Sladké velikonoční pečivo z kynutého těsta slazeného medem, které chutí trochu připomíná mazanec nebo vánočku? Ano, jidáše! Dle lidových tradic by se měly upéct o svaté středě sníst na Zelený čtvrtek. Jak je peče sympaťák Lukáš z Peče celá země?
Lukáš Studihrad byl jedním z favoritů mezi soutěžícími čtvrté řady Peče celá země. Přihlásili jej kamarádi a jestli zpočátku prohlašoval, že jeho specializací jsou makronky, tak nyní je zcela evidentní, že jeho specializací jsou cukrařina a pečení jako takové.
Jak na soutěž, ve které se probojoval do semifinále, vzpomíná? „Soutěž Peče celá země mi dala mnohem víc než jen televizní zkušenost. Především mě naučila pracovat pod tlakem a dělat rychlá rozhodnutí, což je při pečení často klíčové. Zároveň jsem si odnesl spoustu praktických rad a nových pohledů na techniky, které používám dodnes – třeba právě při práci s kynutým těstem. Velkou hodnotou jsou pro mě ale hlavně lidé. Díky soutěži jsem potkal řadu inspirativních osobností a vznikla i opravdová přátelství. Dodnes na natáčení vzpomínám velmi rád, protože atmosféra během celé soutěže byla naprosto výjimečná.“
A jak prožívá, coby zapálený pekař, blížící se Velikonoce?
Velikonoce podle Lukáše
„Velikonoce mám přirozeně spojené hlavně s vůní kynutého těsta. U mě doma nesmí chybět ani mazanec, ani jidáše. Jak je o mně ale známo, úplně striktně tradiční cestou většinou nejdu. Rád vycházím z klasických receptur, ale trochu si je upravuji do modernější podoby,“ říká Lukáš s tím, že mazance často připravuje jako menší kousky a plní je různými krémy, čímž dostanou úplně nový rozměr. Jidáše zase rád ladí tak, aby byly maximálně vláčné a chuťově výrazné.
„A kromě sladkého je pro mě velikonoční klasikou ještě jedna věc – vajíčková pomazánka. Pro mě je ideální velikonoční snídaně úplně jednoduchá: čerstvě upečený rohlík, na něj domácí vajíčková pomazánka a pořádná hrst čerstvě natrhané pažitky. Právě tyhle jednoduché chutě mi Velikonoce připomínají možná ze všeho nejvíc. A hned po nich přicházejí na řadu voňavé, zlatavé jidáše,“ dělá nám chutě.
A jak připravuje zmíněné jidáše?
Velikonoční jidáše podle Lukáše z Peče celá země
Lukášovy jidáše jsou tradiční velikonoční pečivo v modernější podobě. Díky metodě tangzhong a dlouhému kynutí v lednici jsou mimořádně vláčné, jemné a vydrží měkké i další den. V těstě se propojuje vůně citronové kůry, vanilky a medu, zatímco malé množství sádla dodá pečivu plnější chuť. Po upečení se jidáše ještě za horka potírají lehkým cukrovým sirupem, který jim dodá krásný lesk a jemnou sladkost. Výsledkem jsou nadýchané, voňavé jidáše, které spojují klasickou tradici s moderní cukrářskou technikou.
Tak jdeme na to?
Suroviny:
- Tangzhong: 25 g hladké mouky, 125 g plnotučného mléka
- Těsto: připravený tangzhong, 80 g plnotučného mléka, 50 g vejce, 50 g cukru krupice, 350 g hladké mouky, 30 g medu (nebo 20 g invertního cukru při alergii na med), 8 g čerstvého droždí, kůra z 1 citronu, semínka z 1 vanilkového lusku, 60 g změklého másla, 20 g vepřového sádla, 6 g soli
- Potření před pečením: 30 g žloutku, 10 g smetany, 20 g invertního cukru
- Cukrový sirup po upečení: 40 g cukru, 40 g vody
- Volitelně: granulovaný cukr na posypání, lyofilizované ovoce, oříšky, semínka a další oblíbené posypy
Postup:
- Tangzhong: Smíchejte 25 g hladké mouky a 125 g mléka. Za stálého míchání zahřívejte přibližně na 65 °C, dokud nevznikne hustá kaše. Tangzhong přendejte na talíř, zakryjte potravinovou folií přímo na povrch, aby se nevytvořila kůrka, a nechte vychladnout v lednici na pokojovou teplotu.
- Zadělání těsta: Do mísy vložte tangzhong, mléko, vejce, cukr, mouku, med nebo invertní cukr, droždí, citronovou kůru a vanilku. Vypracovávejte těsto asi 6–8 minut. Přidejte změklé máslo a sádlo a hněťte asi 3 minuty, dokud se tuky nezapracují. Poté přidejte sůl a pokračujte v hnětení, dokud nevznikne hladké, pružné a elastické těsto.
- Těsto vytvarujte do bochánku, zakryjte potravinovou folií a nechte 30 minut odležet při pokojové teplotě, aby se aktivovalo droždí. Poté těsto opět zabalte do folie a uložte do lednice na 12–16 hodin. Ideální je připravit těsto den předem. Dlouhé kynutí v chladu zlepší chuť, strukturu i vláčnost pečiva.
- Druhý den těsto vyjměte z lednice a nechte asi 20 minut povolit při pokojové teplotě. Rozdělte ho na 12 kusů o hmotnosti přibližně 65 g. Z jednotlivých kousků vytvarujte tradiční jidáše – spirály, smyčky, srdíčka, uzly atd. Poté nechte kynout do zdvojnásobení objemu (60–90 min).
- Potření před pečením: Smíchejte 30 g žloutku, 10 g smetany, 20 g invertního cukru. Pokud chcete, můžete je před pečením posypat granulovaným cukrem.
- Pečte v troubě vyhřáté na 160 °C (horkovzduch) přibližně 15–20 minut, dokud nejsou zlatavé.
- Dokončení: Smíchejte 40 g cukru a 40 g vody a zahřejte, dokud se cukr nerozpustí. Ještě horké jidáše potřete cukrovým sirupem, který jim dodá lesk a jemnou sladkost. Poté posypte dle libosti, nebo nechte vyniknout jen tvar.
Zdroj: autorský rozhovor, IG Lukáš Studihrad, IG Trio na plech/u
