Potravinové alergie a intolerance jsou (bohužel) čím dál častějším jevem. Ale gastronomie na to nereaguje vždy tak pružně, jak by bylo třeba. Je to pochopitelné: kuchyně jsou mnohdy optimalizované tak, aby v co nejkratším čase obsloužily co nejvíc hostů, a každý individuální požadavek znamená zpomalení... Ale fér to není, lidé s alergiemi si také chtějí bez obav pochutnat. A pro ně je tu Múza Café, za nímž stojí Ulrika Kopřivová.
Pražské náměstí Jiřího z Poděbrad je jeden z gastronomických rájů naší metropole. Pochutnají si tu skutečně všichni. A nemáme tím na mysli „jen“ milovníky všech světových kuchyní, ale i lidi, kteří trpí nejrůznějšími potravinovými alergiemi.
Nabídka Múza Café je pro všechny
V Mánesově ulici najdete unikátní vinohradskou kavárnu Múza Café, kam můžete bez obav vkročit i vy, kteří se trápíte alergií na lepek, na mléčnou bílkovinu nebo vy, kteří řešíte histaminovou intoleranci. Ulrika Kopřivová, majitelka kavárny, a její tým mají řešení na téměř všechna potravinová omezení – vaří a pečou „bez kompromisů“. A z vlastní zkušenosti říkám: zákusky jsou tak dokonalé, že si pochutnají i ti, které omezení netrápí.
Ulriko, kde „se vzala“ kavárna Múza Café a kdo za ní stojí?
Múza Café vznikla vlastně docela přirozeně: ze setkání dvou lidí ve správný čas. Můj přítel měl za sebou rekonstrukci prostoru na Vinohradech, který čekal na svůj smysl. Já jsem naopak měla obrovskou chuť tvořit, vyjádřit se skrze jídlo a přinášet lidem radost.
Oba jsme si ale nesli i vlastní zkušenosti s potravinovými omezeními. Můj přítel má alergii na mléčnou bílkovinu, já histaminovou intoleranci a bezlepkovou dietu. Díky tomu jsme velmi dobře věděli, jak složité je najít podnik, kde si člověk může dát kvalitní kávu, dezert nebo brunch bez obav. A právě z téhle potřeby vznikla Múza – místo, kde nikdo nemusí dělat kompromisy. Kavárna pro všechny. Pro lidi s omezeními i bez nich. Pro ty, kteří chtějí kvalitu, chuť a zážitek.
V čem spočívají vaše potravinová omezení?
Já osobně mám bezlepkovou dietu a histaminovou intoleranci, což je kombinace, se kterou je opravdu těžké najít podnik, kde máte jistotu čerstvosti a kvality surovin. A to je přesně to, na čem si u nás zakládáme. Přítel má alergii na mléčnou bílkovinu, takže klasické mléčné produkty nepřipadají v úvahu. Dnes už sice existují alternativy, ale často narazíte na veganské dezerty, které chuťově nejsou úplně přesvědčivé – a je to na nich poznat.
V Praze obecně buď najdete veganské dezerty s lepkem, nebo bezlepkové varianty, které ale často působí spíš jako obyčejné „buchty“ bez větší kreativity. My jsme chtěli jít jinou cestou. U nás tvoříme dezerty tak, aby nikdo nepoznal, že jsou „free“. Chceme, aby chutnaly všem, i těm nejnáročnějším. A mnozí naši zákazníci vlastně žádná omezení nemají, „jen“ hledají kvalitu a zajímavé chutě.
Kdy jste si řekli, že si podnik otevřete sami?
Ve chvíli, kdy jsme konečně zjistili příčinu našich zdravotních problémů. Najednou jsme zjistili, že místa, kam jsme dřív chodili, pro nás už nejsou dostupná. Často jsme měli na výběr jednu nebo dvě varianty a někdy ani to ne. Navíc se na vás v podnicích často dívají spíš jako na komplikaci než jako na hosta. A tak jsme si řekli, že to přece není možné. Že musí existovat místo, kde si člověk může normálně vybrat. A když neexistuje, tak ho vytvoříme.
Vzala jsem to jako výzvu. Naučit se pracovat s omezeními a vytěžit z nich maximum. Ne to brát jako překážku, ale jako prostor pro kreativitu. Myslím, že právě díky tomu dnes dokážeme vytvářet věci, které jsou jiné a zároveň opravdu dobré.
Měla jste vždy vztah k vaření?
Ano, měla jsem velké štěstí na rodinu, která mě vždy podporovala úplně ve všem. Navíc oba moji rodiče skvěle vaří a vždy si zakládali na kvalitní gastronomii. To byl můj základ. Pak už jsem začala experimentovat sama, zkoušela jsem nové věci, někdy i dost odvážné. Velkou inspirací pro mě byl Gordon Ramsay a obecně zahraniční gastronomie. Vaření mě baví víc než pečení, ale nakonec jsem se našla i v cukrařině. A možná jednou přijde i to bistro.
Proč je vlastně tak složité vařit pro alergiky?
Dnes už existuje spousta alternativ, jako rostlinné produkty, různé druhy sladidel nebo zahušťovadel. Největší výzvou je ale bezlepková mouka, protože se chová úplně jinak než klasická. Obecně je mnohem náročnější vytvořit dobrý bezlepkový dezert než třeba veganský. Ale právě to nás baví: hledat cesty, jak udělat věci tak, aby chutnaly všem.
Jak řešíte hygienu a kontaminaci?
U nás se pracuje výhradně bez lepku. Klasická mouka se v prostoru vůbec nevyskytuje. Kváskový chléb odebíráme z externí pekárny, ale pracujeme s ním odděleně, má vlastní náčiní i prostor. Personál je důkladně proškolený, aby nedocházelo ke kontaminaci.
Jak vzniká vaše menu?
Menu se u nás neustále vyvíjí. Celý brunch vlastně vznikl z jídel, která jsem s radostí připravovala svému příteli k snídani – z toho, co měl rád, co nám chutnalo a co jsme si doma ladili do posledního detailu. Postupně jsme tyhle oblíbené kombinace začali rozvíjet dál, přidávali nové nápady, sledovali sezónnost i trendy a hledali způsoby, jak věci dělat jinak. Tahle kreativní část nás na tom baví úplně nejvíc.
Kdo jsou vaši zákazníci a hosté?
Řekla bych, že zhruba půl na půl Češi a cizinci. Spousta lidí za námi dokonce dojíždí z celé republiky. Často přijdou i hosté s opravdu složitými omezeními a i tak pro ně vždy něco vymyslíme. Někdy přímo na míru.
Kdo tvoří tým Múzy?
Múza je hlavně o lidech, bez kterých by to celé vůbec nemohlo fungovat. Kromě mě jsou v týmu dvě skvělé cukrářky, které jsou pro mě nejen velkou oporou, ale i zdrojem neustálé inspirace. Aktivně se vzdělávají, jezdí na kurzy a samy přicházejí s novými nápady na dezerty, které pak společně ladíme do finální podoby. Díky nim se naše nabídka pořád posouvá dál.
Neméně důležitou součástí týmu jsou naše tři baristky, které se starají o přípravu výběrové kávy i všech nápojů. Každá z nich má cit pro detail a kvalitu, takže i káva je u nás plnohodnotným zážitkem, ne jen doplňkem k jídlu.
Celkově se snažíme fungovat jako sehraný tým, kde každý přináší něco svého, podporujeme se a sdílíme stejný cíl – aby se u nás hosté cítili dobře a odcházeli s pocitem, že se k nám chtějí vrátit.
Jak vypadají vaše vyhlášené brunche?
Většinu jídel lze připravit v bezlepkové variantě a přizpůsobit různým dietním omezením, takže si u nás opravdu vybere téměř každý. Snažíme se, aby brunch nebyl jen o klasice, ale aby nabízel pestrost, kvalitu a možnost volby podle individuálních potřeb. Kromě brunchů máme každý den v nabídce také obložené chleby s domácími pomazánkami, které jsou i bez mléčné bílkoviny a lze je upravit přesně podle přání zákazníka, ať už jde o alergie, intolerance nebo chuťové preference. Stejně tak se snažíme být maximálně flexibilní i u ostatních jídel.
V nabídce najdete snídaňový chléb s míchanými vejci, avokádový chléb s krevetami nebo lososem, středočeský talíř s lanýžem, ovesnou kaši s ovocem nebo třeba granola bowl a další dobroty.
Jaké máte plány do budoucna?
Určitě bychom potřebovali větší prostor. Často máme plno a lidé si musí brát jídlo s sebou. Zároveň chceme rozšířit a stabilizovat tým, protože práce neustále přibývá. Dezerty během dne několikrát dopékáme a stejně to často nestačí.
Zdroj: autorský rozhovor s majitelkou Múza Café Ulrikou Kopřivovou
