Moderní Vietnam na pánvi: Zapomeňte na suché maso! Khanh Ta učí, jak vykouzlit aromatické kuře s limetou

Na co se v Khanhově menu můžete těšit?

• Představení kurzu a surovin
• Kedlubnový salát
• Smažené závitky
• Právě dnes: Restované kuře
• Žebra ve sladkokyselé omáčce
• Kimchi
• Polévka z krevet
• Rýže a špenát

Vietnamské závitky podle Khanha: Tajemství dvojího smažení a trik, jak udržet náplň šťavnatou. Zvládnete je i doma

Přečíst článek

Zapomeňte na vysušená kuřecí prsa bez chuti. Vietnamská kuchyně mistrně ovládá umění restování, při němž hlavní roli hraje vysoký žár a správně načasované suroviny. „Drůbež a kuřata jsou ve Vietnamu hrozně populární,“ vysvětluje Khanh Ta a dodává, že právě technika stir-fry je tím nejlepším způsobem, jak si je vychutnat v jejich nejšťavnatější podobě – a potřebujete na ni jen wok pánev.

V tomto receptu se dozvíte, proč je sádlo ve woku lepší než olej a jak sůl s cukrem dokážou v marinádě s masem udělat hotové divy. „Cukr v kombinaci se solí zajistí, že maso ještě víc zkřehne a při restování z něj nevyteče ani kapka šťávy,“ slibuje šéfkuchař. Připravte se na bleskovou jízdu, kde hlavní roli hraje omamná citronová tráva, pikantní sambal a ústřicová omáčka, která maso obalí do neodolatelné lesklé glazury. Je to přesně ten typ jídla, u kterého budete litovat jen jediné věci – že jste si k němu neuvařili rovnou dvojitou porci rýže.

Stir-fry: Rychlá příprava večeře či oběda ve woku či hluboké pánvi

Přečíst článek

Restované kuřecí maso krok za krokem

Na 4 porce budete potřebovat:

Maso a marináda: 800 g vykostěných kuřecích stehen a prsou s kůží, sůl, 1–2 lžíce krupicového cukru, čerstvě mletý pepř, půl lžičky mleté kurkumy, rostlinný olej

Základ pro stir-fry: 1 lžíce vepřového sádla, 3 stonky citronové trávy, 2 chilli papričky, 4 šalotky

Zelenina a dokončení: 1 červená cibule, 2 jarní cibulky, 2–3 lžíce ústřicové omáčky, 1 lžička chilli pasty sambal oelek, velká hrst lístků thajské bazalky, limetka na dochucení

Postup:

1. Připravte si maso. Použijte kombinaci prsou a vykostěných stehen a krájejte je na menší kousky. „V kůži je hodně chuti, takže ideálně krájejte všechno i s ní,“ doporučuje Khanh. Maso dejte do mísy, přidejte sůl, cukr, pepř, kurkumu pro barvu a zakápněte olejem, který vše spojí.

2. Maso nechte marinovat ideálně 1 až 3 hodiny. „Sůl z kuřete nejdříve vytáhne vodu, ale to ji po čase začne natahovat zpátky i s chutí. Díky tomu maso při restování zůstane krásně šťavnaté,“ vysvětluje kuchař. „Cukr v kombinaci se solí navíc zajistí, že maso ještě víc zkřehne.“

3. Připravte si citronovou trávu. Použijte pouze spodní, měkčí část stonku, kterou nejprve podrťte plochou nože a poté nakrájejte na co nejjemnější kousky přes vlákno, aby nebyla v jídle tuhá. Chilli papričky nakrájejte i se semínky. „Chilli a citronová tráva jsou nejlepší přátelé,“ podotýká Khanh. Šalotku nakrájejte na plátky.

4. Ve wok pánvi nebo velké hluboké pánvi rozehřejte sádlo. Má vyšší bod zakouření, což je pro stir-fry klíčové. Vhoďte citronovou trávu a chilli a minutu restujte, dokud se nerozvoní. Poté přidejte šalotku a nechte ji lehce zezlátnout. Pokud máte plynový hořák, můžete pánev mírně naklonit, aby tuk chytil plamen a dodal pokrmu kouřové aroma.

5. Zvyšte teplotu na maximum a do pánve vyskládejte kousky masa. Pokud vaříte na indukci, nechte maso chvíli v klidu zatáhnout, než s ním začnete míchat. Díky marinování uvidíte, že v pánvi je pouze tuk, nikoliv voda. Maso restujte 2 minuty, dokud není krásně opečené.

6. Přidejte červenou cibuli nakrájenou na měsíčky a nasekanou jarní cibulku. Stačí je jen krátce prohřát, aby zůstaly křupavé. V tento moment přidejte ústřicovou omáčku a sambal. „Ústřicová omáčka maso krásně zaglazuje a vytvoří na něm lesklý film,“ popisuje Khanh. Nakonec vmíchejte lístky thajské bazalky, které jídlu dodají peprný podtón, a ihned odstavte.

7. Servírujte v misce s rýží, bohatě zakápnuté limetovou šťávou a dozdobené čerstvou thajskou bazalkou.

Asijské bylinky, které mění pravidla hry: Vůně citronové trávy, dotek koriandru a bazalka s chutí anýzu. Vítejte v kuchyni, kde se vaří s duší!

Přečíst článek

Tipy pro dokonalý výsledek

• Při přípravě citronové trávy dbejte, aby byly kousky opravdu drobné, jinak budou v ústech působit dřevitě.
• Maso vkládejte do pánve v jedné vrstvě a nechte ho nejdříve v klidu opéct, než ho začnete prohazovat.
• Používejte zeleninu, která nepouští moc vody, jako je cibule nebo jarní cibulka, aby se maso v omáčce nedusilo.
• Sádlo dodá pokrmu lepší chuť a snese vyšší teploty než běžný rostlinný olej.

Zdroj: extrakurzy.cz