Zapomeňte na nudné saláty. Khan Ta vám představí explozi chutí v podobě tradičního vietnamského salátu, který v sobě snoubí sladkost manga, křupavost kedlubny a intenzivní aroma thajské bazalky. Klíčem je vyladěná zálivka z hmoždíře, která celému pokrmu dodá ten správný říz. Tohle je přesně to jídlo, které si ve Vietnamu zamilujete při prvním soustu.
Na co se v Khanhově menu můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Právě dnes: Kedlubnový salát
- Smažené závitky
- Restované kuře
- Žebra ve sladkokyselé omáčce
- Kimchi
- Polévka z krevet
- Rýže a špenát
„Všichni asi znáte thajský papájový salát, ale my si ukážeme verzi, která je nám ve Vietnamu bližší. Místo drahé papáji použijeme kedlubnu a doplníme ji zeleným mangem. Je to neskutečně svěží věc,“ slibuje Khan Ta. Ve svém receptu spojuje to nejlepší z vietnamské tradice s vlastními vylepšeními z restaurace, jako je přidání kokosového krému pro sytější texturu.
Hra chutí v hmoždíři
Zatímco thajské saláty bývají komplexnější, ty vietnamské sází na přímočarost rybí omáčky, cukru a limety. Khan však ve své verzi neváhá experimentovat: „Zálivka musí mít všechno – musí být hodně slaná, sladká, kyselá i pálivá. Samotný salát je méně výrazný, takže zálivka mu musí dodat veškerý charakter. Nebojte se, že je sama o sobě silná, zelenina ji nakonec krásně zjemní.“
Kedlubnový salát se zeleným mangem
Na 4 porce budete potřebovat
Salát: 1 díl zeleného manga, 1 díl kedlubny, 1 díl mungo klíčků, ½ fialové cibule, 1 díl mrkve, thajská bazalka, smažená šalotka, lístky koriandru, jarní cibulka, kešu ořechy
Zálivka: 90–100 g rybí omáčky, 90 g třtinového cukru, 15 g rýžového octa, limetová šťáva, 1 lžíce hustého kokosového krému, 5 cherry rajčátek, 2 chilli papričky, 1 lžíce medu, 2 stroužky česneku, 1–2 lžičky sezamového oleje
Postup:
- Kešu ořechy: Troubu předehřejte na 160 °C. Kešu pečte 10–15 minut dozlatova. „Ideální je kupovat ořechy nepražené a opékat si je až doma. V troubě je to vždycky jistota, na pánvičce se vám můžou připálit,“ radí Khan.
- Základ zálivky: Do hmoždíře vložte 2 stroužky česneku a 90 g třtinového cukru. Důkladně rozetřete na pastu. „Hnědý cukr používám kvůli hezké barvě. V tomto receptu nepoužíváme vodu, potřebujeme, aby byla zálivka opravdu silná a výrazná.“
- Tekuté složky a zelenina: Přilijte 90 g rybí omáčky, přidejte 2 nalámané chilli papričky a 5 pokrájených cherry rajčátek. Přidejte 1 lžíci medu, 15 g octa, zakápněte limetou a vše v hmoždíři podrťte.
- Zahuštění: Ke směsi přidejte 1 lžíci kokosového krému a 1–2 lžičky sezamového oleje. Promíchejte lžící. „Berte jen ten hustý krém seshora plechovky kokosové smetany nebo mléka. Omáčka díky němu krásně zhoustne. Sezamový olej pak nese a spojuje všechny chutě dohromady.“
- Příprava zeleniny: Mango oloupejte a nakrájejte na nudličky julienne (nožem nebo škrabkou). Stejně připravte mrkev a kedlubnu. Cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka. „Zelené mango ze Sapy je tvrdší a kyselejší, takže se v salátu nerozpadne. Kedlubna je zase skvělá náhrada nezralé papáji a stojí pár korun, ale chuťově jsou si hrozně podobné.“
- Míchání: V míse smíchejte 1 díl klíčků, mrkve, kedlubny a manga. Přidejte nahrubo natrhanou bazalku, koriandr, jarní cibulku a část červené cibule. Přisypte hrst nasekaných kešu a opečenou šalotku.
- Finále: Zálivku přidávejte po lžících a průběžně promíchávejte a ochutnávejte. Dozdobte šalotkou a bazalkou.
Khanovy tipy pro dokonalý výsledek
-
Listová zelenina hned zvadne a nasaje příliš mnoho slané omáčky. Používejte raději kořenovou zeleninu nebo mango, které fungují jako skvělý nosič chutí.
-
Nikdy nedávejte kešu do salátu ještě teplé. Musí úplně zchladnout, aby v salátu zůstaly krásně křupavé.
-
Pokud vás nebaví krájení tak jako mě, kupte si škrabku na julienne. Ušetří vám hromadu práce a nudličky budou jedna jako druhá.
Zdroj: extrakurzy.cz
