Chuťově plná a zároveň oku lahodící polévka, uvařená ze silného, dlouho taženého masového vývaru, zeleniny a krevet. Překvapí nejen unikátním aroma, ale i použitím netradičních surovin. Uznávaný šéfkuchař Khanh Ta ji podává s plátky taro stonků, perilou a celými krevetami, díky čemuž potěší každého milovníka mořských plodů.
Na co se v Khanhově menu můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Kedlubnový salát
- Smažené závitky
- Restované kuře
- Žebra ve sladkokyselé omáčce
- Kimchi
- Právě dnes: Polévka z krevet
- Rýže a špenát
Polévka canh: nepostradatelná část vietnamské večeře
U nás jsme zvyklí servírovat polévku před hlavním chodem, a tím to hasne. Ve Vietnamu to ovšem funguje jinak. „Máme dva druhy polévek. Jedna je canh a jedna je súp. Súp se jí před jídlem jako samostatný chod. Většinou je hustá, obsahuje nudle a další věci,” vysvětluje Khanh. Oproti tomu polévká canh je spíše na „spláchnutí”. Není tak vydatná, jde spíše o vývar se zeleninou a pár kousky masa. „Většinou nám po večeři zbude trošku rýže v misce. My vezmeme polévku a přilijeme ji k ní. Miska se polévkou jakoby opláchne, když to řeknu blbě, a my zároveň polévku většinou používáme místo pití.”
Jak používat lufu
Podstatnou součástí této polévky je nezralá lufa, někdy také zvaná vietnamská okurka. „Je to velice zajímavá zelenina. Jí se nezralé plody, protože zralé nejsou k jídlu. Když uschnou, mají takovou houbovitou texturu. Pak se používají na mytí nádobí nebo jako filtry,” říká Khanh Ta.
Dále recept využívá kosti a ořezy, které zbyly z vaření předchozích receptů vietnamského menu a rovněž „odpad” z oloupání krevet. To je pravá úcta k surovinám – nic se nevyhodí. Všechno se do posledního kousku maximálně využije.
Polévka z krevet a lufy krok za krokem
Základ na polévku: 1 kuřecí skelet, vepřový ořez (například z bůčku), čerstvé krevety, vývar (množství podle potřeby)
Zelenina a další: 1 lilek, 1 stonek taro, 1 šalotka, 2 stroužky česneku, ½ lufy (vietnamské okurky), rybí omáčka (podle potřeby), cukr krupice (dle chuti), sůl, čerstvě mletý pepř, listy perily na ozdobu
Postup:
-
Očistěte krevety: Krevety jednoduše očistíte tak, že odlomíte hlavičku, sloupnete krunýř a odstraníte ocásek. Vyloupnutou krevetu na hřbetu podélně nařízněte a odstraňte tenoučké střívko. Skelety nevyhazujte, později je použijeme do vývaru. Ovšem pozor, vařte je pouze 10 až 15 minut. „Nesmějí se vařit dlouho, protože uvolňují vápník a vývar by mohl být nahořklý,” varuje.
-
Založte vývar: Ve velkém hrnci rozehřejte olej a orestujte na něm kuřecí kosti a vepřové ořezy. Díky opečení získá vývar lepší chuť a výraznější barvu. Opečené kosti a maso zalijte studenou vodou. „Ideální poměr je 1 díl masa a kostí na 2 díly vody,” doporučuje Khanh. Vývar přiveďte k varu, poté snižte plamen a nechte jej pomalu táhnout, přibližně 2 hodiny. Během nich pravidelně sbírejte lžící z povrchu pěnu.
- Připravte si zeleninu: Oloupejte lufu a nakrájejte ji na kolečka. Česnek rozdrťte a nakrájejte nadrobno, lilek na kostičky. Na dokyselení polévky použijte taro stonek. Oloupejte ho stejně jako rebarboru a nakrájejte na kolečka.
- Zelenina a krevety: V pánvi na rozehřátém tuku orestujte šalotku a česnek. Na ně vložte krevety, které rovněž opečte. Podle potřeby můžete přidat ještě trochu tuku. Osmažené krevety vyndejte a dejte si je do misky stranou. Do výpeku přidejte nakrájený lilek a zarestujte. Teď přichází na řadu hlavy a skelety krevet, opět zarestujte a nakonec přidejte i nakrájenou lufu. Lehce promíchejte a bohatě zastříkněte rybí omáčkou. Promíchejte, zalijte vývarem a chvíli vařte.
- Podávejte: Hotovou polévku dochuťte solí, cukrem a pepřem. Promíchejte a než se chuť a koření rozvinou, nakrájejte nadrobno perilu. Polévku servírujte v miskách, ozdobenou krevetami, taro stonkem a perilou, která jí dodá svěží citronovou chuť, podobně jako citronová tráva.
Zdroj: Extrakurzy.cz
