Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

„Vepřová jitrnice je moje srdcovka,“ říká Jan Punčochář. Připravte si ji podle jeho receptu se zelím a bramborami grenaille

Vepřová jitrnice podle Jana Punčocháře
ZDROJ: Se svolením Jana Punčocháře
sdílet:

Jana Punčocháře není třeba dlouze představovat: šéfkuchař restaurací U Matěje a Stůl i moderátor a porotce v televizních soutěžích a pořadech. Jeho doménou je česká kuchyně a od dětství miloval zabijačky. Proto nepřekvapí jeho srdcovka mezi oblíbenými pokrmy: vepřová jitrnice. Připravte si ji podle jeho receptu se zelím a bramborami grenaille.

Jedno z nejoblíbenějších jídel Jana Punčocháře byl vždy řízek. „Ale pokud se ptáte na jídlo, které je moje srdcovka, ke kterému se vracím pravidelně v menu našich restaurací a mám ho spojené s dětstvím, bude to určitě vepřová jitrnice," říká a dodává, že už jako dítě miloval zabijačky, na které jezdil k babičce na Moravu.

Všechna ta jídla mám spojená právě s prarodiči a mám je dodnes moc rád. Zabijačkové hody připravuji i u nás v restauracích a třeba v té malé, nazvané Stůl, kde více experimentujeme, si dovolujeme propojit tradiční českou zabijačku s lanýži. Ty totiž skvěle fungují s tučnou surovinou, jen je třeba vynechat majoránku, se kterou by se chuť lanýže hodně prala, a snížit nebo vynechat i množství česneku," vysvětluje. Jak tedy na jeho srdcovku?

Vepřová jitrnice se zelím a bramborami grenaille podle Jana Punčocháře

Na přípravu vepřových jitrnic budete potřebovat: 
80 g syrových jater, 100 g vařených vepřových jater, 420 g vařeného vepřového masa (bez hlavy, laloků a boků), 120 g vařených plic, 250 g namočené žemle, 100 ml tučného vývaru, sůl, pepř, mleté nové koření, 4 stroužky česneku, majoránku, střevo na naplnění, hladkou mouku a sádlo

Postup:

  • Syrová játra řádně omyjte, osušte a namelte spolu s vařenými játry na masovém strojku. Vepřové maso rozdělte na měkké a tvrdší kousky – měkké nakrájejte na větší kostky. Tvrdší kousky, plíce a maso s kůží pomelte na masovém strojku.
  • Namočené žemle vymačkejte, vložte je do misky, přidejte játra, tučný vývar a pečlivě zamíchejte. Do směsi vmíchejte mleté i nakrájené maso, osolte, přidejte pepř, nové koření, česnek a rozemnutou majoránku a znovu dobře promíchejte. Ihned plňte do připravených střívek, která jste předem namočili ve vodě a na jedné straně zašpejlovali.
  • Naplněné jitrnice zašpejlujte i z druhé strany. Do velkého hrnce dejte vařit vodu a připravené jitrnice vařte asi 10 minut při 90°C. Jitrnice, které už budou hotové, by měly vyplavat na hladinu. Poté je vyjměte z hrnce, zchlaďte ve studené vodě, rozložte na plechy a nechte zcela vychladnout.
  • Vychladlé jitrnice obalte v mouce a pomalu opečte na sádle dozlatova.

Na dušené kysané zelí podle Jana Punčocháře budete potřebovat: 
600 g kysaného zelí, 50 g sádla, 1 cibule, 2 lžíce cukru, jíšku na zahuštění, sůl, vinný ocet dle chuti

Postup:

  • Cibuli nakrájejte najemno a zpěňte na pár lžících sádla.
  • Přidejte kysané zelí, cukr a mírně podlijte vodou. Přiklopte a duste doměkka.
  • Poté zelí zahustěte jíškou (není třeba, dle preferencí) a ještě 15 minut povařte. Chuť dotáhněte solí, vinným octem a cukrem.

    NĚCO NAVÍC: Kysané zelí se řadí mezi superpotraviny a je mimo jiné zdrojem přirozených probiotik, vitamínů a minerálů. Je přínosem pro naše střeva, posiluje imunitní systém, podporuje imunitu a správně fungující metabolismus. 

Na brambory grenaille budete potřebovat: 
400 g brambor grenaille, sůl, 50 g másla, 30 g pažitky

  • Brambory omyjte a uvařte v osolené vodě.
  • Uvařené brambory sceďte, přidejte máslo a najemno nasekanou pažitku.

Na smaženou cibulku: 
1 žlutá cibule, 50 g hladké mouky, sůl, olej

  • Cibuli nakrájejte na tenké plátky, obalte v mouce a osolte.
  • Na pánvi s rozpáleným olejem osmažte dozlatova.

Zdroj: Jana Suja, PR & Marketing Jana Punčocháře

Skryt pre seznam

Související články

Apetit magazín