Každé roční období má své typické drinky. Zatímco k létu patří vychlazené prosecco, pro mnohé je zimním alkoholickým nápojem číslo jedna svařené víno, neboli svařák. Zahřeje zmrzlé prsty a pohladí na duši. A i když se najdou škarohlídi, kteří svařování vína odsuzují, nepohrdne jím ani moravský vinař, ani renomovaní barmani. Kladou ovšem důraz na kvalitní víno a poctivou přípravu!
Svařák má (nejen) u nás dlouhou tradici. Už staří Římané víno zahřívali a míchali s kořením či bylinkami. Pravda však je, že se v minulosti zahříváním, kořením a cukrem také „napravovalo“ nekvalitní víno. Jaký je dnes postoj vinařů a sommelierů a co ohledně přípravy svařáku radí barmani z vyhlášených podniků?
„Svařák akceptuji jako vše, jehož součástí je víno,“ říká moravský vinař
Někdo se sezony svařeného vína nemůže dočkat už od léta, jinému takto upravené nechutná. Některý vinař vám doporučí i vhodnou odrůdu, jiný se urazí, že hodláte víno kazit. Jaký názor má na svařené víno Mojmír Baroň, prezident Unie enologů ČR a spolumajitel vinařství Domaine Eisgrub?
Jaký je váš přístup ke svařenému vínu? Akceptujete, nebo se vám trochu „kroutí prsty“?
Akceptuji. Akceptuji vše, čehož součástí je víno. Slouží svému účelu, kterým je zahřátí. Kroutí se mi ale prsty, když se dělá – a bohužel se to děje často – ze špatného, „nemocného“ vína, a pak se to přebíjí kořením.
Patří svařák do kategorie guilty pleasure?
Ano, často ano. Myslím, že lidé ho mají spojený s Vánocemi, trhy, s praskáním dřeva v krbu po příjemném vymrznutí na procházce v přírodě... To, že se podává horký, doplňuje energii, kterou má nápoj nést. Je potřeba si dopřávat drobné neřesti, které potěší tělo i duši.
Jak svařák připravit, aby byl opravdu chutný?
Osobně mám rád svařák z dobrého vína, nedoslazený a jen mírně kořeněný. Musí být jen ohřátý! Teplota je totiž zásadní, jinak se ztrácí alkohol a svařák se stává nealko-svařákem. A to beru jako prohru v tomto nápoji.
Je lepší svařák z bílého či červeného vína?
Dle libosti. Za mě tradičněji víno červené, které se mi lépe hodí do celého projevu. A samotných receptur je nespočet. Dnes se dokonce svařák prodává již namíchaný za velmi přijatelné peníze. Je to ale, říkám to v uvozovkách, polotovar a osobně bych volil vlastnoručně a čerstvě připravenou variantu.
Svařák jako kontroverzní téma. Proč?
A o tom, že svařené víno dává zajímavé možnosti je přesvědčena i národní sommelierka Klára Kollárová. Pro portál Vinazmoravyvinazcech.cz řekla: „Svařák je mezi lidmi, kteří se zabývají profesně vínem, poměrně kontroverzním tématem. Na jednu stranu se tomu nevidím, ale na stranu druhou ho o to více považuji za zábavný. Může být zpestřením sommelierské práce,“ vysvětlila Klára Kollárová a dodala, že i se svařákem můžete pracovat jako s pokladem, kterým nás obdařily naše vinice. „Coby základ tedy volme dobré víno. Mělo by být suché a kvalitní, sladkost svařáku se totiž finalizuje množstvím rozvaru,“ uzavírá.
Co myslí rozvarem? Vinaři doporučují při přípravě svařeného vína nepřidávat koření a cukr přímo do něj, ale nejdřív připravit cukrový rozvar s kořením: můžete do něj přidat citrusy, sušené švestky, ale i netradičnější koření jako je jalovec nebo rozmarýn. Tímto sirupem pak ochuťte zahřáté víno, poměr záleží jenom na vás.
Tipy na povedený svařák od barmanů
- Začíná to výběrem lahve a odrůdy: Na svařák je vhodné jak bílé, tak červené víno, ideálně s ovocitou chutí. V Baru, který neexistuje zvolili např. Frankovku.
- Svařuje se koření, ne víno: „Úspěch svařeného vína spočívá především v základu z čerstvého koření. Skořice, hřebíček, anýz, kardamom a badyán, ale také muškátový oříšek, jalovec, koriandr a zázvor, vanilka nebo pepř se vaří zvlášť, a to předem,“ upozorňuje sommelier Roman Novotný z Bokovky.
- Pozor na teplotu vína: Roman Novotný zdůrazňuje i to, že odvar z koření se míchá do vína, které se zahřívá na teplotu mezi 60 a 78 °C. „Varem by se z nápoje vypařil alkohol a částečně i chuť a aroma koření. Vyšší teploty můžou navíc pozměnit chuťový profil vína.“
- Přidejte kapku tvrdého alkoholu: Barmani často dotahují chuť svařáku i kapkou něčeho ostřejšího. V Café Savoy např. sázejí na portské, v Kro bistro baru přímo do svařákového sirupu přidávají např. panák bourbonu, koňaku nebo jiné stařené brandy apod.
Zdroje: Jidloaradost.ambi.cz, Vinazmoravyvinazcech.cz, Eurozpravy.cz/
