Když ve zdejší michelinské restauraci dostanete pokrm, kterému korunují drobounké kvítky a lístečky, je téměř jisté, že je vypěstoval a sklidil Vít Janouš. Pěstitelský samorost, který dělá věci po svém. Kytkám nepřekáží a vyhoví jim a ony pak vděčně rostou, aby se na talíři proměnily v jedlou bižuterii.
Vítka Janouše to k půdě táhlo odmala, živil se ale vším možným, byl obchodním zástupcem i učitelem španělštiny. První pokusy – nejdřív s vepřínem, pak s pěstováním rajčat – dopadly neslavně a Vítka napadlo, že by mohl pěstovat bylinky.
Pronajal si opuštěné skleníky v Horních Počernicích v Praze, zasil, zalil... První rok sklidil především bodláky, jejichž semínka schovaná dlouho v zemi jen čekala na vláhu.
Marně je vykopával, než později pochopil, že likvidovat je má smysl, až když jsou v květu. Pak už bodlák neobrazí, ale jeho kořen naopak zetleje a pohnojí zem... Vítek je samouk a většinu věcí se naučil právě touhle metodou pokus – omyl. A je také živoucím důkazem, že prvotní nezdary nic neznamenají – pokud člověk vytrvá, výsledek se dostaví.
Ředkvička jako lusk
Vítkovi pomáhá jeho přirozená zvědavost. Tak třeba přišel na svůj dosud nejzajímavější objev – fenomenální ředkvičkový lusk. V začátcích totiž pěstoval především tradiční bylinky či rukolu a zkoušel to i s výstavními ředkvičkami.
„Byl jsem pyšný, že je prodávám za pět korun kus. Část úrody mi ale zbyla. Schválně jsem je nevytrhal, abych se poučil o dalším vývoji rostliny. Vyrostla obrovská kytka s krásnými růžovobílými kvítky, z nichž se pak staly lusky. Když jsem jeden ochutnal, měl jsem v puse esenci ředkvičky – nezaměnitelná chuť, přitom ale lehká jako dech a šťavnatá jako okurka,“ líčí Vítek.
Lusk přinesl na zkoušku ochutnat spolu se svazkem majoránky Oldřichu Sahajdákovi, šéfkuchaři michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. A ten byl nadšen!
„Řekl mi: ‚Myslím, že jste vymyslel úplně nový pokrm.‘ Lepší vysvědčení jsem dostat nemohl. Strašně mě to nakoplo,“ vzpomíná Vítek.
Nech brouka žít
V brzkém jaru vypadají skleníky – kromě části, kde Vítek spíše pro potěchu pěstuje obří rozmarýny – skoro holé. Je to ale jen zdání.
„Tohle je monarda didyma, tohle šrucha portulák, hořčice a tady bršlice kozí noha. Pro zahradníky nejúpornější plevel, ale jarní a mladá chutná jako celer s petrželkou. Zkraje léta je zase chuťově fantastický její květ,“ říká Vítek. Rozhlížíme se po záhoncích. Na jednom metru tu mnohdy rostou až desítky rostlin vedle sebe, jak ty, které zasel, tak i takové, co tu rostou samy od sebe.
Občas některá utlačuje druhou, ale Vítek nezasahuje. Věří, že rostliny samy vědí, co je pro ně dobré. Poučil se třeba, že nejvoňavější lístky má máta, která sousedí s kopřivou.
„Kytkám vyhovím a nepřekážím jim. To je takový můj pěstitelský freestyle,“ říká. Stejný přístup má i k hubení škůdců. Nic nestříká, půdu nehnojí, dělá jen dobře žížalám.
„Jeden rok mi skleníky zamořily mšice. Prodal jsem jen setinu úrody a říkal si, že to je nejspíš konec. Jenže příští rok se sem stáhla snad všechna slunéčka z okolí a mšic mě zbavila. Škůdci mě trápí čím dál míň,“ usmívá se Vítek.
Co se k sobě hodí
Šéfkuchaři restaurací, do nichž Vítek kvítky dodává, si cení nejen toho, co dokáže vypěstovat, ale také v jaké podobě se k nim zelené šperky dostanou.
Stříhání lístečků a kvítků je mravenčí práce, Vítek stráví hodiny v poloze na kolenou. Někde chtějí lístek s delší stopičkou, jinde naopak. Jedlá bižuterie však nemůže být jen krásná, musí dávat na talíři také smysl. Ladit chuťově, korunovat jídlo a zastoupit pověstnou třešničku na dortu.
Modrofialový kvítek rozmarýnu vypadá nádherně, ale nehodí se na všechno, chutná totiž podobně intenzivně jako rozmarýnové lístky.
„Musí to být fúze, takže pořád ladíme, co se k čemu hodí,“ konstatuje Vítek. Své poklady rozváží vlakem a následně na elektrokoloběžce do těch nejlepších restaurací, ale šéfkuchaři jezdí i za ním do skleníku, což je pro obě strany ideální.
Takhle třeba právě Oldřich Sahajdák objevil, že u Vítka roste i šťavel lesní, z jehož bujných porostů byl zahradník trochu nešťastný, a teď korunuje jídla v La Degustation. Skvělá je ale i jeho pěstěná odrůda, kterou jsme použili v receptu na panna cottu. Přesvědčte se o tom sami!
Zdroj: Apetit
