Z Frýdku-Místku přes Francii až do Mariánských lázní? Tudy vedla cesta šéfcukrářky Adriany Hromadové, na jejíchž sladkých skvostech si můžete pochutnat v samotném srdci kolonády. Ale zároveň si můžete díky receptu od ní pochutnat na absolutní velikonoční delikatese: ovocném věnci. Garantujeme vám, že se stane hvězdou vašich letošních Velikonoc.
Cukrářství je umění, které vyžaduje nejen talent, ale také vášeň a nekonečnou touhu po zdokonalování. Adriana Hromadová je šéfcukrářka Orea Spa Hotelu Cristal v Mariánských Lázních a miluje ve svých dobrotách snoubit francouzskou eleganci a českou tradici.
Mnozí kuchaři a cukráři říkají, že měli jasno od malička, že jejich vášní a životní cestou je jídlo. Adriana je ale dokonalým příkladem toho, jak se může láska k cukrařině zrodit až v dospělosti. Její příběh nezačal v dětství u mísy s těstem, ale až mnohem později. Postupně ji ale pečení pohltilo a stalo se její profesí. Ve Francii, kolébce cukrářského umění, absolvovala prestižní cukrářskou školu a následně stáž v Paříži. Právě tam objevila kouzlo francouzské cukrařiny, do níž se zamilovala natolik, že se stala její hlavní inspirací.
Mezi její nejoblíbenější dezerty patří Opera a Mont Blanc, miluje ale i tradiční české zákusky, které pojímá moderně. My jsme jí položili pár otázek a nechali se okouzlit jejím moderním velikonočním věncem. Ano, recept pro vás máme.
Oblíbený dezert? Opera i štafetka
Adriano, tradiční nebo moderní Velikonoce?
Když se řekne Velikonoce, vracím se myšlenkami do dětství, kdy babička k obědu dělala pštrosí vejce a maminka nádivku a kynuté koláče. Sama na Velikonoce ráda zkouším nové dezerty, např. pěny ve tvaru vejce s čokoládou a další zákusky s velikonočními dekoracemi. Těší mě nacházet nové kombinace a hrát si s detaily, které dezerty pozvednou jak chuťově, tak esteticky.
Co je váš signature recept? A na jakém si nejraději sama pochutnáte?
Mojí novinkou je dezert s návrhem Motýl, kde používám i pyl. Mám ráda léto a letní dezerty a tento dezert je létem hodně inspirovaný. Když si vybírám dezert pro sebe, je jednou z prvních voleb kávový dezert. Ať už se jedná o francouzskou Operu, italské tiramisu nebo českou štafetku – těmto dezertům neodolám. Kromě kávových dezertů nedám dopustit na likérovou špičku. Tu u nás v kavárně nově připravujeme i jako dezert ve skle.
Na co nejvíc „slyší“ Češi, co se týče zákusků?
To je těžká otázka. Hodně hostů „slyší“ na eleganci a vizuální ztvárnění dezertu. Chtějí něco výjimečného z hlediska surovin i designu a zároveň chtějí zkoušet něco nového. Další početná skupina má ráda moderní verze tradičních dezertů, a pak jsou tací, kteří milují klasiku. V naší hotelové kavárně jsou velice populární jak francouzské dezerty, tak klasika v moderním hávu.
Česká cukrařina se posouvá v kvalitě surovin i v inovacích
Kam se česká cukrařina posouvá? A kam byste ji ráda posunula Vy?
Především v kvalitě surovin, které jsou dnes dostupnější. Zároveň k nám rychleji připlouvají zahraniční trendy a fenomény – některé z nich mohou být přeceňované, jiné naopak nedoceněné. Dalším důležitým bodem jsou inovace a to jak ve formě kombinace různých chutí a postupů, tak ve formě designu. Osobně jsem ráda, že se posouváme v kvalitě surovin i inovací, ale zároveň držíme poctivou klasiku u dezertů, které jsou u nás zakořeněné.
Sníte o vlastní cukrárně nebo je hotelová cukrařina ta správná výzva?
Řekněte mi, který cukrář nesní o vlastní cukrárně nebo který kuchař nesní o vlastní restauraci. (smích) Na své práci mám ráda, když se mohu věnovat každému dezertu, proto mě těší práce v kavárně. V ní se mohu zaměřit i na detaily, vymýšlet nové recepty a posouvat cukrařinu dál. Zároveň jsem jako šéfcukrářka zodpovědná za svůj tým, který je pro mě důležitý, a jsem ráda, že si rozumíme. Posouvá nás to všechny. Kromě týmu se ráda se bavím i s hosty, protože i rozhovory s nimi mi přináší další inspiraci.
Velikonoční ovocný věnec podle Adriany
„Před velikonočním posezením s přáteli, kdy každý přinese něco dobrého, jsem přemýšlela, co bych mohla vytvořit. Narazila jsem na krásný typ formy připomínající věnec a začala jsem přemýšlet, jak nejlépe ji využít. Chtěla jsem upéct něco svěžího, barevně zajímavého a originálního, co by přátelé ocenili. Vymyslela jsem tento recept, který měl neuvěřitelný úspěch. Věřím, že i vy s ním zazáříte,“ popisuje Adriana, jak vznikl tento unikátní dezert.
Doporučení: Recept si nejlépe rozložte do dvou dnů. První den si připravte ovocný vklad, aby vám zmrzl, pak piškot a ganáž. Až je vše připravené, udělejte si pěnu.
Ingredience na ovocný vklad: 150 g ostružinového pyré, 150 g borůvkového pyré, 45 g cukru krupice, 7,5 g plátkové želatiny, 1 lžíce citronové šťávy
- Želatinu namočte do studené vody. Polovinu pyré zahřejte téměř do bodu varu, přidejte vymačkanou želatinu a cukr. Promíchejte a přidejte zbytek pyré a citronovou šťávu. Nalijte do formy a dejte do mrazáku na několik hodin.
Na kakaový piškot si připravte: 4 vejce, 135 g cukru krupice, 105 g hladké mouky, 22 g kakaa, 38 g rozpuštěného másla, 30 g horké smetany 33%
- Vejce dejte šlehat a postupně přidávejte cukr. Šlehejte do zhoustnutí a zesvětlání směsi. ¼ vyšlehané směsi smíchejte s máslem a smetanou. Dobře promíchejte. Obě směsi smíchejte, rozetřete na plech s pečicím papírem a pečte cca 14 minut na 170 °C. Po vychladnutí vykrojte do potřebného tvaru.
Na čokoládovou ganáž budete potřebovat: 135 g tmavé čokolády, 135 g smetany 33%, 15 g borůvkového likéru
- Horkou smetanu přilijte do čokolády, míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí, přidejte likér a ponorným mixérem promíchejte. Dejte na chvíli do lednice zatuhnout, pak rozetřete na připravený piškot.
Suroviny na italský meringue: 100 g bílků, 200 g cukru krupice, 40 ml vody
Ingredience na ostružinovou pěnu: 300 g ostružinového pyré, 1 lžička citronové šťávy, 9 g plátkové želatiny, 240 g italského meringue, 180 g smetany 33%
- Želatinu namočte ve studené vodě. 150 g pyré s citronovou šťávou zahřejte téměř do bodu varu, přimíchejte vymačkanou želatinu. Přidejte zbytek pyré a nechte vychladnout. Šlehačku vyšlehejte ne úplně do tuha (musí se tvořit jemné špičky). Pyré smíchejte s meringue a nadvakrát opatrně přidejte šlehačku, promíchejte, až se vše spojí.
Na dokončení budete potřebovat: velvet sprej, okvětní lístky, velikonoční čokoládová vajíčka, ovoce
- Zmrzlé pyré vytáhněte z formy. Pak polovinou pěny naplňte připravenou formu, vložte zmrzlé pyré a přidejte druhou polovinu pěny. Na pěnu opatrně zatlačte piškot s ganáží tak, aby piškot z formy byl 2 mm nad okrajem formy. Když vám trocha pěny vyleze přes okraj, setřete ji a formu očistěte. Dejte zmrznout do mrazáku, nejlépe přes noc.
- Druhý den dort vytáhněte z formy a postříkejte velvet sprejem. Nechte několik hodin rozmrznout v lednici. Zdobte podle své fantazie.
