Chvíle, kdy si lidé začnou spojovat kuchaře s konkrétním receptem, je výjimečná. Znamená to, že nejsou jen jedni z mnoha, ale jsou rozpoznatelní, umí něco jinak či lépe než ostatní a veřejnost si toho všimla: mají svůj jedinečný rukopis. Stejně jako jedna kniha může spisovatele proslavit po celém světě, kuchaři získávají slávu a uznání díky svým charakteristickým pokrmům.
Bývá to jedinečný pokrm, roky s vášní a láskou laděný, který perfektně vystihuje přístup kuchaře k vaření, technikám i surovinám. Tak by se dal popsat signature recept, a většina vyhlášených kuchařů takový má. Někdo čerpá ze zkušeností ze zahraničí, jiný zpracovává vzpomínky na dětství nebo se inspiruje regionálními kuchyněmi. Vyzkoušíte Beef Wellington podle Gordona Ramsayho nebo hovězí líčka na víně podle Zdeňka Pohlreicha?
Jak signature recept vzniká?
Recept, který se s kuchařem neodmyslitelně pojí, většinou nevzniká plánovaně. Jak ale ti nejlepší pracují na své „vizitce“?
- Regionální příslušnost: kuchař se vztahuje ke svým kořenům, k místu, kde tvoří.
- Experimentování s ingrediencemi: jak jinak se odlišit, než když to budete dělat jinak.
- Osobní příběh: lidé milují, když jídlo vyvolává emoce. Kuchař dotáhne k dokonalosti recept své babičky nebo věnuje jídlo svým dětem.
- Vize a filosofie: nejlepší kuchaři se odlišují tím, že mají svůj jedinečný přístup. Někdo staví na jednoduchosti, jiný na extravagantních kombinacích.
Gordon Ramsay: Beef Wellington
Beef Wellington rozhodně nepatří mezi pokrmy, které si připravíte jako rychlovku, chce to zručnost, zkušenosti i trpělivost, ale výsledek stojí za to. Je to uznávaný britský pokrm, který má lahodnou chuť a šťavnatou konzistenci a navíc má ten známý „wow efekt“. Když jej rozkrojíte, je to skutečná ozdoba každé tabule.
Tradiční hovězí Wellington se skládá z hovězí svíčkové zabalené do vrstvy paštiky, duxelles (jemně nasekané houbové směsi), parmské šunky a listového těsta, a poté upečené.
- Nese jméno Arthura Wellesleyho, prvního vévody z Wellingtonu, který se proslavil vítězstvím nad Napoleonem v bitvě u Waterloo v roce 1815. A tento pokrm by měl připomínat jeho vojenský triumf.
- Sám Gordon Ramsay tvrdí, že má za sebou stovky pokusů, než si byl jistý, že recept a přípravu vyladil k dokonalosti. Miluje toto jídlo natolik, že by prý bylo i na jeho „posledním menu“.
- Zkuste pro začátek jednodušší variantu podle našeho receptu s vepřovou panenkou.
Julia Child: Boeuf bourguignon
Je jen málo pokrmů, které vás jedním soustem dokáží přenést do Francie, ale bezesporu to umí Boeuf Bourguignon Julie Child. Ta se sice narodila v Americe, ale francouzskou kuchyni ovládala dokonale. Její přístup a vztah jídlu vystihuje citát: „Lidé, kteří rádi jedí, jsou vždy ti nejlepší.“
- Recept na Boeuf Bourguignon se objevil v jednom z prvních dílů jejího pořadu The French Chef a brzy se stalo tradiční francouzské dušené hovězí maso na červeném víně klasikou.
- Příprava je náročná a chce svůj čas, ale dopřejte pokrmu lásku a odmění se vrchovatě.
Nigella Lawson: Chocolate Guiness Cake
Nigella Lawson je britská kuchařka, která ženám ukázala, že vařením nemusí trávit hodiny, muže si získala svou smyslností. A jestli ji něco skvěle vystihuje, je to temně majestátný a hříšně dobrý čokoládový dort s pivem, o kterém ona sama říká, že je jako perník bez koření.
- Je v něm dostatek cukru, aby vyvážil hořkost černého piva.
- Tvarohová poleva evokuje bledou pěnu, která se drží na vrcholu sklenice piva. Přidání smetany je možná pro někoho netradiční, ale díky tomu je pěna perfektně napěněná a lehčí.
- Recept Nigelly Lawson najdete na jejím webu, ale můžete zkusit i vánoční dort inspirovaný Nigellou Lawson.
Zdeněk Pohlreich: Hovězí líčka na víně
Jestli někdo vrátil hovězí líčka na naše talíře, je to určitě známý kuchař Zdeněk Pohlreich. Je to surovina sice dražší a v minulosti neprávem opomíjená, ale zároveň velká delikatesa. Dušená líčka také chtějí čas a trpělivost, ale vyplatí se: dostane se vám jemné chuti a kolagenové šťávy, ve které se rozpustí typické mramorování.
- Líčka se „svezla“ na trendu kompletního zpracování zvířat, což dříve praktikovaly naše babičky. Ač nepatřily k vyhledávaným masům, dnes mají naši plnou pozornost.
- Příprava chce čas a dokonalou přípravu, tajemství spočívá i v pomalém dušení.
- Zdeněk Pohlreich apeluje na to, aby se nepodcenila kvalita surovin a technika přípravy. Použijte dobré víno (např. víno Marsala) a dejte si záležet i na tom, aby se z brambor na kaši odpařila voda.
- Dokonale ladí s kořenovou zeleninou, vínem a jemnou bramborovou kaší.
Zdroj: iReceptář.cz, Lidovky.cz, Nigella.com, gordonramsayrestaurants.com, Munchery.com
