Turínu se přezdívá italské hlavní město kávy a čokolády. Jinde v Itálii prý tolik kaváren nenajdete. A to jak ty historické se zlatými štuky, mramorovými pulty a křišťálovými lustry, tak útulné podniky, kam si místní chodí pro dávku kofeinu nebo aperitiv. „Když jsem dostala příležitost navštívit jednu z nejstarších italských značek, Caffe Vergnano, neváhala jsem ani chvíli," říká redaktorka Apetitu Katka.
Všechno začalo v roce 1882, kdy Domenico Vergnano otevřel koloniál v městečku Chieri u Turína. Obchod se specializoval na pražení a maloobchodní prodej výběrové kávy. Domenico tak určil směřování rodiny po celé další generace. Caffe Vergnano je totiž stále rodinný podnik, který dnes vede Carolina Vergnano, Domenicova pravnučka. Pro Italy je Caffe Vergnano synonymem dobré kávy už 140 let.
- Z malých nákupčích kávy se Vergnanovi postupně stali velkými hráči na trhu – za zlomový moment se považuje, když Enrico Vergnano, syn Domenica, koupil v roce 1930 první kávovou farmu v Keni.
Jak se vyrábí káva u Vergnanových?
Z podobně skromných poměrů jako Caffe Vergnano vyrostla i další velká turínská kávová značka, Lavazza. V rodině Verganových ale rádi vyprávějí, že Lavazzovi chodili ze začátku kávu nakupovat právě k nim. Rodina Vergnano dodnes vlastní dům v Chieri, kde to všechno začalo.
- V krásné historické budově v Chieri dávno není obchod, ani pražírna, ale kávou voní dodnes. Sídlí tu vzdělávací středisko Vergnano Academy, kde vás naučí nejen nejlepší espresso, ale především jak kávu vnímat a jak jí rozumět.
- Dalším důležitým místem pro Caffe Vergnano je Santena, rovněž kousek od Turína. Tady stojí dvě tovární haly. V první se káva třídí, čistí, praží, mele a balí. Druhá továrna měla být původně jen logistickým skladem, ale nakonec přednost dostalo několik linek na balení kávy do kapslí.
V Santeně se mě ujímá Pietro Vergnano, bratranec Caroliny a muž zodpovědný za všechny nákupy kávy a její zpracování. Dostávám ochranný oblek i reflexní vestu a místo síťky na vlasy slušivou kšiltovku s logem Caffe Vergnano.
Co trh, to jiné pražení
První část továrny je tichá. Kávová zrna tu odpočívají v obřích silech. „Kávu nakupujeme z celého kávového světa, namátkou z Brazílie, Guetamaly, Nikaraguy, Kolumbie, ale Etiopie, Ugandy, Vietnamu či Indie. V každé zemi dostanete kávu v různé kvalitě, a to jak arabiku, tak robustu. Já a můj otec Carlo v dané lokalitě hledáme jen to nejlepší,“ usmívá se Pietro.
- Pro Caffe Vergnano jsou charakteristické vyvážené směsi, upražené přesně na míru danému trhu a tomu je nutné přizpůsobit výběr zrna a i proces pražení.
- Proto se káva z každé země či plantáže praží zvlášť, na jiný čas či teplotu.
„Severní Evropa si potrpí na vyšší kyselost i světlejší pražení. Ani v Itálii však nechutná káva všude stejně, jiná bude v Miláně a jiná v Neapoli. Jih Itálie preferuje pražení hodně dotmava a vyžaduje ve směsi více robusty ve směsi,“ vysvětluje Pietro.
Ještě před pražením je nutné nejprve kávu vyčistit. První přichází na řadu čistička, kterou Pietro přirovnává k vysavači, jenž odsaje veškeré nečistoty. Následuje přesívání na sítech, aby se oddělila kávová zrna od „plev“ –rozuměj poškozených kousků zrn. Ty by v pražičkách dělaly neplechu – mohly by vzplanout.
Přesunujeme se do další části továrny a tady už je pořádný rachot. Vydávají ho pražičky, mlecí stroje i balicí linky. Ale postupně, na řadě je pražení.
„Používáme tradiční pomalou metodu pražení, to znamená, že tři sta kilogramů se upraží za patnáct až dvacet minut. To se zdá rychlé, ale dnešní pražičky zvládnou tři tuny za tři minuty. To však není náš standard,“ upřesňuje Pietro.
Po upražení následuje krátké zchlazení a pak další čištění. V zrnkové kávě nesmí zůstat ani stopa po kamínku, který by mohl poškodit mlýnky v kavárnách nebo restauracích. Do této fáze jsou zrna pořád rozdělená podle země původu. Pak ale začíná míchání neboli blendování.
- Vergnano směsi mohou být mixem ze čtyř míst původu, ale také třeba i osmi.
- Hlavním blenderem je Pietro a jeho otec Carlo a cílem je káva, která chutná konzistentně po celý rok.
Následně se zrnková káva buď rovnou balí, anebo ještě míří do mlecích strojů. Po umletí káva musí odpočívat ve speciálních silech, a to celkem osm hodin, aby z ní vyprchal oxid uhličitý. Pak teprve mletá káva může do balicí linky anebo putuje do druhé továrny na kapsle.
Jak má chutnat espresso?
Mezi hučící mašiny se do tovární haly vmáčkla ještě prosklená kancelář a tak trochu laboratoř s přístroji v jednom. V ní se testují například vlhkost v mletí kávě, odolnost obalů anebo jemnost namleté kávy.
- Jemnost namletí je jiná pro přípravu espressa, jiná na kávu moka konvičce. Lidským okem však je rozdíl nerozpoznatelný.
- V chuti dobře upražené a umleté kávy degustátoři rozeznávají například tóny lískových oříšků, čokolády, vanilky či sušeného ovoce.
Zde se také vzorkuje a kontroluje kvalita dovezené vstupní suroviny. Když se objedná kontejner kávy, jako první přijde malý, dvousetgramový pytlíček. Káva z něj se „v laboratoři“ na malé pražičce upraží a chuťově otestuje. Pokud splňuje požadavky, pak může kontejner přistát v přístavu v Janově a odtud dojet do Santeny.
„Z došlého kontejneru se opět odebere vzorek a podrobní se stejnému testu, abychom se ujistili, že je to ta stejná káva,“ popisuje Pietro.
Stává se často, že dorazí jiná zrnka, než jaká si objednali?
„Myslím, že se to stalo jenom jednou. Tak jsme to prostě poslali zpátky a věřte, žádný pěstitel si nepřeje, aby taková situace nastala,“ dodává.
Po konci prohlídky mě Pietro zve na kávu. Ve správně připraveném italském espressu by na začátku měla ústa zaujmout sladkost a komplexní acidita, následovaná jen mírnou hořkou dochutí. Přiznávám, že většinou piji filtrované „kyselé“ kávy a espressu se vyhýbám z obavy, že bude nepříjemně hořké.
Espresso ze směsi Caffe Vergnano je pro mě ale překvapivě vyvážené a lahodné. S doprovodem čokoládového bonbonu (s pastou z lískových oříšků, což patří k dalším turínským specialitám) jde o spojení prakticky božské. Už se ani nedivím, že Italové dopřejí za den klidně i několik šálků.
