Před kaprem smaženým v trojobalu, jak ho známe dnes, se po setmění na Štědrý večer tradičně podával kapr s černou omáčkou ze sušeného ovoce. Poodhalte tajemství staročeského jídla, které snadno připravíte k sváteční večeři i dnes.
Kapr v černé omáčce je prý nejstarší dochovaný recept na štědrovečerní rybu na našem území. Úprava ryb načerno s použitím sušeného ovoce nebo rozinek byla původně typická pro židovskou kuchyni. Dávno se však stala oblíbenou i v nežidovských českých domácnostech.
Staročeská černá omáčka se připravuje z mnoha výrazných ingrediencí, neobejde se bez sušeného ovoce, koření a strouhaného perníku.
- Její základ tvoří opečená kořenová zelenina. Ta musí být dobře orestovaná, aby získala tmavohnědou barvu, nesmí se však spálit – záleží na tom chuť celé omáčky.
- Opečená zelenina se zalije vývarem a červeným vínem, přidá se také citronová šťáva. Omáčka se poté vaří se sušeným ovocem, které se někdy spolu s ořechy přidává až nakonec.
- Uvařená omáčka se pasíruje, až je krásně hladká a sametová. Poté se zahušťuje strouhaným perníkem, který jí dodává jemnou konzistenci i zajímavou příchuť.
- Kapr se buď v omáčce pozvolna vaří, nebo ho můžete opéct zvlášť na přepuštěném másle a omáčkou polít až na talíři.
Aby byla černá omáčka dokonalá
- Dobré víno: Použijte opravdu dobré víno, které byste s chutí vypili.
- Čokoláda: Omáčku můžete doladit 70% čokoládou. Nepřežeňte to s ní, ke zvýraznění chuti stačí jen dvě kostičky!
- Máslo pro lesk: Pokud do horké omáčky těsně před podáváním vmícháte ještě oříšek másla, bude se více lesknout.
- Dokonalá příloha: V minulosti se kapr načerno podával se šiškami, dnes jsou rozšířenější houskové knedlíky. Zkusit můžete i krupicové noky.
- Vařte s předstihem: Pokud se rozhodnete letos na Vánoce uvařit kapra načerno, doporučujeme omáčku připravit aspoň s jednodenním předstihem, aby se stihla rozležet.
Maso načerno
Pokud kapr nepatří k vašim oblíbeným rybám, v úpravě načerno můžete připravit také lososa. S tradiční českou kuchyní má společného víc, než by vás možná napadlo. Až do 30. let minulého století byl běžným obyvatelem českých řek a často se tedy objevoval v jídelníčku v měšťanských kuchyních.
- Černá omáčka z vína, perníku a sušeného ovoce sluší i jemnému králičímu masu, které je dokonalou alternativou slavnostního jídla, pokud se rybám zcela vyhýbáte.
Co dalšího ochutnat?
K tradičním staročeským vánočním jídlům, oblíbeným především na venkově, patříval houbový kuba, kterému se také říkalo černý. Připravuje se z krupek, sušených hub a sádla, vše se dochucuje, kmínem, česnekem a majoránkou.
K dalším štědrovečerním specialitám patřila polévka ze sušeného hrachu. Hrách se na vánočním stole objevoval proto, aby se v domě držely peníze. Lidé také věřili, že zajišťuje plodnost, proto se nosil domácímu zvířectvu. Nabízel se také duším předků.
A co naši předkové o Štědrém večeru mlsali? Máslo, cukr a bílá mouka, ze kterých dnes pečeme vánoční cukroví, nebyly běžně k dostání a byly drahé, jako sladkost se proto v minulosti k večeři podávala muzika z levných surovin, které byste běžně našli v každé tehdejší spižírně.
- Jedná se o kompot ze sušeného ovoce, které se přes noc namáčí ve vodě a poté vaří doměkka s kořením (skořice, hřebíček, anýz, badyán…). Vše se dosladí medem, k dochucení můžete přidat i citron.
- Staročeská muzika nemusí mít vždy jen podobu kompotu. Podle našeho receptu si ji připravíte jako krémový dezert z rozmixovaného ovoce, které se stejně jako černá omáčka zahustí perníkem.
A jaké budou ty vaše letošní Vánoce? Moderní, nebo staročeské? Inspirujte se prověřenými recepty.
Zdroj informací: Apetit, Lucie Kochová – Velká kniha o Vánocích, Jana Vašáková, Zdena Skokanová N. – Jezte česky
