Ryba nemusí být vždy tepelně upravená. Marek Raditsch vám v předposledním díle svého rybího kurzu ukáže, jak připravit tuňákový tatarák – exotickou specialitu, kterou zvládnete levou zadní i doma. Čerstvý tuňák žlutoploutvý, jemné avokádové pyré, křepelčí vejce a vůně koriandru. Tohle si prostě zamilujete.
Na co se v rybím menu Marka Raditsche můžete těšit?
- Představení kurzu
- Provensálská rybí polévka
- Sladkokyselý kapr na asijský způsob
- Marinované steaky z lososa
- Pošírovaný siven s omáčkou z bílého vína
- Pečený candát se špenátovými knedlíčky a omáčkou z pečených paprik
- Právě dnes: Tatarák z tuňáka s avokádovým pyré
- Pražma pečená v solné krustě
Tři klíčové suroviny
Tuňákový tatarák se skládá ze tří hlavních částí. První je avokádové pyré, které připravíte předem a které získá intenzivní zelenou barvu díky krátkému orestování. Druhá jsou pošírovaná křepelčí vajíčka, která dodají jídlu jemnost a krémovost. Třetí je samotný tuňák, kterého nakrájíte na kostičky a dochutíte žloutkem, rybí a sójovou omáčkou.
Tuňákový tatarák s avokádovým pyré krok za krokem
Na 4 porce budete potřebovat:
Na tatarák: 600 g filetu z tuňáka, 1 lžíci rybí omáčky, 2 lžíci japonské sójové omáčky, mletý pepř, olivový olej, 1 žloutek, lístky čerstvého koriandru, limetovou kůru, 1 lžičku limetové šťávy
Avokádové pyré: 2 avokáda, rostlinný olej, 3 lžíce limetové šťávy, sůl, velkou špetku koření sumac
Křepelčí vajíčka: 8 křepelčích vajíček, 50 ml klasického octa, 750 ml vroucí vody
Postup:
-
Avokádové pyré: 2 avokáda rozřízněte, vyjměte pecku a lžící vydlabejte dužinu.
-
Na pánvi rozehřejte rostlinný olej a avokádo nakrájejte na stejně velké kostky. „Avokádo si můžete připravit třeba dva, tři dny dopředu, ale musíte to přikrýt v lednici potravinářskou fólií, aby tam nešel žádný vzduch, protože jinak nám bude mít tendenci oxidovat, šedivět a hnědnout.“
-
Připravené avokádo krátce orestujte na rozehřátém oleji. „Sami uvidíte, jak za chvilku avokádo začne měnit barvu a ještě více se zvýrazní jeho zelená barva a bude mít intenzivnější chuť. Orestujeme ho jenom krátce zvenku, aby se nám neprohřálo uvnitř.“ V průběhu restování avokádo lehce dosolte.
-
Orestované avokádo přemístěte do vyšší nádoby, přidejte 3 lžíce limetové šťávy a koření sumac a vše rozmixujte. „Nebojte se, avokádo hodně absorbuje kyselou chuť a limetka nebo citron udrží nejenom chuť, ale i zelenou barvu. Já rád ještě používám koření sumac, pochází z oblastí kolem Turecka, orientálních kuchyní, Sýrie,“ vysvětluje šéfkuchař.
-
Avokádové pyré dejte vychladit do lednice na 5–10 minut.
-
Další na řadu přijdou pošírovaná křepelčí vajíčka. Do 750 ml vroucí vody vlijte 50 ml klasického octa. Do vroucí, ale ne klokotající vody vlijte křepelčí vajíčka a opatrně promíchejte – oddělíte je tak od sebe. „Krásně se nám zatáhnou,“ vysvětluje postup Marek Raditsch.
-
Vajíčka v octové vodě pomalu táhněte asi 1–1,5 minuty při teplotě kolem 90 stupňů. Pak je vychlaďte v ledové lázni. „Chceme, aby se zastavil proces vaření a žloutky aby zůstaly krásně tekuté, až je budeme podávat k tuňákovi,“ vysvětluje Raditsch. „Vyklepávat křepelčí vajíčka je samozřejmě zdlouhavé, ale jsou ohromně zdravá, neobsahují vůbec žádný cholesterol. A jestli se bojíte pošírování, tak můžete je standardně uvařit.“
-
Pusťte se do tuňáka. Nakrájejte ho na větší kostičky. „Já ho rád krájím na větší kostky, abych cítil strukturu, jemnost toho masa a zároveň chuť. Nadrobno mi to tak nechutná, nedej bože tuňáka umlít, to prosím vás nedělejte. Vždycky jenom nakrájet,“ zdůrazňuje kuchař.
-
K masu přidejte 1 žloutek, 1 lžíci rybí omáčky a 2 lžíce japonské sójové omáčky. „Stejně, jako na hovězí tatarák. Žloutek maso zjemní. Dále tu máme rybí omáčku, což je původem omáčka z Vietnamu. Jsou to vlastně fermentované malé rybičky, tu používáme nejen pro chuť, ale zároveň místo soli.“
-
Zakápněte olivovým olejem a přidejte limetovou kůru, lžičku limetové šťávy a mletý pepř. „Limeta je konzervant, kdybychom ji použili na začátku, tak by nám maso zbělalo, zesvětlalo. Vše promíchejte, podle chuti můžete ještě lehce osolit.
-
Na talíř urovnejte ve vrstvách pomocí tvořítka. Nejprve dejte tuňáka, pěkně umačkejte, pak přidejte avokádové pyré a nožem uhlaďte po celém povrchu.
-
Dozdobte osoleným křepelčím vejcem a lístky čerstvého koriandru. „Musíme to jídlo něčím osvěžit, vypíchnout jeho exotické tóny. Já jsem zvolil lístky čerstvého koriandru, které k tuňákovi, avokádu a vůbec chutím Asie neoddělitelně patří.“
Tipy Marka Raditsche
- Jak poznat dobré avokádo: Když budete kupovat avokádo, musíte si ho trochu osahat, nesmí být tvrdé, nesmí být moc měkké, musí být prostě tak akorát. Značka RTE – ready to eat – by měla být určitá záruka, že avokádo bude dobré. Když vám někdo řekne „Nech si ho doma dozrát,“ tak tomu nevěřte. To avokádo shnije, zčerná a prostě bude na vyhození.
- Proč orestovat avokádo: Díky krátkému orestování získá intenzivnější zelenou barvu a výraznější chuť. Orestujte ho jen krátce zvenku, aby se neprohřálo uvnitř.
- Tuňák: Tuňáků máme několik desítek druhů. Jsou to velcí plavci, plavou ohromnou rychlostí, migrují po celém světě. Nejcennější v Japonsku je toro, u nás se říká bříško. Je to nejtučnější část, je úplně bílá, krémová a jeho cena se pohybuje i několikanásobně výš než standardní řez tuňáka.
- Křepelčí vajíčka: Jsou ohromně zdravá, neobsahují vůbec žádný cholesterol. Jestli se bojíte této disciplíny je takhle pošírovat, tak můžete si je standardně uvařit.
Zdroj: extrakurzy.cz
