Jeden z našich nejlepších šéfkuchařů Jan Horák z pražského fine dining Augustine Restaurantu zakončí v sobotu 24. srpna 20204 svým americkým menu 3. ročník Vavřincova Gastro léta.
Oblíbený gastronomický street food festival probíhá v Aparthotelu Svatý Vavřinec v Peci pod Sněžkou a během prázdnin nabízí to nejlepší ze současnosti české gastronomie. Bez čekání na rezervaci, bez dress codu, v příjemně neformálním prostředí si můžete užít skvělé jídlo od hostujících šéfkuchařů a za dostupné ceny.
Při té příležitosti jsem se Jana Horáka zeptali nejen na to, co bude v Peci pod Sněžkou vařit, ale i co dalšího chystá.
Co budete v sobotu v Aparthotelu Svatý Vavřinec vařit?
Připravíme pro vás autentický americký streetfood z čerstvých, kvalitních surovin. Jídla budou dvě: bulka s trhaným vepřovým kolenem, jogurtovou tahini omáčkou a lehkým salátkem z petržele, koriandru a červené cibule.
Druhé jídlo bude domácí žemle s pomalu pečeným hovězím brisketem, crispy chilli mayo a salátku ze zelí a nakládané okurky. Jestli můžu poradit, dejte si obojí, protože i koleno i brisket jsou skvělé!
V kolik začnete vydávat a kolik máte připraveno porcí?
Je to celé otázka jen jednoho odpoledne a večera, takže doporučuji noetálet a přijít včas! Vydávat začneme už ve 4 hodiny odpoledne a skončíme, až nám vše dojde. Nejpozději však v 9 večer. Moc se na celý výlet těším, beru s sebou kromě kolegy, který mi bude pomáhat, i rodinu, cestou se chceme stavit ve Dvoře Královém na žirafy.
Velkou část svého pracovního života jste strávil v zahraničí, vařil jste v michelinských restauracích i luxusních hotelech. Co je vám bližší, hotel, nebo restaurace?
Určitě hotel. Po návratu jsem byl ve Four Seasons, nyní jsem v Augustinu, já jsem v těch hotelech doma. Vyhovují mi organizací, strukturou. Host nepřijde jen na večeři, ale chystáte pro něj snídaně, obědy a staráte se tak o jeho celkový zážitek.
Myslím, že oproti restauraci je to pestřejší práce, přidejte nejrůznější bankety, privátní akce, v hotelu se zkrátka pořád něco děje. V Augustinu navíc už mám spíše managerskou pozici, což znamená, že nemusím stát pořád u sporáku, ale mám více prostoru a času na kreativitu.
Chystáte se opět na soutěž Bocuse d’Or?
Zrovna to začínáme řešit, vloni jsem mentoroval Vojtu Petrželu, který se umístil na třetím místě. Já sám soutěžit určitě nepůjdu, ale pokud to bude Vojta chtít zkusit znovu, moc rád mu zase budu pomáhat.
Na co se teď těšíte?
Až se přestěhuju a nebudu zakopávat o bedny, pytle a krabice a narážet do dveří od koupeny, které se otevírají úplně nesmyslně.
Vaše nejoblíbenější surovina?
Nedokážu uvařit bez soli a bez citronu, to je pro mě absolutní základ, to by mělo obsahovat každé jídlo.
Co musí být vždy v lednici?
Máslo!
Co vás v nejbižší době čeká?
Chystám se na Global Chef Challenge do Singapuru, je to světové finále a jedeme tam s celým týmem a hlavně Hankou Budkovou, která bude soutěžit. Na tom teď všichni a hodně pracujeme, Hanka trénuje a my zařizujeme vše okolo a radíme ji jak to uvařit, aby si odnesla první cenu, protože na to má a šance, že fakt vyhraje, jsou velké.
Samozřejmě na místě bude záležet na spoustě věcí i na tom, jak moc bude nervozní, na podobných soutěžích je to nejen o dovednostech ale i o tom, jak se soutěžící kuchař poperes nervozitou. Ta tréma dělá fakt hodně. Na těchto vrcholových soutěžích hrajou roli desetiny bodů, náš největší konkurent bude asi Švédsko, mají to natréované, mají spoustu zkušeností a informací, které my nemáme. Ale i přesto ta Hanka má velkou šanci vyhrát. Držte jí na konci října palce!
Čím hřešíte?
Miluju uzeniny! Parmská šunka, mortadella, salame felino… to je moje.
