaké je nejzajímavější pivo, které jste kdy uvařil?
No za mě to je asi zmíněný Gruit či gose. Ale mám v záloze připravené větší výzvy. To ale příjde až po rozšíření pivovaru, na kterém teď pracujeme.
Dobré pivo má mít říz? Co to vlastně ten „říz“ je?
Pivo má říz, když je správně nasycené CO2.... a to asi všichni máme v pivu rádi.
Jaké pivo pijete nejraději?
Já miluji spousty druhů piv a každý den mám chuť na jiné. Je to jako s jídlem, nechcete každý den jíst to stejné. Miluji APA,IPA, ležák, ale lambic a jiné spontálně kvašené piva.... těch pivních stylu je spousty.
Související recepty
Související články
Pivovar Volt vznikl v Jablonci v roce 2018. Na břehu přehrady Mšeno se pivo nejen vaří, ale můžete si ho v místní pivnici i vychutnat – v nabídce je bezmála 50 druhů piv! A pokud vás ochutnávka unaví, můžete přespat v nádherných prvorepublikových pokojích, které jsou v penzionu nad pivovarem.
