Jana Punčocháře není třeba dlouze představovat: šéfkuchař restaurací U Matěje a Stůl i moderátor a porotce v televizních soutěžích a pořadech. Jeho doménou je česká kuchyně a od dětství miloval zabijačky. Proto nepřekvapí jeho srdcovka mezi oblíbenými pokrmy: vepřová jitrnice. Připravte si ji podle jeho receptu se zelím a bramborami grenaille.
Jedno z nejoblíbenějších jídel Jana Punčocháře byl vždy řízek. „Ale pokud se ptáte na jídlo, které je moje srdcovka, ke kterému se vracím pravidelně v menu našich restaurací a mám ho spojené s dětstvím, bude to určitě vepřová jitrnice," říká a dodává, že už jako dítě miloval zabijačky, na které jezdil k babičce na Moravu.
„Všechna ta jídla mám spojená právě s prarodiči a mám je dodnes moc rád. Zabijačkové hody připravuji i u nás v restauracích a třeba v té malé, nazvané Stůl, kde více experimentujeme, si dovolujeme propojit tradiční českou zabijačku s lanýži. Ty totiž skvěle fungují s tučnou surovinou, jen je třeba vynechat majoránku, se kterou by se chuť lanýže hodně prala, a snížit nebo vynechat i množství česneku," vysvětluje. Jak tedy na jeho srdcovku?
Vepřová jitrnice se zelím a bramborami grenaille podle Jana Punčocháře
Na přípravu vepřových jitrnic budete potřebovat:
80 g syrových jater, 100 g vařených vepřových jater, 420 g vařeného vepřového masa (bez hlavy, laloků a boků), 120 g vařených plic, 250 g namočené žemle, 100 ml tučného vývaru, sůl, pepř, mleté nové koření, 4 stroužky česneku, majoránku, střevo na naplnění, hladkou mouku a sádlo
Postup:
- Syrová játra řádně omyjte, osušte a namelte spolu s vařenými játry na masovém strojku. Vepřové maso rozdělte na měkké a tvrdší kousky – měkké nakrájejte na větší kostky. Tvrdší kousky, plíce a maso s kůží pomelte na masovém strojku.
- Namočené žemle vymačkejte, vložte je do misky, přidejte játra, tučný vývar a pečlivě zamíchejte. Do směsi vmíchejte mleté i nakrájené maso, osolte, přidejte pepř, nové koření, česnek a rozemnutou majoránku a znovu dobře promíchejte. Ihned plňte do připravených střívek, která jste předem namočili ve vodě a na jedné straně zašpejlovali.
- Naplněné jitrnice zašpejlujte i z druhé strany. Do velkého hrnce dejte vařit vodu a připravené jitrnice vařte asi 10 minut při 90°C. Jitrnice, které už budou hotové, by měly vyplavat na hladinu. Poté je vyjměte z hrnce, zchlaďte ve studené vodě, rozložte na plechy a nechte zcela vychladnout.
- Vychladlé jitrnice obalte v mouce a pomalu opečte na sádle dozlatova.
Na dušené kysané zelí podle Jana Punčocháře budete potřebovat:
600 g kysaného zelí, 50 g sádla, 1 cibule, 2 lžíce cukru, jíšku na zahuštění, sůl, vinný ocet dle chuti
Postup:
- Cibuli nakrájejte najemno a zpěňte na pár lžících sádla.
- Přidejte kysané zelí, cukr a mírně podlijte vodou. Přiklopte a duste doměkka.
- Poté zelí zahustěte jíškou (není třeba, dle preferencí) a ještě 15 minut povařte. Chuť dotáhněte solí, vinným octem a cukrem.
NĚCO NAVÍC: Kysané zelí se řadí mezi superpotraviny a je mimo jiné zdrojem přirozených probiotik, vitamínů a minerálů. Je přínosem pro naše střeva, posiluje imunitní systém, podporuje imunitu a správně fungující metabolismus.
Na brambory grenaille budete potřebovat:
400 g brambor grenaille, sůl, 50 g másla, 30 g pažitky
- Brambory omyjte a uvařte v osolené vodě.
- Uvařené brambory sceďte, přidejte máslo a najemno nasekanou pažitku.
Na smaženou cibulku:
1 žlutá cibule, 50 g hladké mouky, sůl, olej
- Cibuli nakrájejte na tenké plátky, obalte v mouce a osolte.
- Na pánvi s rozpáleným olejem osmažte dozlatova.
Zdroj: Jana Suja, PR & Marketing Jana Punčocháře