Miluše Makó je velmi nadaná šéfkuchařka, která se objevila i v novém průvodci Gault&Millau. Zaměřuje se na vaření bez masa a svoje zkušenosti předává i mladé generaci. Naposledy o tom vyprávěla studentům v rámci projektu Studuj gastro, který má za cíl dostat obor gastronomie do širšího povědomí a jehož je Apetit hrdým mediálním partnerem.
„Co obnáší provoz zero-waste podniku? Jak využít zeleninu do posledního kousku a jak ji správně naložit, aby chutnala co nejlépe?“ – Na tyto i mnohé další otázky dostali odpověď studenti Střední školy gastronomie a obchodu Zlín, kteří zvítězili v projektu Studuj gastro a zúčastnili se workshopu pod vedením Miluše Makó v restauraci Green Table.
Miluše Makó na úvod popsala svoji cestu a studenty povzbudila, aby se nebáli experimentovat a zkoušet nové věci. ,,Když jsem se dostala do olomoucké restaurace ‚Koza zůstala celá' s vegetariánským konceptem, tak jsem vůbec nevěděla, co je tofu, co je tempeh nebo jak vařit jenom z luštěnin. Řekla jsem si ale, že se naučím něco, co ještě neumím. A nakonec mě to úplně pohltilo,” dodala začínajícím kuchařům odvahu.
Jak funguje zero-waste podnik
Miluše Makó vysvětlila koncept a vznik restaurace Green Table a objasnila, jak funguje běžný provoz. Jak se ona sama do restaurace dostala? „Našli si mě přes Instagram, takže každému říkám – fot' si, co děláš, ukazuj to a buď na to pyšný. Kdo se schovává, nebude vidět a ničeho nedosáhne,“ motivovala mladé studenty. Co se během workshopu dělo dál?
- Přímo v restauraci bylo možné prohlédnout si hydroponickou farmu, kde rostou bylinky, saláty a microgreens. Ty plní funkci nejen jako suroviny pro kuchyni, ale jsou i stylovou dekorací celého prostoru. Okrasné květiny jsou zavlažovány vyčištěnou vodou z kuchyně a vzduch prochází ekologickými filtry, což dokonale propojuje estetiku s udržitelností.
- Mladí gastro nadšenci nakoukli i do zázemí moderní kuchyně, která neprodukuje odpad. Ve skladu mají vlastní zavařeniny, které si vyrábí v období, kdy jsou konkrétní suroviny na vrcholu sezony, fermentovanou zeleninu, strouhanku nebo krutony ze zbylého pečiva a další. V přípravné kuchyni táhnou poctivý vývar ze slupek a odřezků, kterým později dochucují pokrmy.
Nakládání zeleniny
Studenti ochutnali i vzorky hotových fermentovaných produktů: od zelí přes zázvor a kopr až po netradiční fermentované květy medvědího česneku. „Na meníčku máme většinou naši legendární koprovku, kterou připravujeme z naloženého kopru. Používáme i stonky, protože mají intenzivnější chuť než samotné lístky. Jakmile se na chvíli z nabídky vytratí, okamžitě nám začnou chodit vyděšené e-maily od zákazníků, jestli jsme ji náhodou nevyřadili,“ směje se šéfkuchařka. Pak už se všichni pod jejím vedením pustili do fermentování.
- Každý dostal sklenici a možnost vytvořit si vlastní fermentovanou směs. Na výběr byly ředkvičky, mrkev, brokolice a zelí.
- Krájeli zeleninu na různé tvary, pečlivě ji upěchovávali do sklenic a dochucovali podle vlastní chuti: pepřem, chilli, hořčičným semínkem nebo třeba bobkovým listem. Zelenina se k nakládání používala i včetně listů a stonků.
- Vše se nakonec zalilo nálevem z umeoctu a vody, který zelenině dodá specifickou slanost. Fermentace probíhá 3 až 7 dní při pokojové teplotě, pak se sklenice přesunou do lednice a čekají na ochutnání.
Kdo je Miluše Makó?
Není mnoho kuchařů, kteří by dokázali vytvořit tak sofistikovaná jídla čistě ze zeleniny. Miluše Makó ale dokazuje, že rostlinná kuchyně může být stejně kreativní a chuťově pestrá jako ta masová. Její Green Table patří mezi nejrespektovanější vegetariánské restaurace v Česku a díky svému inovativnímu přístupu inspiruje nejen zákazníky, ale i ostatní šéfkuchaře. Všechno se tu využije do posledního kousku: slupky končí ve vývarech, přebytečné bylinky a ovoce v sirupech a fermentovaných dobrotách. Díky tomuto přístupu si restaurace vysloužila i místo v prestižním průvodci Gault&Millau.
A že by šéfkuchařkou rostlinné restaurace měl být jen někdo, kdo je sám vegetarián? Tak to je předsudek, který Miluše vyvrací. „Já maso jím, nestydím se za to. S dědou jsem třeba stahovala králíky a byla jsem přítomná celému tomu procesu od zabití až po servírování na talíř. Milovala jsem králičí játra na másle, to je třeba moje oblíbené jídlo z dětství,“ řekla studentům při přednášce.
Studuj gastro podporuje mladé talenty
Cílem projektu Studuj gastro je nejen podpořit mladé talenty v gastronomii, ale také jim ukázat, že tento obor nabízí široké možnosti uplatnění. Soutěž probíhá primárně na sociálních sítích, kde studenti gastronomických škol sdílejí kreativní příspěvky, videa a fotografie, které ukazují jejich dovednosti a nadšení pro vaření. Klíčovou součástí projektu je také motivace žáků základních škol ke studiu gastra.
O vítězích rozhoduje odborná porota, která hodnotí nejen kreativitu a kvalitu prezentace, ale i zapojení do propagace oboru. Ti nejlepší pak získávají možnost účasti na odborných workshopech, stáže u renomovaných kuchařů a přístup k edukačním materiálům. Tak kdo se přihlásí do Studuj gastro příště?
Zdroj: Reportáž pro Apetit připravila Michala Cyrani, Studujgastro.cz
