Zvěřinová sezona je v plném proudě a my se ptáme: už jste letos ochutnali? Pokud stále váháte a hledáte ten nejlepší recept, máme pro vás pár zajímavých tipů. Jakou úpravu doporučuje Roman Paulus a co servírují v restauraci Kuchyň?
Ač se mnozí stále domnívají, že s divočinou je to v kuchyni opravdu divoké a složité, opak je pravdou. A dávno neplatí, že vyžaduje složitější úpravu než jiné druhy mas. Naopak, profesionálové se shodují, že kvalita zvěřiny roste, a ve svých receptech nechávají vyniknout její přirozenou chuť.
Jaká je oblíbená úprava zvěřiny podle šéfkuchaře Romana Pauluse? "Na první dobrou bych vzal maso z dančí kýty a připravil ho třeba s rozmarýnem. Nejsem sice fanatik do vakuového vaření, ale když se tento kus svalu vezme, hezky se uvaří ve vakuu a poté zprudka opeče na grilu, tak je to pecka," říká a dále by prý doporučil konfitovanou kančí krkovici, ragú nebo zvěřinový guláš, zvěřinovou gulášovku a skvělá je podle něj i zvěřinová boloňská.
Tradiční nebo moderní pojetí: s čím to zvěřině ladí?
Ač se zvěřina lovila v minulosti poměrně ve velkém, chvíli trvalo, než si kuchaři a kuchařky na její úpravu zvykli. Úpravám pak vévodilo párování se sladkými omáčkami, zavařeninami, divokými bylinami a kořením. Dnes jsou preference jiné: kuchaři zdůrazňují chuťovou podstatu zvěřiny, prosazují jednoduchost nebo hledají nové kombinace.
- S kořenovou zeleninou: tu můžete připravit jako pyré, redukci či omáčku. „Mezi přílohami je oblíbená taky čočka, zelí nebo různé obilné kroupy,“ doporučují šéfkuchaři z Ambiente. A zkoušeli jste někdy zasušenou kořenovou zeleninu? To je velký šlágr!
- Se sušeným i kompotovaným ovocem: klasika jsou švestky, meruňky nebo jablka a hrušky, ale nebojte se ani exotiky, např. citrusů.
- S lesními plody v kyselé i sladké úpravě: ptáte se jaké plody jsou ty nej? Podle šéfkuchařů z Ambiente se nemůžete splést: zvěřinu skvěle doprovodí jalovec, jeřabiny, šípky, brusinky, borůvky, divoké houby, jedlé kaštany, nebo dokonce jehličí.
Šípková omáčka jako z restaurace Kuchyň
Označit plody růže šípkové za poklad? Nebojíme se toho. Kromě toho, že je z nich skvělý čaj i marmeláda, perfektně jim to sluší právě se zvěřinou nebo vanilkou a rajčaty. „Výborným tipem ke zvěřině je šípková salsa nebo čatní s rajčaty, octem a chilli, šípky a rajčata se navíc dobře kombinují ve sladké marmeládě se skořicí a zázvorem. Jak kuchaři, tak i barmani ocení koncentrovaný šípkový sirup a za vyzkoušení stojí taky marináda na maso – ze šípkové marmelády, olivového oleje, bílého vinného octa, tymiánu a česneku,“ vyjmenovávají jednu lahodnější kombinace za druhou šéfkuchaři z Ambiente.
Šípkovou omáčku s pomalu pečenou jelení kýtou si aktuálně (až do 5. listopadu) můžete vychutnat v rámci několikachodové zvěřinové hradní hostiny v restauraci Kuchyň. Tým kuchařů pod vedením Marka Janoucha ji doplnil ostružinami a opečenými bramborovými noky. Necháme na vás, zda si ji dopřejete pod Pražským hradem nebo ji zkusíte doma. Recept pro vás samozřejmě máme:
Na 10 porcí potřebujete: 2 kg jelení kýty, sádlo (nejlépe kančí), 1 kg cibule, 500 g mrkve, 300 g celeru, 300 g petržele, 1 l suchého červeného vína, 1 kg šípkového džemu, zvěřinový vývar, máslo, divoké koření (celý pepř, jalovec, nové koření, bobkový list), sůl, hladkou mouku (na případné zahuštění)
Jak postupovat při přípravě šípkové omáčky s jelení kýtou :
- Jelení maso osolte, opepřete a v hrnci ho zprudka opečte na sádle. Vyjměte.
- V tomtéž hrnci orestujte nakrájenou cibuli s kořenovou zeleninou. Zalijte vínem a nechte ho odvařit. Poté do směsi postupně zarestujte šípkový džem a přidejte vývar.
- Vraťte maso do kastrolu, přiklopte a nechte dusit v troubě. Občas maso podlijte vývarem. Maso je třeba dusit přibližně hodinu a půl, vždy přitom záleží na velikosti masa a stáří jelena.
- Hotové maso vyjměte z hrnce. Omáčku rozmixujte dohladka, případně zahustěte a dochuťte solí, pepřem a rozvarem z divokého koření.
- Na závěr omáčku zjemněte máslem a vložte do ní maso. Servírovat můžete například s houskovým či chlupatým knedlíkem. V Kuchyni letos zvolili opečené bramborové noky se strouhankou.
Tip: Někteří kuchaři doporučují omáčku nemixovat, ale jenom propasírovat, zredukovat a zjemnit studeným máslem, které ji spojí a zahustí.
