Kam na vynikající jídlo, za skvělou obsluhou a příjemným prostředím? To poradí česká verze vyhlášeného mezinárodního gastronomického průvodce Gault&Millau. Inspektoři loni v utajení navštívili stovky restaurací, hodnotili je podle kvality jídla a zážitku a pro letošní rok mají jasno: nejlepší restaurací je Restaurant Papilio z Vysokého Újezdu u Berouna.
Gastronomický průvodce Gault&Millau vznikl stejně jako o něco známější Michelin ve Francii. Založili ho novináři Henri Gault a Christian Millau v šedesátých letech minulého století jako reakci na do té doby sešněrovaná hodnoticí pravidla jiných průvodců.
Definovali kulinářské desatero takzvané „Nouvelle Cuisine“, ve kterém kladli důraz především na čerstvost surovin a odlehčení jídelníčku, ale také na kreativitu, inovace a vizuální prezentaci jídla. Vytvořili důmyslný pružný systém hodnocení založený na kombinaci udělování symbolu kuchařské čepice a bodů a žlutý průvodce Gault&Millau je dnes považován za jednoho z nejlepších na světě.
Jak se hodnotí restaurace?
Průvodce se nezaměřuje jenom na hodnocení luxusních restaurací ve velkých městech, inspektoři mapují gastroscénu i v regionech a hledají zajímavá bistra, ale třeba i foodtrucky a street food. Jsou speciálně vyškolení: vždy platí účty a pracují v utajení, restaurace navštěvují anonymně a i víckrát a nesmí být odhaleni. Kritéria jsou stejná pro všechny země, hodnotí se všechny detaily od příchodu po odchod: servis, interiér, personál a samozřejmě několik chodů. Nehodnotí se sítě restaurací a franšízy, pro Gault&Millau je důležitý jasný rukopis a kreativita šéfkuchaře.
Restaurace jsou hodnoceny na škále od 0 do 19,5 bodu, přičemž do průvodce se s recenzí dostanou jen ty, které získají alespoň 10 bodů. Na základě přidělených bodů se udělují čepice.
Co znamená symbol čepice a kdo ji letos získal?
- Pět čepic: Výjimečná úroveň kuchyně. Špičková gastronomie umožňující pozoruhodný vhled do tvorby jedinečného rukopisu šéfkuchaře. Nejlepší kulinářský zážitek vašeho života. Plný počet čepic letos nezískal žádný podnik.
- Čtyři čepice: Velmi vysoká úroveň kuchyně. Gastronomie vyvolávající emoce, založená na produktech mimořádné kvality. Nezaměnitelný zážitek. Tohle ocenění letos získal jako jediný Restaurant Papilio.
- Tři čepice: Vysoká úroveň kuchyně. Gastronomie ustáleného uměleckého projevu šéfkuchaře, nabízející osobitou, sezonní a pokud možno lokální produkci v pozoruhodném provedení. Pyšní se jimi 11 podniků: pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, Dejvická 34 by Tomáš Černý, La Finestra in Cucina, Levitate, Mlýnec, Pot au Feu, Štangl, Stůl, Terasa U Zlaté studně, U Matěje a jihomoravský Restaurant Essens.
- Dvě čepice: Autorská kuchyně. Nový pohled na gastronomii, který upřednostňuje lokální speciality a kvalitní suroviny, založený na spolehlivém zvládnutí kulinářských technik. Takhle to umí v 53 restauracích.
- Jedna čepice: Zajímavá kuchyně. Tradiční či moderní kuchyně, kde jsou zvládnuty základní techniky. Podle inspektorů to dokáže rovná stovka podniků v ČR.
- Dobrá kuchyně: Jednoduchá, autentická kuchyně splňující standardy kvality. Ocenění získalo 105 českých restaurací.
- POP: Populární trendy podnik – bistro, street food, wine bar, tapas bar. Inspektoři jich letos ocenili 141.
Do loňského roku průvodce Gault&Millau vycházel ve čtrnácti zemích, letos se k nim připojilo i Česko a Slovensko.
Gault&Millau oceňuje i talenty
Gault&Millau neudílí ocenění pouze restauracím, ale i těm, kteří v nich delikatesy připravují. Jsou to následující tři kategorie:
- Šéfkuchař roku: Uděluje se šéfkuchaři, který vynikl originalitou a osobitostí své kuchyně. Ocenění je uděleno pouze tehdy, pokud je výsledek hodnocení ze strany inspektorů jednomyslný. Letos byl vybrán Jan Knedla z Restaurantu Papilio.
- Šéfkuchař zítřka: Získávají ho šéfkuchaři, kteří jsou podle kritérií a opakovaného hodnocení inspektorů Gault&Millau na vzestupu nebo se mezi sezónami zlepší a získají čepici navíc. Toto ocenění pro rok 2025 patří Ottu Vašákovi z Restaurantu Essens.
- Mladý talent roku: Toto ocenění získá šéfkuchař s hodnocením 11 bodů a více, který je mladší 35 let. Inspektoři Gault&Millau pro něj vybrali Barboru Šimůnkovou z restaurace LEAF.
Vedle těchto tří speciálních ocenění existuje ještě čtvrté jménem POP roku. Je udělováno konkrétnímu podniku, u něhož inspektoři oceňují kreativitu konceptu, kvalitu pokrmů a nápojů či celkový přínos pro region. POP roku 2025 se stalo EGGO BreakFeast bistro, které svým záběrem dalece přesahuje hranice svých dveří. Bistro momentálně působí jako pop-up v pražském bistru Kro Karlín, kde se podílí na menu, ale také ve svých prostorách pravidelně hostí šéfkuchaře z jiných restaurací.
Už máte jasno, kterou z oceněných restaurací navštívíte jako první?
