Jan Punčochář tráví Vánoce nejraději s rodinou a servíruje tradiční menu: houbového kubu s velmi speciálním doplňkem a smaženého kapra s bramborovým salátem. V rozhovoru nám prozradil, co nesmí chybět v salátu u Punčochářů a jak udržet kapra teplého až do chvíle, než ho přinesete na stůl.
Na Vánoce jsou restaurace U Matěje a Stůl Honzy Punčocháře zavřené, aby mohli být všichni doma s rodinami. On sám je slaví v širším rodinném kruhu: „Na Vánoce je nás vždy víc, máme to rádi,“ řekl pro Apetit.
Každoroční mistrovství v přípravě bramborového salátu
„Každý rok pořádáme také salátové mistrovství přátel a pár dní před Štědrým dnem soupeříme, kdo připraví nejlepší salát. Můj bramborový salát je pokaždé jiný. Už 14 dní před tou naší přátelskou výzvou přemýšlím, v čem se bude tentokrát lišit od toho minulého.“
Jak slaví Vánoce Honza Punčochář?
Co se servíruje ke štědrovečerní večeři u Punčochářů?
O Vánocích jíme jako předkrm houbového kubu: namočené kroupy, hodně hub, dávám do něj máslo. Přidávám také kuřecí vývar, aby byl dobře dochucený. Jako koření používám tymián, majoránku a česnek. Na kubu dávám ještě krevety na česnekovém másle s kapkou vína – krevety s ním perfektně ladí. Pak máme rybí polévku a jako hlavní chod tradičního smaženého kapra s bramborovým salátem.
Jak připravuje tradičního smaženého kapra šéfkuchař?
Kapra kupuji živého a připravuji si ho sám. Porcuji ho na filety a kůži nechávám. Aby ryba neměla nepříjemné kosti, prořezávám maso v milimetrových rozestupech. Takto připravené maso nakládám do mléka a nechám odležet. Poté ho pořádně osuším, osolím a obalím klasicky v trojobalu.
Máte na kapra nějakou další speciální vychytávku, doporučení pro čtenáře?
Používám klasickou strouhanku ze starších housek, ale můžete do ní přidat i trochu nasekané petrželky nebo česneku a tím ji ozvláštnit. Kapra smažím na přepuštěném másle s větvičkou tymiánu. Osmažené kousky odkládám do pekáče, ve kterém mám připravené krajíce chleba. Když jsou všechny kousky hotové, pekáč přiklopím a dám do trouby vyhřáté na 110 °C. Ke kaprovi pak servíruji klasický bramborový salát s majonézou – bez uzeniny a hrášku.
Tradiční součástí štědrovečerní tabule je cukroví. Pečete?
Cukroví peče bratr s jeho manželkou, oba jsou cukráři. Mají ho úžasné, pečou asi 18 druhů a mají je úplně miniaturní. Takže my nepečeme, my cukroví dostáváme.
Budoucnost kuchařského rodu
S Janem Punčochářem jsme se potkali na Apetit pikniku, v průběhu jeho vystoupení se na pódiu objevil i jeho syn Matěj. Vypadá to, že se velmi pravděpodobně vydá v tátových stopách: přemýšlí, že si zvolí povolání kuchaře.
Máte radost z toho, že povolání kuchaře zvažuje i váš syn?
Jo, mám radost. Chci, aby hlavně dělal to, co ho baví. Je to náročné povolání a on to sám pochopí…
Doporučil byste kuchařské povolání i mladým lidem, kteří zatím tápou a neví, co by chtěli dělat?
Určitě ano, je to krásná práce. Myslím, že když milujete jídlo a vaření, tak je to to nejkrásnější, co můžete dělat. Já osobně bych neměnil. Dělal bych kuchaře, i kdybych měl na výběr jinou práci. I když z ní často bolí nohy.
