Kuchařský školní rok se chýlí ke konci, je na svém vrcholu a vám, kteří jste pilně studovali, osvojili si základy, pronikli do tajů omáček, naučili se správně dochucovat a zorganizovat si kuchyň, nezbývá než pogratulovat! Získali jste solidní kulinářské vzdělání a teď přichází ten nejdůležitější moment: je čas ukázat, co jste se naučili. Je čas připravit dokonalé menu a stát se perfektním hostitelem.
Když se řekne maturita, vzpomenete si na týdny náročných příprav a stresu na „potítku“? Někdo z vás má možná dodnes maturitní noční můry. Ale pozor, maturita v kuchyni je voňavá a radostná: nikdo vás nebude zkoušet z receptur, ale užijete si radost z tvoření, které je postavené na solidních základech.
Čeká vás sestavení celého menu, je čas využít všechny nabyté znalosti a dovednosti v praxi a vytvořit harmonické a chutné menu, které ohromí každého strávníka.
Jak sestavit menu
Nejde jen o to naskládat na talíř několik jídel, ale o vytvoření harmonického celku, který potěší všechny smysly.
- Důležitá je vyváženost, sezonnost a promyšlené párování jednotlivých chodů. „Stejné suroviny ani techniky přípravy by se ve velké míře neměly opakovat, aby jídla nepůsobila jednotvárně,“ vysvětluje kreativní kuchařka Ambiente Jana Jelič.
- Stejně tak je důležité správně rozvrhnout porce – celková hmotnost menu by se měla pohybovat kolem 500–600 g, záleží i na poměru bílkovin, tuku a dalších živin. Pokud je hlavní chod hutný a sytý, měl by být dezert spíše lehký a osvěžující, aby hosté neodcházeli přejedení, ale spokojení.
- Vzorové menu: Abychom si vše ukázali v praxi, připravili jsme pro vás menu, na kterém se vše naučíte. Předkrm budou grilovaná salátová srdíčka z restaurace U Kalendů. Hlavní chod pak lasagne z Pastacaffé. Jako sladkou tečku připravíme panna cottu z Pizza Nuova.
Efektivní příprava
Cílem není strávit celý den v kuchyni, ale užít si ho s hosty. Při plánování se vyplatí zvolit takové hlavní jídlo, které lze připravit předem, a k němu jednodušší předkrm a dezert, který stačí jen servírovat. Poté si všechno sepište, pěkně krok po kroku – od nákupního seznamu až po jednotlivé úkony.
Rozdělte si je do tří skupin:
- ty, které můžete připravit den nebo dva předem;
- ty, které zvládnete v den D třeba už ráno;
- ty, které je třeba udělat až po příchodu hostů.
Do první skupiny spadá třeba mytí zeleniny, nakládání masa nebo příprava zálivek. S předstihem si můžete také navážit suroviny na koláč nebo dezert, které pak už jen smícháte a upečete. Snažte se nechat si na úplný závěr co nejméně položek. Přichystejte si dostatek krabiček i sklenic a také prostor v lednici. A nechte si časovou rezervu. Nějaký čas vám zabere přemývání hrnců a pánví nebo úpravy toho, co se úplně nepovedlo.
Plánování příprav: Den předem
- Lasagne: Můžete je kompletně připravit, uložit do lednice a před příchodem hostů je jen přihřát nebo dozapéct v troubě.
- Srdíčka salátu: Očistěte je a nakrájejte, zabalte do vlhčeného ubrousku nebo uzavřete do krabičky, aby v lednici neoschla. Připravte si majonézu i dresink.
- Panna cotta: Připravte si samotnou panna cottu i omáčku. Na druhý den budete tento dezert jen kompletovat.
Plánování příprav: Den D
- Prostření stolu: Připravte stůl včas, nejlépe než se pustíte do chystání jídel. Tím získáte čas a klid pro sebe i na přivítání hostů.
- Salátová srdíčka: Opečte je na grilu, dejte na talíř a dozdobte.
- Lasagne: Stačí už jen ohřát a můžete je podávat.
- Panna cotta: Rozdělte omáčku na talíře, vyklopte panna cottu a podávejte
Jak být dobrým hostitelem
- Desetiminutovka pro sebe. Na seznam úkolů připište „já“ a rezervujte si minimálně 10 minut na to, abyste si před příchodem hostů stihli sundat zástěru, vysprchovat se a převléknout se do něčeho slavnostního a zároveň pohodlného. I to patří k roli hostitele.
- Mějte vše po ruce. Dost možná si někdo bude chtít přisolit jídlo, dolít sklenici vody, nasypat cukr do kávy nebo bude potřeba utřít politý stůl či vyměnit ubrus.
- Neshazujte své kuchařské umění. Staré pravidlo „dobrá kuchařka se nikdy nepochválí“ dávno neplatí. Neustálé upozorňování na nedokonalosti může vést k tomu, že i samotní hosté začnou v jídle podvědomě hledat chyby, které tam nejsou. Buďte sebevědomí, po přípravě takového menu na to máte právo.
Předkrm: Grilovaná salátová srdíčka od Kalendů
Ingredience: 4 saláty little gem, rostlinný olej na potření, sůl a čerstvě mletý pepř, drcené pistácie dle chuti, pažitka, kopr a kerblík na ozdobení
Na pažitkovou majonézu si připravte: 60 g nasekané pažitky, 400 ml slunečnicového oleje, 40 g žloutků, sůl a čerstvě mletý pepř, 4 lžičky plnotučné hořčice
Na medovo-citronový dresink budete potřebovat: 160 g olivového oleje, 80 g citronové šťávy, 80 g medu, 1/2 lžičky soli
Postup:
- Na pažitkovou majonézu vložte do hrnce pažitku, olej a zahřejte na 70 °C. Poté výkonným mixérem rozmixujte a sceďte. Získáte tak zelený olej.
- Do mísy dejte žloutky, sůl, pepř a hořčici, postupně zašlehávejte cca 400 ml zeleného oleje tak, aby vznikla majonéza.
- Všechny suroviny na medovo-citronový dresink prošlehejte v misce.
- Salátová srdíčka rozpulte a potřete trochou oleje, osolte a opepřete. Položte je řeznou stranou na gril nebo grilovací pánev a opečte dozlatova. Po ogrilování je dochuťte medovo-citronovým dresinkem, aby dokonale nasákla.
- Zakapejte pažitkovou majonézou, posypte drcenými pistáciemi a dozdobte směsí nasekaných bylinek.
Hlavní chod: Lasagne z Pastacaffé
Ingredience na hovězí ragú: 500 g hovězího krku, 1 větší bílá cibule, 1 větší mrkev, 1 řapík celeru, 2–3 lžíce olivového oleje, 50 ml červeného vína, 750 g konzervovaných rajčat (krájených), sůl, hovězí vývar dle potřeby (300–500 ml)
Na těstoviny: 200 g hladké mouky na těstoviny, 50 g semolinové mouky, špetka soli, 150 g žloutků (zhruba z 10 vajec), 1 celé vejce
Na bešamel: 85 g másla, 80 g hladké mouky, 1 litr mléka, 330 ml smetany ke šlehání 33 % tuku, špetka muškátového oříšku (nemusí být), cca 80 g strouhaného parmazánu
Postup:
- Na těstoviny prosejte do velké mísy oba druhy mouky. Přidejte sůl, žloutky a vejce. Hněťte v robotu nebo rukama, až vznikne pevné těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte aspoň 2 hodiny odležet v lednici.
- Na ragú nakrájejte hovězí maso na kostky o hraně 3 cm (jako na guláš). Na drobnější kostičky pokrájejte cibuli, mrkev i řapíkatý celer. V hrnci rozpalte olej a opečte zeleninu dozlatova. Přihoďte kostky masa a nechte je ze všech stran zatáhnout. Zalijte vínem a nechte ho částečně odvařit.
- Přidejte rajčata z konzervy, osolte a duste, až maso úplně změkne. Průběžně podlévejte vývarem.
- Až se bude maso rozpadat, řádně ragú promíchejte metlou.
- Z odpočatého těsta vyválejte pláty silné 0,6–1 mm, dlouhé a široké podle velikosti vaší nádoby na zapékání, případně několik menších. Vařte je ve vroucí osolené vodě cca 2–3 minuty. Sceďte a odložte stranou.
- Na bešamel rozpusťte v hrnci máslo, přisypte mouku a orestujte. Za stálého míchání postupně přilévejte ohřáté mléko i smetanu. Vařte alespoň 5 minut. Osolte.
- Pokud máte rádi vůni muškátového oříšku, můžete do bešamelu na závěr špetku nastrouhat (v Pastacaffé ho nepřidávají).
- Zapékací nádobu vytřete bešamelem. Na dno položte plát těstovin nebo vyskládejte menší pláty vedle sebe, potřete bešamelem a následně vrstvou ragú. Tento postup opakujte, až bude nádoba zaplněná. Poslední plát potřete pouze bešamelem a štědrou porcí nastrouhaného parmazánu.
- V troubě rozehřáté na 160 °C pečte 35 minut. Prvních 20 minut nechte lasagne přiklopené poklicí, případně překryté alobalem. Dopékejte odklopené, aby se mohla vytvořit křupavá vrchní vrstva.
Dezert: Panna cotta z Pizza Nuova
Ingredience: 1 litr smetany ke šlehání 33 % tuluku, 100 g vanilkového cukru, 1/2 vanilkového lusku, 3 plátky želatiny
Na malinovou omáčku budete potřebovat: 200 g kompotovaných broskví, 80 g citronové šťávy, 10 g moučkového cukru, 350 g malin (případně borůvek nebo ostružin)
Postup:
- Do kastrolu nalijte šlehačku, přidejte vanilkový cukr a vyškrábnutá semínka z lusku i lusk samotný. Pomalu prohřejte, ale nevařte.
- Plátkovou želatinu namočte na 10 minut do studené vody, aby nabobtnala. Poté ji vyjměte, nechte okapat a vmíchejte do teplé šlehačky, z níž vyjměte lusk. Přeceďte a rozlijte do deseti menších misek. Dejte zatuhnout do ledničky alespoň na šest hodin nebo ideálně přes noc.
- Všechny suroviny na omáčku rozmixujte a přeceďte přes jemné síto.
- Doprostřed talíře vlijte omáčku a na ni opatrně vyklopte panna cottu.
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM
