Funky sushi bar s nečekaně drzým menu. To je ve zkratce Sushi.Me, které najdete v Praze na Střížkově. Na čistokrevné Japonsko tady úplně nenarazíte – obligátní rolky s lososem a avokádem ustupují odvážnějším kombinacím. Důraz na čerstvost surovin ale zůstává. Vše tu hraje barvami i chutěmi a v podání Kamila Opelky působí jednotlivé kreace sebevědomě a místy až překvapivě divoce.
Na okraji Prahy otevřel Kamil Opelka bistro Sushi.Me před necelým rokem. Původně hledal prostor v centru, nakonec ale padla volba právě na Střížkov, který má jen 15 km od své restaurace Zlonínský dvůr. „Mám to kousek od Zlonína, kde si můžu dělat přípravu a veškeré složitější navařování. Navíc v okolí vůbec nic není, ani dobrá káva. Dávalo to smysl," prozradil. „Chtěli jsme, aby prostor určoval koncept a nakonec největší smysl dávalo sushi,“ pokračuje Opelka a s trochou nadsázky dodává: „Nemusíme být v Karlíně nebo na Vinohradech, abychom byli zajímaví. Tady jsme taky na kopci, Střížkov jako nové Vinohrady.“
A má pravdu, takové sushi v centru nenajdete a vzhledem k tomu, že na Střížkov jede metro... není o čem. A já vám slibuju, že vás jídlo tady bude bavit!
Jak jste se od restaurace dostal k sushi?
To je vlastně dlouhá historie. Asi před patnácti lety jsem byl poprvé poprvé u Štěpána Návrata na kurzu Sushi pro amatéry. Chytlo mě to, otevřel jsem pak malé sushi bistro, které jsem ale zase zavřel a šel jsem do korporátu dělat obchod. Gastro si mě ovšem znovu našlo. Před pár lety jsem otevřel restauraci Zlonínský Důr, kterou teď budu přesouvat na novou lokalitu.
To je velký skok, vařil jste mezitím ještě někde?
Pracoval jsem v Balbince v Café Buddha, kde jsem poznal šéfkuchařku Sofii Smith. Ta mě naučila, jak se správně vaří. Dala mi základy, jak by se člověk měl chovat v kuchyni, jak by se ta kuchyně měla vést, jaký jsou pravidla hygieny, jak se chovat k surovinám, techniky vaření – tohle všechno jsem se naučil od ní. Bylo to hodně náročný a podruhý bych to absolvovat nechtěl, ale jak člověk stárne, tak zjistí, že to myslela dobře a jen díky tomu dnes umím to, co umím. Pracovat se Sofií Smith byla tvrdá, ale skvělá škola.
Ale zpátky k vašemu novému podniku Sushi.Me...
Vždy jsem říkal, že nikdy sushi bar neotevřu, protože sushi je moje srdcovka. Už v Buddha baru jsem vlastně poprvé začal experimentovat s myšlenkou, že sushi chci dělat jinak, že nechci dělat California sezam, California tobiko a rozdíl bude jen v tom, kdo líp udělá rejži. Proto jsem začal experimentovat a ty kombinace spojovat jinak. Vymýšlel jsem si garnish, dělal dresinky. A teď, po čtyřech letech Zlonína, jsem chtěl otevřít druhou restauraci. Měl jsem nějaké volné prostředky, ale ne zas tolik, a pak se objevil tenhle prostor... Bydlím přesně mezi ním a Zlonínem, což je skvělý. Mám ho napůl cesty. Je to tu zapadlý, ale věřil jsem, že si ho lidi najdou. Věděl jsem, že když si otevřu tady někde v Ďáblicích sushi, tak dojde jenom člověk, který tady bydlí. Proto jsem to chtěl udělat jinak a zatím se to daří.
Jak jste se tu zabydleli?
Za rok fungování dobře. Lidi se k nám naučili chodit na sushi, ale třeba i jen na kafe, protože máme výběrovou kávu z Nord Beans. Všimli si nás ve Forbesu, ale zatím je klid, chtěl jsem, abychom se tu nejdřív zajeli, abych věděl, že ten tým to tu zvládne i beze mě. Těším se na nějakého velkého food influencera, ale až budeme připravení. Když pak přijde někdo takový a udělají virální video, tak pro podnik je to peklo. Je to sice super reklama, ale třicet dnů se nezastavíš, nejíš, nespíš a ne vždy se ti podaří udržet tu kvalitu. A zákazníci jsou pak zklamaní. Proto si myslím, že je lepší budovat si klientelu postupně. Videa se stovkami tisíc sledujících jsou dobrý sluha, ale zlý pán. Mám kamaráda, který má směrem na Beroun foodtruck, jeden jeho kamarád mu natočil video, druhý den to vydal a najednou mu tam jezdili lidi z Brna, on byl pořád vyprodaný, nespal a jenom jezdil mezi foodtruckem a Makrem. Některý podniky takový hype i zabil, protože neudrželi kvalitu. Tak jako neapolskou pizzu nezkrátíte ze čtyř dnů kynutí na dva. Nebo zkrátíte, ale nebude to tak dobrý.
Když se koukám na menu, ty rolky máte opravdu divoké!
Už z názvů poznáte, že jsme jiný a má to být i zábavný. Lidi sem jdou a těm popiskům se smějí. Pak i zhodnocují, jestli ty naše drzý a funky popisky k daným rolkám sedí. Ty rolky se snažíme mít vybalancované tak, aby to trošku pálilo, byla tam nějaká kyselost, sladkost i slanost. Spoustu rolek i flambujeme, aby tam bylo umami, které dodává jídlu zase úplně jiný rozměr.
A co je zatím nejoblíbenější?
Nejoblíbenější rolka je Lady Flame Bitch. Je to rolka s tempurovanou krevetou, avokádem, okurkou a japonskou majonézou. Nahoře je flambovaný losos, dozdobená je sakura mixem, který si necháváme pěstovat. Ale hodně oblíbené jsou u nás i poke bowls, protože je děláme plnější, chutnější, máme skvěle dochucenou rýži a to ty lidi oceňují a hodně si je objednávají.
Jste součástí festivalu RestaurantWeek a nyní jste součástí navazujícího RestaurantWeek – Festival vítězů, jak festival vnímáte?
Je skvělej. Myslím si, že díky němu lidi poznají zase jiné restaurace, do kterých by třeba nešli. Mají možnost poznat lepší gastronomii – je to taková osvěta gastra. Menu za 790 Kč v restauracích, jako je třeba Dejvická 34, je prostě skvělý. Připomíná mi to, když jsme po covidu chodili do Fieldu na obědové menu, které bylo asi za 650 Kč. To jsem tam byl hodněkrát. RestaurantWeek je vlastně taková gastro osvěta. Máte příležitost ochutnat spoustu nových věcí, nakoukat techniky vaření, pokud chcete, tak během festivalu můžete ochutnat klidně pět, šest restaurací, místo toho, abyste si šetřili na jednu. Navíc se spousta lidí do těch lepších restaurací stále bojí, ale díky festivalu mají vše předem vybrané, zaplacené a ten strach opadá. Na desetichodovou degustaci by se báli, tady ty tři chody, čtyři s amouse bouche, jsou pro ně lépe uchopitelné.
Bojí se podle vás lidi fine diningu?
Myslím, že je tam stále nějaký stud: Budu vše znát? Budu se umět chovat? Budu se umět dobře obléci? Neznemožním se? Z fine diningu se naštěstí ta naškrobenost vytrácí. Člověk by měl mít nějakou úroveň, jak se obleče, ale asi by se neměl bát, jakou vidličku chytne. Myslím však, že už se to snižuje, že lidi už ví, že můžou zajít k Radkovi Kašpárkovi do Fieldu s kamarádama, ale stejně tak je v pohodě, když tam půjdou v kravatě. A RestaurantWeek je v tomhle pro lidi pochopitelnější a samozřejmě i cenově přijatelnější.
Jak jste sestavovali menu na RestaurantWeek?
Nám šlo hlavně o to, aby to ty lidi ochutnali, aby nás poznali a aby si odnesli zážitek. Není pro nás zas tak důležité, jestli se vrátí, bereme to spíše jako marketingovou akci. Chceme, aby jim chutnalo a odcházeli s pozitivní emocí, kterou si budou pamatovat. Tu totiž předají dál mnohem lépe. V každé restauraci, která mě bavila, já přesně vím, jak to chutnalo, kdy to bylo, jak jsem se cítil, co to bylo za chod a proč bych se tam chtěl vrátit. A když se s někým o tom budu bavit, třeba i za tři roky, tak přesně tohle odvyprávím. I po třech letech udělám marketing někomu, co mě fakt bavilo.
Co chystáte dál?
Chtěl bych do budoucna dělat menší privátnější degustace. Baví mě dělat věci, co nikdo jiný nedělá, třeba ty rolky, nebo bych chtěl objednat tuňáka pro pár lidí, aby to mě i zákazníky bavilo. Baví mě sem přijít, vymyslet něco nového. Hodně lidem nabízím, že když mě tu potkají, tak mi můžou říct, co mají rádi, na co mají chuť, a já jim prostě udělám rolku úplně mimo menu. Nebo mám klienty, kteří ke mně chodí často, těm rád dojedu do Makra pro rybu, vyfiletuju ji, udělám jim sashimi, nigiri, vymyslím jim zase úplně nové kombinace. A kdyby se to tady jó rozjelo, otevřu něco dalšího...
Vy už byste zase něco otvíral?
Jo, já totiž neumím stát na místě. Já když netvořím a nebuduju, tak jsem smutnej.
Zdroj: autorský rozhovor
