Vietnamská kuchyně je mistrem v balancování chutí, které se na první pohled zdají neslučitelné. Sladký karamel, slaná rybí omáčka a kyselý ocet spolu v jednom hrnci vytvoří symfonii, které se v Asii říká komfort na talíři. Recept uznávaného šéfa Khanha Ta na sladkokyselá žebra je esencí rodinné pohody a chytrého vaření – naučí vás totiž využít bůček do posledního gramu, od křupavé kůžičky až po morkovou kost.
Na co se v Khanhově menu můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Kedlubnový salát
- Smažené závitky
- Restované kuře
- Právě dnes: Žebra ve sladkokyselé omáčce
- Kimchi
- Polévka z krevet
- Rýže a špenát
Vietnamský komfort na talíři
Zapomeňte na karamel jako na sladkou tečku po obědě. Ve Vietnamu je tato surovina klíčem k jednomu z nejúžasnějších masitých pokrmů, které si můžete dopřát. „Sladkokyselá žebra jsou jednou z mých nejoblíbenějších věcí, protože mi je dělala maminka,“ vzpomíná Khanh na jídlo, které v sobě spojuje hloubku karamelu, říz rybí omáčky a svěžest octa. Pokud si troufáte na poctivý kus bůčku, naučíme vás, jak ho využít do posledního kousku – od křupavých žeber až po domácí škvarky. Připravte se na to, že tahle omáčka vám změní pohled na asijskou kuchyni.
Žebra ve sladkokyselé omáčce krok za krokem
Na 4 porce budete potřebovat:
Maso a marináda: 1,5–2 kg vysokého vepřového bůčku s kostí (po ořezání získáte cca 1,2 kg čistých žebírek na 4 porce), sůl, cukr, mletý pepř
Karamelová omáčka: 250 g cukru, 500 ml vývaru, 2 stroužky česneku, 1 chilli paprička, mletý pepř, 3 lžíce rybí omáčky, 50 ml rýžového octa, 1 lžíce studeného másla, citronová šťáva
K servírování: černý sezam, výhonky koriandru, jarní cibulka
Postup:
-
Nejdříve se pusťte do masa. Z vysokého bůčku odřízněte kůži a horní tučnou část. Spodní plát s kostmi pak nakrájejte podél žebírek na jednotlivé porce. „Z ořezů můžete udělat vývar nebo škvarky, a tučné maso namlít do závitků – využijeme prakticky celý kus, což vyjde levněji, než kupovat vše zvlášť,“ radí Khanh.
-
Nakrájená žebra důkladně osolte, opepřete a přidejte trochu cukru. „Cukr v marinádě je tam proto, aby žebra při pečení ještě krásněji zkaramelizovala,“ vysvětluje Khanh. Maso nechte ideálně několik hodin odležet v chladu, aby chutě prostoupily hluboko do tkáně.
-
Odleželá žebírka vyskládejte na plech a pečte v troubě rozehřáté na 250 °C přibližně 10 minut. Cílem je krásně zlatavá barva masa. Poté je vyjměte a dejte stranou.
-
Na sladkokyselou karamelovou omáčku nasypte do rendlíku cukr a na mírném plameni ho nechte rozpustit. „Pokud děláte karamel, doporučuji u toho vydržet a neodbíhat, aby se nespálil,“ varuje kuchař.
-
Jakmile má karamel správnou barvu, opatrně a po částech přilévejte horký vývar. Do směsi přidejte nadrcený česnek, nasekanou chilli papričku, pepř, rybí omáčku a ocet pro vyvážení sladkosti.
-
Do připraveného základu vložte opečená žebra. Plamen stáhněte na úplné minimum. „Kdybychom je vařili moc zprudka, žebra se vysuší a nebudou dobrá.“ Rendlík částečně přikryjte pokličkou a nechte maso přibližně hodinu pomalu táhnout, dokud není dokonale křehké.
-
Po hodině žebra vyjměte a omáčku v rendlíku nechte dál redukovat. Do hotové omáčky vmíchejte lžíci studeného másla a zakápněte citronovou šťávou. „Máslo se sice ve Vietnamu moc nepoužívá, ale krásně omáčku zjemní a zahustí – naučili mě to kluci v restauracích se zkušenostmi z evropské kuchyně,“ přiznává Khanh.
-
Jakmile je omáčka krásně lesklá a hustá, vraťte do ní žebra a krátce je v ní obalte. Servírujte přelité zbylou omáčkou a bohatě posypané černým sezamem, baby koriandrem a jarní cibulkou.
Tipy pro dokonalý výsledek
- Při nákupu bůčku se vyhněte kusům s velkým množstvím chrupavek, žebra by se vám pak špatně porcovala.
- Karamel připravujte trpělivě na mírném ohni, spálený cukr by dodal celé omáčce nepříjemnou hořkost.
- Vývar do karamelu přilévejte velmi opatrně, směs může prudce vypěnit a hrozí popálení.
- Žebra v omáčce pouze nechte „táhnout“ pod bodem varu, aby maso zůstalo šťavnaté a neodpadlo od kosti předčasně.
Zdroj: extrakurzy.cz
