Ví, jaké to je vařit pro hlavy států i hvězdy světového formátu. Ve světě získané zkušenosti víc jak deset let proměňuje v nejlepší českou gastronomii. Zdeněk Pohlreich jej označuje za jednoho z nejlepších kulinářů v České republice. Petr Kunc z pražské restaurace Salabka, dámy a pánové.
Restaurace Salabka v pražské Tróji je ve světě vysoké gastronomie a fine diningu pojem. A stejně tak jméno Petra Kunce, který zde letos v květnu oslaví desetileté výročí. Jídla, která zde servírují, nejen skvěle chutnají, ale Kunc se svým týmem si dává velmi záležet i na celkové prezentaci a platingu. Mnozí se nebojí označit Salabku za jednu z nejlepších u nás.
A Salabka je také skvělým místem pro ochutnávku domácí pálenky a především vína – nejen z vlastní produkce, ale i z jiných vinařských oblastí. A vedle vína si tu pěstují i bylinky, jedlé květy, dělají si vlastní med. Jedná se skutečně o unikátní koncept. Petra Kunce, šéfkuchaře s letitými zkušenostmi ze zahraničí, který víc než deset let posouvá dál českou gastronomii, jsme krátce vyzpovídali.
Petře, kterou část dne máte v kuchyni nejradši?
Ráno. Je v tom energie začátku – přípravy, ladění detailů, kontrola surovin, první kontakt s týmem i dodavateli. Všechno se skládá dohromady. A pak večer – servis, soustředění, rytmus. Dva odlišné světy, které na sebe přesně navazují.
Jste šéfkuchař, který rád chodí mezi hosty?
Ano. Dnes už to k té roli patří. Je důležité, aby host věděl, kdo stojí za tím, co má na talíři.
Mnozí navíc chodí „na vás“, je to tak?
Do určité míry ano. Se Salabkou jsem spojený dlouhodobě a mám radost, že se hosté vracejí. Vznikají vztahy, které jsou pro restauraci zásadní.
Musí tedy šéfkuchař být i dobrý psycholog, umět to s lidmi, aby jim dopřál komplexní zážitek?
Rozhodně. Fine dining není jen o jídle, ale o celkovém prožitku. Host očekává emoci, překvapení, moment, který si zapamatuje.
Jak moc si můžete dovolit šokovat nebo překvapovat, jak otevřená je vaše klientela?
Dnes výrazně víc než dřív. Hosté cestují, ochutnávají, mají otevřenější mysl. To, co dříve působilo kontroverzně, je dnes přirozenou součástí gastronomie a nikdo se nad tím nepozastaví. Podle mě je zcela zásadní nebýt uzavřený a nenechat se svazovat. Vždyť jídlo má být zábava. Já osobně si užívám, když můžu ochutnávat neotřelé chutě a kombinace, čím víc „crazy“, tím lepší.
Kde hledáte inspiraci?
Na cestách. Každá kultura pracuje s chutí jinak a právě tyhle kontrasty mě inspirují nejvíc.
Co byste rád českému hostu a české gastro scéně představil, co vás zaujalo?
Spíš principy než konkrétní jídla. Respekt k surovině, odvahu kombinovat, práci s chutí. Základ ale zůstává lokální a sezonní.
Vím, že jste měl našlápnuto stát se úspěšným fotbalistou. Je nějaká společná vlastnost pro profesionální sportovce a šéfkuchaře?
Tým, disciplína a výkon pod tlakem. Každý detail rozhoduje. Zásadní je disciplína, vytrvalost, obětavost, dravost.
Co fyzická kondice nebo psychická odolnost?
Zásadní. Fyzická i mentální. Bez ní nelze dlouhodobě fungovat na vysoké úrovni. I proto velmi dbám na balanc: čtyři dny pracujeme, tři dny máme volno. A chci, aby si můj tým během tří volných dní odpočinul, jedině pak můžeme všichni podávat stoprocentní výkon.
Jaká ingredience by vám v kuchyni nejvíc chyběla? Bez které se nechcete obejít?
Máslo. Je to základ chuti, struktury i emoce v jídle.
Vzpomínám, jak jste v jednom rozhovoru popisoval, jak si vás testovali šéfkuchaři londýnských restaurací. Jak vy poznáte dobrého kuchaře?
Podle detailu. Pohyb, organizace, čistota, práce s nožem. A hlavně podle přístupu. Sleduji nejen konkrétní dovednosti, ale i řeč těla, jak se daný člověk v kuchyni pohybuje, zajímá mě i to, jak zapadne do kolektivu.
A podle jakého jídla poznáte, že ten člověk zkrátka umí?
Omáčky. Ty odhalí všechno. Bez dobrých omáček není dobrá kuchyně, je to základ.
V minulosti jste byl součástí týmu, který připravoval catering pro Eltona Johna, mluví se o vás jako o člověku, který vařil i pro anglickou královnu. Ale kdybyste chtěl udělat radost nejbližším, vaší rodině, čím jim potěšíte?
Jednoduchostí. Dobře udělaná klasika je často to nejvíc.
V polovině dubna půjde v Salabce ven nové menu. Jak se chystá?
Postupně. Od suroviny, přes myšlenku až k finálnímu tvaru. Všechno musí dávat smysl – chuťově i sezonně. S dodavateli řeším nejen jaké suroviny budou aktuální, ale i to, aby byly v top kvalitě po celou dobu, kdy menu připravujeme. A co v jarním menu bude? Bílý chřest, králičí terina, jeseter, Wagyu A5, mix hlívy, české wasabi, rebarbora a další. Vše je české a jde o unikátní suroviny v top kvalitě.
Jaké je vaše nejoblíbenější roční období z hlediska surovin?
Nejsem asi fanda jedné konkrétní sezony. Každá má svoje. Důležité je umět z každé vytěžit maximum.
Vy jste kreativní i co se týče platingu. Chápete, že jíme hodně i očima...
Jsem o tom přesvědčený. Když jídlo na talíři vypadá hezky, je to 50 % zážitku. První dojem vzniká očima. Estetika připravuje chuť. Navíc je to i jistý rukopis daného šéfkuchaře.
Francouzský gastroprůvodce Gault&Millau Salabku ocenil třemi čepicemi, získali jste 16 bodů z 20, což je pecka a nádherný výsledek. Jak obecně nad oceněními přemýšlíte?
Nesmírně si toho vážíme. Vnímáme to jako společný výsledek naší každodenní práce, energie a motivace neustále se posouvat dál. Zároveň to bereme jako závazek – udržet nastavenou úroveň a každý den ji dál rozvíjet a zlepšovat.
Zdroj: autorský rozhovor, Gault-millau.cz, Šéf talks podcast Zdeňka Pohlreicha
