Vietnamské smažené závitky nem rán jsou symbolem rodinné pohody a mistrovství v rovnováze chutí. Khanh Ta, šéfkuchař s vietnamskými kořeny, vás v rámci svého menu naučí, jak dosáhnout té pověstné šťavnatosti uvnitř a „bublinkové“ křupavosti na povrchu, která trvá hodiny. Zapomeňte na rozmáčený papír, tohle se povede i vám!
Na co se v Khanhově menu můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Kedlubnový salát
- Právě dnes: Smažené závitky
- Restované kuře
- Žebra ve sladkokyselé omáčce
- Kimchi
- Polévka z krevet
- Rýže a špenát
Vietnamská kuchyně má mnoho tváří, ale pokud bychom měli vybrat jedno jídlo, které spojuje generace a regiony, jsou to jednoznačně smažené závitky. „Smažené závitky ve Vietnamu jsou něco jako bramborový salát v Čechách. Každý říká, že ty nejlepší dělá jeho máma,“ usmívá se Khanh Ta a dodává, že tajemství úspěchu smažených závitků tkví v poctivém poměru surovin. Podle něj by měly obsahovat hodně masa, aby se z nich nestala jen „smažená zelenina“. Pojďte se naučit verzi, která je díky kombinaci vepřového bůčku a krevet neuvěřitelně šťavnatá a díky dvojímu smažení dokonale křupavá.
Vietnamské smažené závitky krok za krokem
Na 4 porce budete potřebovat:
Omáčka nuoc cham: 120 ml vody, 50 g krupicového cukru, ½ chilli papričky, 1 stroužek česneku, 50–75 ml rybí omáčky, 10 ml rýžového octa
Náplň a balení: 30 g sušených hub shiitake, 30 g sušeného Jidášova ucha, 90 g skleněných nudlí, 150 g krevet, 400–500 g mletého bůčku, 50 g šalotky, 10 g jarní cibulky, hrst lístků koriandru, 50 g mrkve, 5 g soli, 5 g cukru, čerstvě mletý kvalitní pepř, 1 vejce, 50 g mungo klíčků, rýžový papír, olej na smažení
K servírování bílá ředkev, sezam, čerstvý koriandr
- Den předem (nebo aspoň pár hodin) namočte skleněné nudle a sušené houby do studené vody.
Postup:
-
Nejdříve si připravte sušené suroviny. Houby shiitake povařte 2 minuty ve vodě a nechte dalších 10–15 minut dojít, dokud nezměknou. Stejně postupujte u Jidášova ucha, které po namočení výrazně nabyde na objemu. Skleněné nudle nevařte, stačí je nechat přes noc namočené ve studené vodě, aby zkřehly, ale nelepily se.
-
Jako první si nachystejte omáčku nuoc cham, aby se chutě propojily. V misce s vodou rozmíchejte cukr. „Ideální je bílý cukr. Ve Vietnamu se recepty dělají od oka a hnědý cukr by omáčku zabarvil, takže bychom pak nepoznali, kolik přidat rybí omáčky podle barvy,“ vysvětluje Khanh. Přidejte nadrobno nasekaný česnek, chilli, rybí omáčku a nakonec ocet. Výsledná barva by neměla být ani příliš tmavá, ani bledá.
-
Připravte si ingredience do směsi. Uvařené Jidášovo ucho i shiitake nakrájejte na tenké proužky. Krevety nasekejte nahrubo nožem. „Někdo krevety mele s masem, ale je lepší mít v závitku kousky, dodá to jídlu lepší texturu,“ radí šéfkuchař.
-
Ve velké míse smíchejte mletý bůček, pokrájené houby, krevety, nadrobno nakrájenou šalotku a jarní cibulku, nasekaný koriandr a mrkev nastrouhanou na jemné nudličky. Přidejte překrájené skleněné nudle, sůl, cukr a pořádnou dávku pepře. „Mleté maso pepře hodně pohltí a ve Vietnamu se s ním rozhodně nešetří,“ zdůrazňuje Khanh.
-
Do směsi vyklepněte vejce a rukama vše důkladně propracujte. Teprve když je směs rovnoměrně rozmíchaná, zlehka do ní vmíchejte mungo klíčky. Je důležité je přidat až nakonec, aby se nepomačkaly a nepustily zbytečně vodu.
-
Připravte si rýžový papír a misku s vodou. Pokud s balením začínáte, použijte studenou vodu – papír bude měknout pomaleji a vy získáte více času na manipulaci. Papír na pár vteřin namočte, nechte ho důkladně okapat a položte na podložku. Na kraj dejte přiměřené množství směsi, přehněte okraje a pevně zamotejte. Hotové závitky nechte pár minut odpočívat, aby papír oschl, což zabrání praskání při smažení.
Návod, jak balit závitky, najdete v úvodním videu nebo zde. -
V pánvi rozehřejte olej na 180 °C. Správnou teplotu poznáte tak, že do oleje ponoříte dřevěnou hůlku – pokud se kolem ní do tří vteřin začnou tvořit bublinky, můžete začít. Závitky smažte nadvakrát. První kolo trvá asi 1,5 až 2 minuty z každé strany, dokud papír nezpevní (nemusí být hned zlatý).
-
Před servírováním závitky nechte úplně vychladnout a poté je vhoďte do rozpáleného oleje podruhé. Smažte asi minutu dozlatova. „Dvojité smažení zajistí, že závitky budou krásně pufovat, vytvoří se na nich bublinky a zůstanou dlouho křupavé,“ dělí se o zkušenost Khanh.
-
Usmažené závitky nechte okapat na papírové utěrce. Před podáváním je šikmo rozřízněte na třetiny, aby se lépe jedly, a postavte je přímo do misky nebo talíře s trochou omáčky Nuoc Cham. Ozdobte nastrouhanou bílou ředkví, sezamem a čerstvým koriandrem.
Khanhovy tipy pro dokonalý výsledek
- Pokud máte čas, namočte skleněné nudle přes noc do studené vody, budou pak pružné a nebudou se lepit.
- Při namáčení rýžového papíru ho nechte vždy pořádně odkapat, jinak se vám pod ním vytvoří kaluž a papír se při balení protrhne.
- Směs na závitky připravujte a smažte v ten samý den, dlouhým stáním zelenina pustí vodu a náplň ztratí svou kvalitu.
- Pro maximální křupavost smažte nadvakrát a před druhým smažením nechte závitky zcela vychladnout.
Zdroj: extrakurzy.cz
