Pokud se chystáte na Madeiru, děláte si seznam dobrot, které chcete ochutnat, a podniků, které musíte navštívit, dovolte, abychom vám na něj jednu položku přidali: pekárnu Kamoshi, kterou před necelým rokem otevřeli Slováci Andrea a Matěj Juráškovi. I když ono je docela jisté, že by vám ji někdo stejně doporučil – jejich kváskový chléb je totiž vyhlášený po celém ostrově.
Na Madeiru původně vyrazili na svatební cestu, nakonec se ale rozhodli, že tu budou žít i se svými dětmi. Nešli úplně klasickou cestou. Andrea a Matěj Juráškovi, známí jako Rarachovci, sice stejně jako řada dalších Čechů na ostrově pronajímají apartmány, zároveň ale na Madeiru přinesli něco, co tu do té doby chybělo – otevřeli řemeslnou pekárnu s kváskovým pečivem. A zájem stále neopadá. Naopak, jejich pekárna Kamoshi jede naplno.
A protože jejich příběh nás jako milovníky dobrého jídla a pití baví, tak jsme Andreu Juráškovou vyzpovídali.
Jaká cesta vás a vašeho muže zavedla na Madeiru?
Madeira byla jedno velké životní rozhodnutí, které přišlo ve správný čas. Žili jsme v Bratislavě, měli malého syna, hypotéku, oba jsme pracovali ve státní sféře a začali jsme mít pocit, že od života chceme trochu víc. Na ostrov jsme přijeli na odloženou svatební cestu a už třetí den se manžel na mě podíval a řekl: „Pojďme sem žít.“ Zní to bláznivě, ale přesně tak to bylo. Prodali jsme byt, sbalili kufry a šli za životem, který jsme si do té doby jen představovali.
Pekárnu jste nezaložili hned. Co obnášelo usadit se na Madeiře, čím jste se živili?
Pekárna vůbec nebyla náš plán. Měli jsme v plánu koupit starší dům, předělat ho na apartmány a ty pronajímat. To je taková klasika na začátek a to se nám naštěstí také podařilo. Čili to byl projekt, kterému jsme věnovali veškerý čas i peníze. Krátce po přestěhování jsem navíc zjistila, že čekáme dcerku, takže první měsíce byly mnohem divočejší, než jsme si představovali. Madeira nás naučila, že věci mají svůj čas a málokdy jdou podle plánu.
Madeiru si spojujeme s oceánem, turistikou a vínem, ne s kváskovým chlebem. Jak vás napadlo jej péct a jaké byly reakce, místních i turistů?
To je na tom asi nejvtipnější: já jsem nikdy neplánovala, že budu pekařka. První opravdu povedený kváskový chléb jsem upekla až v září 2024. Pokud nepočítám tři covidové pokusy, které se moc jíst nedaly. Kvásek mi na Madeiře nechala moje maminka a já jsem začala péct jen pro nás. Pak pro kamarády, sousedy a později na místní vánoční trh. Když se všechno vyprodalo asi za patnáct minut, věděli jsme, že to je nejspíš díra na trhu. Z Bratislavy jsme byli zvyklí na spoustu moderních pekáren, sem ale tento trend ještě nepřišel. A i nám zde chybělo fajn pohodové místo, kde si dáš dobrou kávu a k tomu čerstvé kvalitní pečivo, kváskový chleba s máslem a solí.
Místní byli ze začátku opatrní. Kváskový chléb byl pro ně něco nového a naše pečivo je přece jen dražší než běžné ze supermarketu. Ale když zjistili, že chléb vydrží několik dní a chutná výborně i třetí den, začali se vracet. A to je pro mě asi největší radost. Turisté jsou zase šťastní, že zde najdou něco poctivého, kvalitního a připomínajícího domov.
Je portugalský vztah k pečivu jiný než ten český nebo slovenský?
Přijde mi, že Madeiřané mnohem raději jedí jejich typické housky papo seco, které připomínají možná naše klasické bratislavské rožky. Pak tu mají jejich typický kulatý chleba, který se vyrábí z batátů a jmenuje se bolo do caco. Různě ho plní, nejčastěji česnekovým máslem, a jedí jako předkrm nebo přílohu k jídlům. Kváskový chléb zde prakticky neexistoval. Ve větších městech mají své tradiční pekárny a do menších vesnic jezdí pravidelně každý den pekařské auto s čerstvým pečivem a místní jsou zvyklí nakupovat přímo zde.
Jak jste došli k tomu, že si založíte pekárnu?
Původně jsme hledali jen malou kuchyni, abych už nemusela péct doma. Mouka byla totiž úplně všude a náš dům vypadal spíš jako Escobarovo doupě. A potom se objevil prostor, kde je dnes pekárna Kamoshi. Když jsme ho poprvé viděli, bylo nám jasné, že by byla škoda udělat z něj jen výrobní kuchyni. Zamilovali jsme se totiž na první pohled a tak vznikla myšlenka malé řemeslné pekárny s výběrovou kávou. Nikdy předtím jsem pekárnu nevedla, netušila jsem, jaké stroje budu potřebovat, ani co všechno mě čeká. Ale možná právě ta naivita byla na začátku výhodou.
Udělala byste dnes něco jinak? A co se, možná až překvapivě, osvědčilo a povedlo?
Asi je víc věcí, které, kdybych v době, kdy jsme zařizovali pekárnu, věděla, bych dnes udělala jinak. Například pec nebo mixér... Ale na všechno jsem přišla až s časem, používáním a zkušenostmi. Musím ovšem přiznat, že i přes všechnu tu začátečnickou neznalost nakonec všechno dopadlo velmi dobře. Hodně lidí nám například říkalo, že otvírací doba od středy do soboty 9–14 je velmi krátká. Ale já jsem moc ráda, že jsme se nenechali ovlivnit. Neboť kapacitně jsou dny, kdy ani více nedokážeme napéct.
Také se nám potvrdilo, že poctivost se vyplatí. Nikdy jsme nechtěli dělat kompromisy v surovinách: mouku si dovážíme z Itálie a Německa, přestože cesta na ostrov trvá přibližně měsíc a je to náročnější na plánování, ale víme, že právě kvalita surovin dělá výsledný chléb.
Manželé Juráškovi si na Madeiře otevřeli první řemeslnou pekárnu:
Co bylo na rozjezdu podnikání v cizině nejtěžší?
Nejtěžší asi je shánění surovin, výběr zde na ostrově je dost omezený. Na začátku je třeba si všechny suroviny vyzkoušet, porovnat. Na všechno se zde ale čeká dvojnásobně až trojnásobně déle. Lokální suroviny, na jaké jsem já byla zvyklá ze Slovenska, jsou také jiné. A pak samotné pečení na Madeiře je kapitola sama pro sebe: teplo a vysoká vlhkost, čemuž je třeba přizpůsobit zpracování těsta. Náš prostor je sice velmi cute, ale maličký a bez klimatizace. Neměli jsme k dispozici ani kysárnu, ale tu jsme koupili a do prostoru natlačili, bez té by to dlouhodobě nešlo.
Popíšete, jak vypadá běžný den člověka, který peče řemeslný chléb na ostrově uprostřed Atlantiku? V kolik vstáváte a kdy vám končí práce?
Můj den začíná okolo páté ráno. Zapínám pece, dám podkysnout připravené sladké věci. Dodělávám vše, co je třeba, připravujeme sladká těsta. Nakrmím kvas podle počtu chlebů, které se budou v ten den připravovat, a pak už jen pečeme všechny chleby a sladké. Pekárna se otevírá v devět a zavíráme ve dvě odpoledne. Denně upečeme přibližně padesát chlebů, ale i množství sladkého pečiva: moravské koláče, skořicové rolky, kardamomové uzly, loupáčky či focaccie.
Jde to dohromady s rodinou?
Ne vždy jednoduše, ale právě rodina byla důvod, proč jsme se na Madeiru přestěhovali. Stále se učíme, jak si lépe zorganizovat čas, a postupně se nám to začíná dařit: je to všechno jen o zodpovědných zaměstnancích. Když člověk ví, že se může spolehnout. Ale samozřejmě, že nám tento pekárenský časný režim trošku rozhodil každodenní život.
Kdo za pekárnou stojí?
Za pekárnou stojíme hlavně my dva s manželem: já jsem hlavní pekařka (stále mi to zní trochu směšně, když to řeknu nahlas), manžel je na baru a vítá lidi, prodává jim produkty a na začátku připravoval i kávu. Dnes je nás aktuálně v pekárně pět a musím říct, že máme skvělý tým lidí, bez kterých by to nefungovalo.
Jak vznikl název vaší pekárny: Kamoshi?
Kamoshi pro nás není jen název, je to pocit. Chtěli jsme vytvořit místo, kde se lidé zastaví, dají si kvalitní pečivo či chléb, výběrovou kávu a na chvíli zpomalí. Chceme, aby se u nás cítili jako na návštěvě u dobrých přátel. Kamoshing je náš vlastní výraz pro ten pocit, kdy není třeba nikam utíkat nebo spěchat. Když sedíte s dobrým jídlem, povídáte si s lidmi a užíváte si přítomný okamžik.
A kdo jsou vaši zákazníci a na co se jezdí do Kamoshi, co je bestseller?
Chodí k nám místní i turisté z celého světa. Někdo přijde cíleně na chléb, někdo objeví pekárnu úplnou náhodou cestou kolem a mnoho lidí nás zná i z Instagramu. Denně pečeme kváskové chleby, focaccie, moravské koláče, skořicové a jiné rolky, kardamomové uzly a další sezónní dobroty. Můj osobní favorit je kardamomový uzel a focaccia. Ale zákazníci nejvíce milují moravské koláče a skořicové rolky. O těch nám často říkají, že jsou nejlepší, jaké kdy jedli. To je pro pekaře asi ta nejkrásnější pochvala.
Kváskové pečení je hodně o trpělivosti, rutině a disciplíně. Změnilo vás jako člověka?
Nevím, jestli změnilo, ale učí mě hodně věcí. Kvásek nelze uspěchat. Od nakrmení po upečený bochník uběhne přibližně čtyřiadvacet hodin a každá fáze potřebuje svůj čas. Myslím, že právě díky chlebu jsem se naučila více důvěřovat procesu, být trpělivější, klidnější a smířit se s tím, že ne všechno se dá mít hned. Příprava chleba je ale pořád moje nejoblíbenější činnost.
Proč se z kváskového chlebu stal takový fenomén? Skutečně začali lidé víc řešit kvalitu pečiva, nebo je to módní vlna?
Myslím, že trochu z obojího. Během covidu se kvásek stal fenoménem, ale dobrý chléb nikdy nebude jen módou. Když člověk jednou ochutná poctivý kváskový chléb, který vydrží několik dní, krásně voní a je i prospěšnější pro naše tělo, začne se na něj dívat jinak. Já jsem se do celého procesu úplně zamilovala a miluji všechny fáze výroby: od nakrmení kvásku až po moment, kdy jde chléb do pece. A přiznávám, že prvních pět až deset minut po vložení chleba do pece se na něj chodím dívat jako do kina. Nikdy mě to nepřestane fascinovat. Každý bochník je trochu jiný a stále mě něco nového učí.
Jaké jsou další plány?
Momentálně si chceme hlavně užívat toho, co se nám podařilo vybudovat. Potřebujeme se ještě trošku zastabilizovat a možná, pokud se v budoucnu najde nějak další vhodný prostor, kdo ví... Ale největším přáním je, aby si Kamoshi zachovalo svoji duši. Aby to i o pár let později bylo místo, kam lidé nechodí jen po chléb, ale také po dobrý pocit.
Zdroje: Autorský rozhovor, Madmadeira
