Jedna z nejvzácnějších kulinářských ingrediencí už není jen výsadou Francie či Itálie. Lanýže se zase začínají pěstovat i u nás. Tak jako kdysi. Velkou zásluhu na tom nese Richard Beneš, místopředseda Asociace pěstitelů lanýžů.
Když se řeknou lanýže, většina z nás si představí Itáliii nebo Francii, přitom v minulosti se pěstovaly i u nás. Jako ingredience se běžně objevují ve starých českých kuchařkách. Podle dostupných záznamů lanýže v Čechách na přelomu 19. a 20. století pěstovala šlechta i továrníci a prodávaly se na trzích. „V tu dobu se například jen ve Francii vypěstovalo na 1000 tun lanýžů ročně, dnes je jejich produkce zhruba na desetině. Tradici zpřetrhala první světová válka i odliv mladých lidí z venkova do měst. K pěstování lanýžů se lidé začali ve větší míře vracet až před patnácti lety,“ říká místopředseda Asociace pěstitelů lanýžů a majitel lanýžárny Richard Beneš. Právě díky němu se jejich pěstování vrací i do Česka.
Z manažera pěstitelem lanýžů
K lanýžům se Richard Beneš dostal shodou náhod. Po letech v top managementu se s manželkou rozhodli ze světa byznysu odejít a mít trochu klid. „Uvažovali jsme nad vinohradem, ale z naší romantické představy nás vyvedli samotní vinaři. Ve hře bylo i pěstování bylinek, to se zase nelíbilo sousedům. A pak nám přišel do cesty lanýž. Oba nás nadchla představa lanýžárny, kde budeme sedět, popíjet burgundské, těšit se z dětí, těšit se na lanýže, budeme v přírodě a budeme mít pohodu,“ vypráví Beneš.
S manželkou se pustili do studia, pročetli nejrůznější fóra a procestovali Evropu, aby vše viděli praxi. Postupně zjistili, že potřebují vyřešit dva hlavní problémy. Tím prvním byly sazenice, tím druhým legislativa. „Pěstovat na zemědělské půdě stromy lesního charakteru, pod kterými tahle houba roste, bylo nepřípustné,“ říká. To se ale podařilo změnit a lanýž se od loňského března stal oficiální zemědělskou plodinou.
Poklad pod lískou – jak se vysazují lanýže
Lanýž roste pod zemí zpravidla v blízkosti kořenů některého z listnatých stromů, nejčastěji lísky, habru nebo dubu. Jeho sazenice jsou tak vlastně sazeničky stromu, které jsou touto vzácnou houbou naočkované. „Ale aby se lanýž na sazenici uchytil, to je velmi složité a je to zjednodušeně i jeden z důvodů, proč v přírodě nenacházíme lanýže na každém kroku,“ vysvětluje Beneš.
Díky internetovým fórům manželé zjistili, že musejí nejen vyřešit, kde nakoupit kvalitní lanýžové sazenice, ale hlavně jak ověřit, že jsou houbou skutečně úspěšně očkované. „To je totiž největší riziko, že si nakoupíte sazenice a nic vám na nich nevyroste, protože se lanýž se stromkem ‚neskamarádil‘,“ dodává Richard Beneš.
Pustil se proto do průzkumu možností, jak otestovat, zda je sazenička kvalitní. Zjistil, že v Česku máme jednoho z největších odborníků na lanýže na světě – profesora Milana Gryndlera, který v Akademii věd ČR vedl grantový výzkum. „V rámci něho odebíral vzorky půdy a genetickými testy dokázal zjistit, zda se v ní nachází mycelium neboli podhoubí lanýže. Díky tomu přišel na to, že se u nás vyskytuje zhruba 16 druhů lanýžů, z čehož jsou 3 kulinářsky zajímavé a z nich největší pravděpodobnost na úspěch při pěstování má burgundský lanýž,“ popisuje Beneš.
Díky unikátním testům už nikdy nekoupíte zajíce v pytli, ale vždy lísku s lanýžem
Richard Beneš spolu profesorem Milanem Gryndlerem založili laboratoř zaměřenou na výzkum lanýžů Český lanýž servis a vyvinuli hned několik světových unikátů. „Tím prvním je specializovaný genetický test, kterým jako jediní na světě umíme testovat každou jednotlivou sazenici, což našim klientům poskytuje jistotu, že vysazují opravdu kvalitní sazenice s lanýžovým myceliem,“ říká Beneš.
Druhým unikátem je souhrnný test na škodliviny v půdě a třetím je mikrobiologický preparát, který přidá do půdy přátelské bakterie, které růst lanýže podporují.
Pokud byste se chtěli pustit do pěstování téhle vzácné houby, potřebujete vysázet na jednom hektaru půdy 1000 sazenic. Než se pod nimi objeví první lanýž, trvá to 5 až 10 let, když se lanýžárna podaří, plodí pak podle zkušeností Francouzů kolem třiceti let. Pěstování lanýžů je tak velmi zajímavý byznys, který však má i svá rizika. Richard Beneš svým klientům pomáhá nejen s nákupem sazenic, ale
i s hledáním vhodné půdy a se zakládáním lanýžárny. V Česku se dnes lanýže pěstují asi na 30 hektarech, ale zájemců o podnikání je po legislativní změně mnoho.
Richard Beneš se chce pustit i do výcviku psů, kteří houby dokážou vyhledat. „Na rozdíl od prasat, která lanýže běžně vyhledávají, se psi dají vycvičit, aniž by je snědli. Rád bych na to využil českého fouska,“ prozrazuje Beneš své další plány.
Chystá se festival Praha lanýžová
Na podzim chystá Asociace pěstitelů lanýžů první ročník festivalu Praha lanýžová. Od 1. října do 31. prosince bude v Národním zemědělském muzeu výstava o současnosti lanýžů v České republice i v Evropě. V rámci doprovodného programu se budou pořádat i kurzy vaření s lanýžem a vybrané restaurace budou na- bízet lanýžové chody. „Chceme připravit českou gastronomii na příchod tuzemské produkce lanýžů,“ říká Richard Beneš.
Co musíte vědět o lanýžích
-
SBĚR Lanýž je v Česku ve volné přírodě chráněný a pokuty za jeho vykopání se pohybují ve stovkách tisíc korun. Ochránci přírody lokality lanýžů znají a často je chrání fotopastmi, pytlačit raději nezkoušejte.
- CENA Kilo lanýže burgundského stojí přibližně 15 000 Kč, ale jeho cena se může vyšplhat i na 20–42 000 Kč. O něco intenzivnější (chutí i vůní) lanýž černovýtrusý může stát až dvakrát tolik. Na jeho pěstování je však u nás zima.
Zdroj: časopis Apetit
