Kapr nemusí být jen smažený s bramborovým salátem. Pokud vám v mrazáku pár kousků kapra ještě zbylo, neváhejte a pusťte se do jejich zpracování – Marek Raditsch vám v dnešním díle seriálu představí recept, který ochutnal v Asii. Křupavé plátky v bramborovém škrobu, barevná zelenina, ananas a sladkokyselá omáčka – to je jídlo, které stojí za to vyzkoušet.
Na co se v rybím menu Marka Raditsche můžete těšit?
- Představení kurzu
- Provensálská rybí polévka
- Právě dnes: Sladkokyselý kapr na asijský způsob
- Marinované steaky z lososa
- Pošírovaný siven s omáčkou z bílého vína
- Pečený candát se špenátovými knedlíčky a omáčkou z pečených paprik
- Tatarák z tuňáka s avokádovým pyré
- Pražma pečená v solné krustě
„Kapra známe všichni. Smaženého na Vánoce, hranolky, jiný ho dělá na modro, další na kmíně a tím to asi končí. Já vám ukáži recept, který jsem ochutnal v Asii a úplně mě učaroval,“ představuje dnešní recept Marek Raditsch.
Jak na ypsilonové kosti
První výzva při přípravě kapra jsou jeho charakteristické ypsilonové kosti. „Kapr má nejvíc kostí v horní části a my se jich musíme zbavit tak, abychom se nebáli, že nám některá uvízne v krku,“ vysvětluje šéfkuchař. Řešení je jednoduché – potřebujete ostrý nůž a nakrájet filety na plátky široké asi půl centimetru. „Až budu krájet, možná i uslyšíte, jak to křupne", usmívá se Raditsch. Tento způsob přípravy se hodí i na jiné ryby s podobnou strukturou – red snapper, mořský vlk nebo jiné pevnější ryby.
Jak kapra naporcovat a vykostit se názorně dozvíte také v tomto Markově videu s receptem na kapří polévku.
Sladkokyselý kapr z woku krok za krokem
Budete potřebovat: 1 filet z kapra, 8 lžic kukuřičného nebo bramborového škrobu, slunečnicový olej, 1 červená cibule, 1 červená paprika, 1/2 oranžové papriky, 3 rajčata, 2 lžíce nakrájeného ananasu, 1 jarní cibulka
Na sladkokyselou omáčku: 8 lžic rajčatové omáčky (nebo protlaku), 5 lžic švestkové omáčky, 5 lžic sladké chilli omáčky, limetová šťáva, 3 lžíce třtinového cukru, sůl
Postup:
- Očištěný filet kapra krájejte na 0,5 cm široké plátky. Díky tomu porušíte strukturu ypsilonových kostiček.
- Kousky masa obalujte v bramborovém škrobu. „Škrob se dává z jednoho prostého důvodu: aby ryba zůstala křupavá,“ vysvětluje Raditsch. Obalujte pěkně po celém obvodu a jednotlivě, aby se plátky neslepily.
- Ve wok pánvi rozehřejte dostatečné množství rostlinného oleje, ideální pro asijskou kuchyni je rýžový nebo arašídový. „Použijeme ho opravdu víc, aby ryba byla potopená,“ doporučuje šéfkuchař.
- Zatímco se olej zahřívá, připravte omáčku. Do rendlíku vlijte 8 lžic rajčatového protlaku, 5 lžic sladké chilli omáčky, 5 lžic švestkové omáčky a 3 lžíce hnědého cukru. „Nelekejte se, nejsou to povidla, je to asijská omáčka ze švestek,“ ujišťuje kuchař. Zamíchejte a nechte provařit.
- Do omáčky přidejte limetovou šťávu a nechte probublávat. „Já preferuju limetovou před citronovou, protože limeta je kyselejší a hezky to jde dohromady. A taky je původem z Asie, takže k vaření asijské kuchyně patří,“ vysvětluje Raditsch.
- Než začnete smažit, otestujte olej. „Takhle vložíme plátek masa a hned poznáme, jestli hezky začne bublat,“ radí šéf. Do rozpáleného oleje po jednom vkládejte obalené plátky ryby a lehce promíchejte, aby se neslepily.
- Osmažené maso odkládejte na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk. „Rybu před smažením nesolíme, budeme ji solit až nakonec, protože chceme mít dochucení pod kontrolou,“ upozorňuje kuchař.
- Do čistého woku slijte přebytečný olej, zbytek použijte na restování zeleniny. „Přebytečný škrob, který tam zůstal, nevadí, protože celou směs pěkně zahustí.“
- Do zbytku oleje vsypte kostičky z 1 červené a 1/2 oranžové papriky. „Je to wok, je to asijská kuchyně, všechno připravujeme rychle, na vysokou teplotu a veškerou zeleninu pouze krátce orestujeme,“ říká Raditsch.
- Postupně přidejte kostičky červené cibule, 1 nakrájenou jarní cibulku, 2 lžíce nakrájeného ananasu a 1 lžíci nakrájených rajčat. „Vše přidáváme postupně, aby se to nerozvařilo.“
- Osolte rybu i zeleninu.
- Do woku přidejte 2–3 lžíce hotové omáčky. „Všechno nám to hraje nádherně nejenom barevně, ale i chuťově."
- K zelenině vraťte osmažené kousky masa a rychle a krátce promíchejte, ať se spojí všechny chutě.
- Podávejte s jasmínovou rýží. „Rýže v Asii velice každodenní jídlo. V Japonsku je kulatozrnná nishiki, Indie nabízí basmati, ale Thajsko, Vietnam a Čína používají jasmínovou rýži, která se k tomuto pokrmu nejlépe hodí,“ vysvětluje šéfkuchař.
Tipy Marka Raditsche
- Když máte wok pánev, využijte ji naplno. Kulatá část dna a vysoké stěny jsou ideální na rychlé restování – zelenina zůstane křupavá a všechny chutě se hezky spojí.
- Nezapomeňte – v asijské kuchyni platí pravidlo rychlosti. Všechno musíte mít připravené dopředu, protože jakmile začnete smažit a restovat, jde to ráz na ráz. „Proto si vždycky nakrájejte všechnu zeleninu předem a mějte připravené všechny omáčky.“
Zdroj: extrakurzy.cz
