Rakouskou foodblogerku Astrid Lamarche, známou jako Austrian Cravings, dnes na Instagramu sleduje přes 350 000 lidí. Důvod je prostý – tažený závin neboli štrúdl. Na to, jak táhne těsto přes celý stůl a balí do něj všechno možné od jablek až po zelí, se dá zasněně koukat hodiny.
Minulý týden vedla Astrid Lamarche v pekařském studiu pekařky a foodblogerky Juliany Fischerové, známé jako Maškrtnica, kurz štrúdlů. To jsem si nemohla nechat ujít. A když už jsme spolu tahaly těsto, trochu jsem ji vyzpovídala.
Začnu štrúdlem, protože to je tvoje srdeční záležitost, vlastně i naše. Štrúdl miluje a peče snad každý. Jak jsi se k pečení dostala?
Já jsem vlastně odjakživa pekla se svými babičkami, měla jsem dvě a každá pekla štrúdl úplně jinak. Jedna žila na statku – ta štrúdl jednoduše upekla pokaždé, když na něj dostala chuť. Použila zrovna to ovoce, které akorát dozrálo na zahradě. Na jejím malém stole jsme spolu roztáhly těsto a připravily štrúdl. Dělala ho proto, že ji to bavilo. Měla to jako hobby.
Moje druhá babička žila s námi doma. Ta pekla štrúdl většinou v pátek k obědu. V Rakousku totiž existuje – podobně jako možná tady v Česku – katolická tradice, že v pátek se nejí maso. Je to postní den. A tak se často vaří sladká jídla nebo teplé sladké pokrmy jako hlavní chod. Nejdřív je zeleninová polévka a potom třeba třešňový štrúdl.
Takže jsi vlastně se štrúdlem vyrůstala...
Přesně tak, jako děti jsme byly vždy u toho, pomáhaly jsme natahovat těsto a s babičkami jsme pekly. Byla to přirozená součást našeho dětství. Pak ale člověk vyroste, začne dělat jiné věci a na štrúdl trochu zapomene. Možná ho jednou nebo dvakrát upeče, ale už ne pravidelně. Před asi dvanácti lety jsem se přestěhovala do USA. Nejdříve mi přišlo vše nové, úžasné a vzrušující. Po chvíli mi začal chybět chleba, to byla ta první věc, protože to jíš každý den. A potom ti začnou chybět všechna ostatní jídla. Když žiješ doma, nejíš je sice každý den, ale vždycky víš, že si je můžeš dát. Zajdeš do restaurace, do pekárny, za maminkou nebo za babičkou a někdo ti je upeče. Tak jsem se začala snažit všechna ta jídla, která mi chyběla, připravovat sama. Pekla jsem hodně chleba, různé koláče a nakonec jsem si řekla, že zkusím i štrúdl.
A tak se dostal i na tvůj Instagram a stal se z něj hit?
Ano. Zjistila jsem, že je to skvělá činnost – ať už peču sama, nebo s někým dalším. Postupně se z toho stala moje opravdová vášeň. Je to tak uspokojivá práce. Samotný proces je zábavný, opravdu mě baví. Začala jsem štrúdl znovu pravidelně dělat a postupně se stal populární i na mém Instagramu. Lidé ho chtěli vidět, takže jsem ho začala péct častěji.
Říkala jsi, že neděláš jen sladké štrúdly, ale i slané.
Ano. Možností je opravdu spousta. V Rakousku je velmi oblíbený zeleninový štrúdl. Můžeš do něj dát téměř jakoukoli kombinaci zeleniny, kterou máš ráda. Je to skvělý způsob, jak dostat zeleninu na talíř, jen ji nezapomeňte před zabalením do těsta tepelně upravit. Velmi oblíbený je třeba zelný, s kysaným zelím nebo bramborový. Ten je mimochodem výborný. Sacharidy v těstě a brambory uvnitř? Funguje to skvěle. A pak je tu jeden z nejtradičnějších rakouských vegetariánských pokrmů, který jsem jako dítě vídala snad v každé restauraci – špenátový štrúdl s fetou. Feta samozřejmě není rakouský sýr, ale tahle kombinace se u nás zabydlela, pravděpodobně díky vlivům z jihovýchodní Evropy. Na štrúdlu je krásné právě to, že se s ním dá dělat tolik různých věcí. To mě na něm pořád baví.
Používáš vždy stejné těsto, nebo s ním také experimentuješ?
Používám pořád stejné těsto. Občas si hraju s různými druhy mouky nebo vyzkouším tip, který jsem viděla u někoho jiného. Ale většinou jsem nezjistila, že by to přineslo nějaký zásadní rozdíl. Takže ano, čas od času něco zkusím, ale nakonec se stejně vždycky vrátím ke svému osvědčenému receptu. Ten prostě funguje.
V Česku se také peče spousta štrúdlů, ale mám pocit, že si víc než s náplněmi hrajeme právě s těstem. Máme listové těsto, tvarohové těsto, tukové těsto z mouky, které po upečení trochu připomíná listové...
To je zajímavé. Protože když já slyším slovo štrúdl, představím si právě tenhle – tažený jablečný štrúdl. Pokud je z listového těsta, tak se v Rakousku skoro vždycky výslovně řekne, že je z listového těsta. Aby bylo jasno. Ale když někde vidíš jen napsáno Apfelstrudel, automaticky se předpokládá, že jde o ručně tažený štrúdl. Výjimka je makový nebo ořechový štrúdl, který je z kynutého těsta. Říkáme jim Nussstrudel a Mohnstrudel – tedy ořechový nebo makový štrúdl. A každý hned ví, že nejde o ten klasický tažený štrúdl. Je to prostě kynutý štrúdl, který dostal své jméno podle náplně.
Pečeš jen pro rodinu, nebo své štrúdly také prodáváš? Třeba na trzích…
Nejdřív jsem pekla jen pro nás doma. Pak se ale začali ozývat lidé, že by si moje pečivo rádi koupili. Ve Spojených státech existuje systém, díky kterému můžeš získat povolení a péct doma a své výrobky legálně prodávat. Já jej mám, ale zatím mě ještě trochu omezuje kapacita vlastní kuchyně.
Jaké jsou nejčastější chyby při pečení štrúdlu?
Jablka musí být vždy oloupaná, žádné slupky! Také jablka nesmíte krájet ani na příliš tenké, ani na příliš silné kusy. A nestrouhat. Při natahování těsta si dejte načas, pracujte svižně, ale ne uspěchaně. Když budete příliš pomalí, těsto vám vyschne. Když budete netrpěliví a tahat moc rychle, uděláte do těsta díry. Je třeba najít si správné tempo.
Co s odkrojky těsta?
Nevyhazovat! Schovejte je na příště, do lednice nebo do mrazáku. Nebo z nich udělejte nudle do polévky. Mám ráda, když se všechno využije a nemusí se nic vyhazovat.
Kdo jsou tvoji sledující?
Když jsem začínala s Instagramem, nejvíc mě těšilo, že mi lidé psali z Česka, Slovenska, jižního Německa, Maďarska, Slovinska, severní Itálie, Polska nebo Rumunska. A všichni znali podobná jídla. Je vidět, jak se recepty po staletí šířily mezi jednotlivými zeměmi. Každý si je trochu upravil po svém. Vznikly různé varianty, ale pořád je v nich vidět společný základ. A právě to je na evropské kuchyni nádherné.
Jakou nejpodivnější náplň ti kdy navrhli tvoji sledující?
To je dobrá otázka. Asi to bude tropické ovoce, to je pro mě něco úplně neznámého. Nevím, jak se v taženém štrúdlu chová hodně kyselé ovoce nebo třeba takové mango, protože jsem to nikdy nezkoušela. Možná by to ale stálo za experiment. Do štrúdlu můžeš zabalit skoro cokoli. Jen si nejsem jistá, jestli by mi to opravdu chutnalo.
Už jsi něco takového upekla?
Jednou jsem chtěla udělat čokoládovou náplň a byla to naprostá katastrofa. Čokoláda se během pečení spálila. To byl opravdu velký propadák. Ale i to k pečení patří. Někdy máš pocit, že je to skvělý nápad, a nakonec zjistíš, že vůbec nefunguje. Člověk se s tím musí smířit, že to občas nevyjde.
Během kurzu jsi zmínila pečení štrúdlu v mléce... o tom jsem nikdy neslyšela.
To je u nás naprosto zásadní věc. Pocházím z oblasti Mühlviertel, která leží těsně pod českými hranicemi na severu Horního Rakouska. Právě tam je úplně běžné, že se štrúdl nepeče klasicky nasucho na plechu. My máme rádi štrúdl vláčný, šťavnatý a krásně nasáklý. Štrúdl položíme do hlubší zapékací nádoby a upečeme jej zhruba z poloviny. Mezitím se v hrnci ohřeje mléko s trochou cukru, moje maminka přidávala i kousek másla. A pak se to teplé mléko nalije na štrúdl a dopeče se. Vznikne úplně jiný dezert – neuvěřitelně šťavnatý, jemný a sytý. Není to moučník ke kávě, je to sladký oběd.
Zdroj: Autorská reportáž
