Když se řekne tradiční vánoční pokrm, asi vás na první dobrou nenapadnou šneci. Ale je tomu tak – naši předci je konzumovali v rámci adventního půstu jako alternativu k masu a na vánoční stůl je nabízela i Magdalena Dobromila Rettigová. Ač šlo původně o jídlo chudých, dnes jsou šneci vnímáni jako delikatesa, kterou si nedopřejeme každý den. Kam na ně v Praze vyrazit a jak si je připravit doma?
Z postního jídla delikatesou
Šneci patřili dříve mezi postní pokrmy a zimní pochoutky měšťanů, zatímco lidé na venkově po nich sahali v dobách nedostatku. Ve Francii, ve Španělsku a v jiných zemích západní Evropy jsou odedávna široce oblíbení a v posledních letech se začínají vracet i na naše stoly, především v době adventu a na Štědrý den. Připravovat je lze na mnoho způsobů: na česnekovém másle, po burgundsku, ve smetanové omáčce nebo je můžete třeba gratinovat.
- Proč je jíst? Šnečí maso je chutné, bohaté na bílkoviny a vápník a chudé na tuk a kalorie. Mezi další šnečí delikatesy patří kaviár (vajíčka) a játra – podobně jako třeba u ryb. Polévka ze šneků bývala kdysi považována za posilující stravu pro nemocné a šnečí sliz nachází uplatnění v kosmetickém průmyslu.
- Na kterých si pochutnat? Jíst se dá více druhů šneků, zejména těch větších, například u nás dosud běžný hlemýžď zahradní. K oblíbeným druhům chovaným na farmách dnes patří především různé poddruhy hlemýždě kropenatého, původně rozšířeného hlavně ve středomořských zemích.
- Jak na ně? Zásadní je nechat šneky pěkně vyhladovět, což může trvat až týden. Živí šneci z farem se obvykle prodávají v hibernovaném stavu, tedy s víčkem. Když si koupíte předvařené, ušetříte si spoustu práce – zbavení slizu a vyhladovění, čištění a samotné vaření (sami o sobě totiž moc nevoní).
- Upravení šneci se často podávají ve zvláštních miskách s důlky, nejčastěji po 6 či 12, a/nebo ve vyčištěných a vyvařených ulitách. Ulity se drží speciálními kleštičkami a maso se z nich vybírá malou dvouzubou vidličkou.
Kde šneky koupit?
Živé šneky nabízejí například šnečí farmy Vlkoš či Nahošovice nebo Šnečí restaurace a farma v Praze. Zvláště v předvánočním čase se však objevují i v nabídce velkoobchodů s potravinami a v obchodech s delikatesami. Tradičně se na šneky chodí také do některých restaurací.
Kam v Praze na šneky?
- Bílá kráva: „Šneci jsou v Čechách tradiční jídlo o Vánocích a ve Francii po celý rok. Naše šneky marinujeme v masovém fondu s vlašskými ořechy a koňakem, poté zapékáme v bylinkovém másle. Určitě stojí za ochutnání a ideálně s francouzskou bagetou, je to velká dobrota,“ říká Víťa Bajčanová, vedoucí této francouzské restaurace.
- Les Moules: Ve dnech 24.-26.12. si zde můžete pochutnat na šnečím menu, kde najdete šneky gratinované v česnekovo-bylinkovém másle, v křenovém másle nebo šneky v sardelové nádivce.
- La Gare: Na menu najdete šneky v této restauraci po celý rok, na Štědrý den si pak můžete pochutnat na šnecích v těchto variantách – po burgundsku s bylinkovým máslem, s hříbkovým ragú a allumette s mořskou solí nebo jako vol au vent se šneky a česnekovým velouté.
Recept na šneky z Café Savoy
Šneci se jako postní jídlo dříve připravovali k obědu čtyřiadvacátého prosince, dnes si je ale můžete v restauracích vychutnat celoročně. Mezi ikony na jídelním lístku patří šneci i ve vyhlášeném pražském podniku Café Savoy. Tým kuchařů je svým hostům servíruje bez ulity, takže si hosté ušetří práci s kleštičkami. Šneci se podávají zapečení s česnekovo-bylinkovým máslem a se strouhankou z bylinek a sýra Gruyère. Zkusíte je letos připravit doma nebo vyrazíte na tuto pochoutku do některé z pražských restaurací?
Množství: zhruba 10 porcí (1 porce = 10 šneků)
Na bylinkové máslo si připravte: 100 g másla, 50 g šalotky nasekané nadrobno, 13 g česneku nasekaného nadrobno, 15 g ploché petržele pokrájené nadrobno, 25 g nastrouhané limetkové kůry, 150 ml šlehačky, 5 g soli
Postup:
- Na másle zpěňte šalotku a česnek. Stačí lehce, ne dohněda.
- Proceďte přes cedník do mixéru a přidejte petržel. Pořádně rozmixujte. Pak přes jemné sítko propasírujte zpátky k šalotce a česneku.
- Smetanu svařte na polovinu a smíchejte se směsí másla, šalotky a česneku. Osolte a přidejte citronovou kůru.
- Hotovou směs ihned zchlaďte v ledničce nebo v mrazáku. Po částečném ztuhnutí promíchejte a nechte dochladit.
Na vaření šneků: 500 ml slepičího vývaru, 1 kg hlemýždího masa (šneků bez ulit), 600 g cibule nakrájené nadrobno, 250 ml bílého vína, 50 g česneku nakrájeného nadrobno, 10 g čerstvého tymiánu, 2½ g bobkového listu, 10 g soli, 2½ g nového koření
Postup:
- Všechny ingredience kromě šneků dejte do hrnce, přiveďte k varu a důkladně provařte. Pokud seženete předvařené šneky, vařte je podle instrukcí na obalu. V Savoyi odebírají syrové šneky a ty je třeba vařit zhruba 2 hodiny, do změknutí. Mezitím si můžete přichystat bylinkovou strouhanku.
- Naservírujte šneky do speciálních zapékacích misek, polijte trochou bylinkového másla a 5 minut zapečte v troubě předehřáté na 180 °C.
- Každou porci šneků posypte bylinkovou strouhankou a podávejte s bagetou.
Na bylinkovou strouhanku: 150 g strouhanky, 25 g másla, 2½ g čerstvého tymiánu nakrájeného i se stonky, 15 g ploché petrželky nasekané nadrobno, 5 g čerstvé máty nasekané nadrobno, 100 g nastrouhané citronové kůry
Postup:
- Strouhanku opečte na másle a přesypte do mixéru.
- Postupně přidejte tymián, petržel, mátu i citronovou kůru.
- Rozmixujte na prášek a nechte na plechu vyschnout do druhého dne.
TIP: Bylinkovou strouhanku udělejte den předem, aby dostatečně proschla.
